Grissini a lievitazione naturale

Rinfrescando molto spesso la pasta madre mi trovo sempre con tantissimo esubero.
A volte non so cosa farne ma tempo fa mi sono ricordata di questa ricetta di grissini che mi era sembrata semplicissima e ho voluto provarla.
Direi che non sono venuti cattivi specie se si mettono spezie nell'impasto, unica nota un po' dolente è che sono molto duri e poco friabili, ma devo proprio dire che la promuovo.


Ingredienti:
200 gr pasta madre, 
3400 gr farina, 
20 gr sale, 
40 gr olio,
acqua q.b. ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Si impasta il tutto e si stende la pasta ottenuta in un rettangolo, che poi andrà lasciato riposare per almeno 3 ore direttamente sulla teglia con la carta da forno.
Passate le 3 ore si tagliano le striscioline di almeno 1 cm, io li ho tirati un pochino con le mani e si inforna in forno a 200° per almeno 40 minuti ma dipende dal forno.

giovedì gnocchi

Poichè mi piaccio tantissimo le tradizioni popolari a volte vado in cerca delle motivazioni dalle quali traggono origine.

Anni fa, ho vissuto un anno a Roma e lì c'era un detto

Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato Trippa

Il detto risale fin ai primi cristiani sbarcati a Roma, quando per contrastare il lassismo dilagante e tutti i banchetti che si tenevano di continuo sui triclini, avevano iniziato a promulgare il venerdì di magro.
In realtà secondo me era per preparasi ai pranzi del fine settimana ma sta di fatto che ancora oggi in teoria il venerdì è un giorno di magro.

Mi ricordo che quando ero piccola nelle giornate di vigilia, piuttosto che i venerdì di Quaresima, i macellai era proprio chiusi, ora manca poco che i negozi siano aperti anche di notte....

Per noi veneziani mangiare pesce di certo non era un caso isolato avendone sempre a disposizione.
Tante volte mangiare di magro per cui idealmente mangiare pesce, non era proprio per noi non era una vera e propria penitenza per cui tante volte a casa mia si cercava di rinunciare a qualche altra cosa e tante volte di riducevamo a mangiare formaggio piuttosto che verdura.
Per cui se il venerdì prevedeva "pesce" il giovedì spesso e volentieri mangiavamo gnocchi anche se non siamo romani.

Principalmente gnocchi di patate, ma sono composti di molti altri ingredienti: pane raffermo, farine, polenta, ricotta e così via.

Lessare le patate, io sconsiglio ammollate in acqua perchè se anche sono le buone olandesi vecchie e farinose tendono comunque ad assorbire molta acqua, per cui ben venga una cottura al vapore piuttosto che la cottura in forno a micro onde.
Pelarle ancora calde e passarle sullo schiaccia patate.
Di norma per un kilo di patate io metto un uovo intero, sale, e inizio a impastare con un po' di farina alla volta, a me  piacciono tendenti al morbido a mio marito invece più sodi.. mai una volta che io intivi.

in mancanza di una sana grattugia per il formaggio da utilizzare sul retro per creare degli gnocchi a rombetti ho usato una forchetta.

Gli gnocchi sono pronti quando una volta immersi nell'acqua tornano a galla... scolare bene e servire a piacimento.
In alternativa si possono congelare senza però averli cotti, ossia ancora crudi.

Borek all'italiana

Era da quale giorno che mi frulla in testa questa idea, volevo provare una ricetta salata con la pasta fillo o anche pasta phyllo.
Qualche tempo fa curiosando in internet ho visto la foto di un piatto molto particolare creato con tanti anelli circolari.

una confezione di pasta phyllo 

500 gr di spinaci surgelati

qualche fetta di pancetta affumicata da tagliare a dadini

2 burratine affumicate sui 250 gr

burro da far fuso per spennellare sopra

sesamo e origano per guarnire 

Aprire i fogli di pasta phyllo e tagliarli orizzontalmente e farcire come se creassimo un serpente disponendo prima gli spinaci ben strizzati, il formaggio a fiocchetti e la pancetta a cubetti e arrotolare la pasta come se volessimo creare di sigari lunghi e stretti da disporre nella teglia in forma circolare

spennellare il burro fuso e ancora caldo sopra i cerchi di pasta ripieni, e spargere sopra sesamo e origano.

Cucinare in forno caldo a 200° per circa 30/40 minuti

Pollo fritto

Quando non so cosa cucinare o non ho niente di pronto per cena tante volte mi arrangio con quello che ho in casa, il pollo fritto è un'ottima soluzione per salvare una cena anche perchè ho sempre in freezer qualche fettina di petto di pollo.

Io adoro il fritto e a volte mi coccolo friggendo qualsiasi cosa mi capiti sotto mano.
Come prima cosa taglio il pollo a pezzettini, listarelle o cubetti come mi gira in quel momento e lo infarino.

Un primo passaggio nell'uovo sbattuto e salato.

Un altro passaggio nel pane grattuggiato molto alla casalinga

Per fare un buon pollo fritto secondo la mia esperienza è opportuno procurarsi dello strutto: i fritti di carne cotti nello strutto acquistano un sapore migliore.

Risotto coi fegatini

Tanto per cambiare ci mangiamo un buon risotto!

Quando non so cosa cucinare preparo un risotto.
Quando ho voglia di confort food preparo un risotto.
In pratica il risotto è il mio salva cena, oltre che esser un piatto di mio sommo godimento.
Il procedimento di preparazione non è molto difficile.

per due persone

150 gr di riso

150 gr di fegatini di pollo

qualche foglia di alloro

sale e pepe

1 carota

brodo di pollo per la cottura del riso

burro per la mantecatura 

parmigiano

Per le carote io uso la grattugia a fori piccoli perché

a mio marito non piace trovarle in pezzettini, Le cucino con un po' di brodo e sale. Quando sono ben morbide, se ci sono pezzi ancora grandi le schiaccio con la forchetta altrimenti metto in pentola i fegatini precedentemente puliti e lasciati a bagno nel limone almeno 1 ora e aggiungere le foglie di alloro, non metto sale dall'inizio perché sennò diventano neri e duri e tendenti all'amarognolo.
Il fegatino come il fegato assorbe moltissimo olio e più se ne versa più ne assorbe, per cui io consiglio di versarne poco alla volta giusto da non farlo attaccare e affinché resti morbido.

Nella padella del risotto versare un po' di burro e il riso per farlo tostare, aggiungere un po' di brodo e iniziare la cottura, Circa a metà cottura del riso versare i fegatini e continuare ad aggiungere il brodo caldo.

Aggiustare di sale e pepe e un aggiungere un po' di burro per mantecare, il parmigiano se lo aggiunge direttamente il commensale.

                       

le quattro salse madri

LA BESCIAMELLA

come la chiamava Artusi

La salsa Besciamella che usiamo oggi è ben diversa da quella originale che prevedeva scalogno, fondo di vitello e crema. 

Nella cucina moderna è il risultato di un roux bianco di farina e burro, di solito in parti eguali, e l'aggiunta di latte caldo o freddo a seconda di necessità o quantità. 

Si aggiunge sale, pepe bianco e noce moscata.

LA SALSA DI POMODORO

E' la salsa italiana per eccellenza, non nasca da roux o fondi ma semplicemente dalla cottura del pomodoro con soffritto composto da cipolla, basilico e sedano. 

VELLUTATA

A differenza della Besciamella che utilizza il latte unito ad un roux bianco, qui si unisce a quest’ultimo un brodo di carne bianca, di pesce o liquido filtrato da frutti di mare

SALSA SPAGNOLA

Questa è la più complicata delle salse madri, principalmente chiede tempo nella preparazione.

Si parte con un fondo bruno al quale si aggiunge un soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano preparato precedentemente. l tegame nel cui erano state dorate le ossa, viene arroventato nuovamente sul fuoco e il fondo di cottura ripreso con del vino bianco, raschiato, filtrato e infine unito al resto del preparato. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco per volta acqua tiepida attendendo che il brodetto si sia ristretto un poco prima di aggiungerne dell’altra.

Si ottiene riducendo il fondo a metà del volume iniziale, schiumando frequentemente; successivamente si passa e si porta ad ebollizione, sgrassando e legando poi il tutto con una piccola quantità di maizena (100-150gr per 20lt di fondo bruno) 

 Si corregge di pepe, chiodi di garofano, sale. A questo punto si filtra con un colino fino e si lascia raffreddare il brodo fino a che non si sia solidificato in modo da poterne eliminare il grasso. Per il roux si tosta, preferibilmente nello strutto, fino al color nocciola, della farina bianca a cui successivamente si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose mescolando in continuazione. Da ultimo si aggiunge anche della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per un’ora circa. Si filtra e sgrassa al meglio e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un paio d’ore schiumando.

Salse Madri - salse derivate - Roux - fondi di cottura

Recentemente ho visto un film molto romantico che mi ha fatto tornare l'amore per la cucina francese.

In questo film il giovanotto di turno voleva far carriera nella grande ristorazione della cucina francese e gli viene detto che madama al dei tali capisce se uno ha la stoffa per stare in cucina da come fa una omelette.

Allora, lui che l'omelette la sa fare, inizia a studiare le varie preparazioni di cucina tra cui appunto le salse.

Diciamo che tempo fa avevo dovuto studiarle per via del corso AIS, ma quando le cose si devono studiare non è bello apprenderle come quando le vuoi veramente scoprire per cui mi sono messa a fare qualche ricerca e ho riscoperto le radici delle varie salse e le varie storie che ci sono dietro.

Le salse che noi oggi usiamo per condire, esaltare o dare sapore ai nostri piatti, hanno radici ben fondate nel passato della cucina e della gastronomia.

In pratica sono preparazioni fluide o semiliquide, più o meno semplici nella preparazione.

Storicamente la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, aveva anche lo scopo di nascondere i cattivi sapori o odori derivanti da una non adeguata conservazione del cibo, per fortuna al giorno d'oggi le condizioni di conservazione dei cibi sono ottimali per cui servono solo allo scopo di accompagnamento del piatto.

         

Nelle cucine dei grandi alberghi è presente la figura del "salsiere", lo chef-saucier, che si occupa della preparazione delle salse ma principalmente dei roux, infatti alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX . 

Il Roux è un composto di farina e burro: si scioglie il burro e si incorpora la farina, importante è che non ci siano grumi, a seconda del grado di cottura del burro il roux resta chiaro o diventa scuro (nocciola).

Il roux è la base per legare il fondo di cottura, da questa unione nascono poi le salse madri.

I fondi di cottura sono riduzioni ottenute dalla cottura di parti di alimento (tipo ossa per la carne o spine o carapaci per pesce e crostacei) ai quali viene aggiunto un soffritto

Esistono fondi bianchi e fondi bruni

I fondi bianchi di carne o pesce, hanno due derivazioni, quello bianco di carne proviene dalla cottura di carni bianche come pollame o vitello.
Il fondo bianco di pollame è composto da soffritto di verdure con partenza ad acqua fredda e ossa di pollo o tacchino.
Il fondo bianco comune è composto da mirepoix (un battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito), mazzetto aromatico e carni cotte con partenza a freddo
Il fondo bianco di pesce (o fumetto) composto da soffritto di cipolla, porro, sedano e lische o carapaci.


I fondi bruni prevedono l’utilizzo di carne rossa, come manzo o selvaggina.

E dall’unione di un fondo con un roux si ottiene una salsa madre:

le salse madri sono 4

1) Besciamella
2) Salsa di pomodoto
3) Vellutata
4) Salsa Spagnola 

Risotto con il tastasal

A casa mia mangiamo talmente tanto riso che sto pensando di acquisire, se esistono, delle azioni di una risaia.
Non dico che siamo peggio dei cinesi ma in media mangiamo riso 4 o 5 volte la settimana e a paragone molto di più della pasta.

Detto ciò parliamo del tastasal

Il tastasal è una tradizione tipica della campagna veneta, ogni provincia ha la sua versione, nel bellunese c'è il pastin e a Verona il tastasal.

In pratica è impasto del salame già tritato e condito che si usava per tastare appunto il grado di salatura del macinato che si sarebbe poi insaccato.


Il risotto al tastasal era il test delle brave massaie della bassa veronese per valutare il lavoro dei mariti prima di insaccare salami, sopresse o salamelle.

A casa mia lo mangiamo tutti, addirittura mia figlia ha iniziato a mangiarlo a 6 mesi visto che la pediatra era favorevole all'autosvezzamento.


per 3 persone

250 grammi di riso Vialone Nano Igp
250 grammi di tastasal; 100 di burro
60 grammi di formaggio Grana Padano
brodo di carne
sale e pepe
vino bianco
1 cipolla bianca, aglio e noce moscata

Testina di Vitello

Quando arriva l'inverno mi viene sempre voglia di mangiare bollito, a carni singole, di gallina, misto, il carrello (ok questo è poco realizzabile per via del poco spazio) dei bolliti con le salse e così via.

Diciamo che per me il bollito è una specie di confort food.

Come prima cosa bisogna pianificarlo, ossia capire se i tagli che vogliamo compare e poi cucinare sono di facile reperimento o se bisogna farseli preparare o procurare dal macellaio di fiducia.

Dopo averlo deciso le carni bisogna decidere le salse, perché il bollito è una cosa seria e non si può lasciare al caso con il primo vasetto di senape che si trova.

I tagli da usare sono molteplici e uno dei tanti che a me piace mangiare è appunto la testina di vitello.

Questo pezzo è una specie di arrotolato derivante dalle parti gelatinose e carnose della testa del vitello, disossata e scarnificata e poi semplicemente condita con sale pepe e aglio.

La cottura della testina prevede tempi molto lunghi che io ho ridotto con l'uso della pentola a pressione  per due motivi, uno appunto il tempo e il secondo è che il brodo ricavato non è un brodo che mi interessa da mangiare o utilizzare in quanto è troppo grasso derivante appunto da parti gelatinose.

Diciamo che 1 ora dopo il fischio è pronta, poi ovviamente dipende dal peso, ma si può sempre fare la prova con la forchetta: se entra ed esce facilmente siamo a cavallo. L'acqua va salata ma non troppo perchè la carne è già condita e inoltre questo tipo di taglio è adatto ad esser servita con sale grosso e salse molto saporite come ad esempio la salsa verde oppure il cren.

Panini morbidi alla patate dolci americane

Qualche giorno fa mia mamma è arrivata a casa con delle patate dolci americane, ma proprio quelle originali non le nostre slavate.

400 gr di patate già lessate

200 gr di acqua

600 gr di farina ma fare attenzione all'umidità delle patate in quanto potrebbe servirne di meno o di più

1 cucchiaino di sale

10 gr di lievito di birra

impastare tutto nella planetaria e lasciare riposare fino al raddoppio a temperatura ambiente

quando è lievitato procedere allo sgonfio su una spianatoia infarinata e fare dei salami e fare le porzioni sui 50 gr.

Stendere bene le porzioni e farle su a chiocciola, disporle sulla teglia a lievitare un'altra oretta e poi

procedere coi tagli.

In forno a 180 gradi per 20 minuti con gli ultimi 5 a fessura per fare uscire l'umidità.

Panini morbidi con pomodori secchi

 Fino a qualche anno fa a Mestre c'era un forno che faceva di panini farciti buonissimi, costavano un rene ma ne valeva davvero la pena: alcune volte con mamma ce li compravamo e cenavamo solo con quelli da quanto erano farciti.

Purtroppo la mancanza di eredi e la crisi ha fatto si che anche quello storico forno chiudesse e ora mi devo arrangiare come posso....

20 gr di pomodori essiccati ammorbiditi
200 gr di acqua
600 gr di farina di forza
1 cucchiaino di sale
5 gr di lievito di birra


impastare tutti gli elementi fino ad avere un composto omogeneo, eventualmente aggiungere dell'ulteriore acqua se l'impasto risulta troppo compatto.
Lasciare lievitare al raddoppio a temperatura ambiente.
Quando è lievitato prendere l'impasto e metterlo su una spianatoia infarinata, sgonfiare e dare la forma di un salame.
Tagliare porzioni di circa 50 grammi  e formare delle palline, appiattirle e arrotolarle a chiocciola.
Rimettere a lievitare sulla placca da forno per un'altra oretta poi procedere ai tagli

Infornare a 180 gradi per 20 minuti e gli ultimi 5 lasciare a fessura per fare uscire l'umidità

Patate ripiene

Per la serie patate come se non esistesse altro contorno: mio marito adora le patate e snobba qualsiasi altro tipo di contorno.

Considerare una patata a testa specie se sono molto grandi: io ho usato quelle rosse a pasta gialla che sono poco farinose e molto consistenti.

50 gr di pasta di salame

50 gr di formaggio grattugiato saporito

50 gr di biete cotte

50 gr di formaggio grattugiato saporito

pangrattato e formaggio grattugiato per la gratinatura

Le patate le ho pre cotte al microonde per 10 minuti, lasciarle raffreddare.

Quando sono fredde tagliare una calotta a 1 cm dal bordo facendo attenzione a non rovinarle. (si mi è capitato o non lo scriverei...)

Salare le barchette ottenute.

Scavare la patata con un cucchiaino e sia la polpa della calotta che dell'interno schiacciarle con una forchetta fino a ottenere una massa morbida: tipo l'inizio del pureè.

Mescolare con la pasta del salame o le biete e il formaggio e aggiustare di sale.

Non ho aggiunto olio perchè la verdura era già condita e la pasta del salame ha la sua componente grassa per cui in cottura ono si sono seccate.

Farcire le patate scavate con il composto e cercare di ridare la forma tondeggiante

In forno a 170/175 gradi per 20 minuti con gli ultimi 2 di grill per dorare bene in superficie.

Pane Naan - Cucina Etnica

Qualche giorno fa ho trovato in un negozio coi saldi i misurini americani ossia le cups (tazze) e i cucchiai (teaspoon, tablespoon, spoon), era da un pezzo che li cercavo ma il mercato di Mestre offre poco in questo senso per cui ho approfittato per provare qualche ricetta di quelle americane che mi ero salvata ma non avevo mai avuto voglia di fare le conversioni,


per 6/8 pani naan

 1 cucchiaino e mezzo di lievito rapido in polvere non dolce

1 cucchiaino di zucchero
150 ml di acqua
300 gr di farina bianca più un po' per preparare il pane
1 cucchiaino di sale
5 cucchiai di yogurt naturale
2 cucchiai di burro fuso ghee più un po' per spennellare i pani alla fine

Mettete il lievito, lo zucchero e due cucchiai di acqua tiepida in una ciotola e mescolare bene. Lasciare riposare fino a quando non comincia a dare segni di vita. 

Io ho usato la planetaria per cui ho mescolato insieme la farina e il sale.

Mescolare lo yogurt nella miscela del lievito, poi versare il composto nelle polveri e aggiungere il ghee fuso. 

A questo punto è bene spiegare cosa sia il ghee, e altro non è che burro indiano che vendono appunto i negozi di alimentari etnici e adesso di trova in alcuni supermercati.

Il ghee é un burro molto pesante e molto concentrato in quanto è privato della parte acquosa e della componente proteica.

Ha una funzione paragonabile al nostro strutto sia come capacità di insaporire che ottimo per le fritture.

Aggiungere lentamente acqua per fare un impasto appiccicoso e  morbido che è appena sufficiente per definirlo un impasto sodo, tuttavia non è affatto asciutto. 

Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Una volta raggiunta la lievitazione e si vede dal raddoppio della massa, iniziare a lavorare l'impasto  su una spianatoia leggermente infarinata.

Dividere in sei o otto parti e pirlare e appiattire lasciandole più spesso nei bordi (come per una pizza).

Nel frattempo, scaldare una  padella antiaderente a fuoco molto alto. Da un'altra parte preparare il ghee fuso.

Mettere in padella i dischi e cucinare i dischi di pane da ogni lato.

Spennellare con ghee fuso e cospargere con eventuali semi, e mettere i pani in forno a fuoco bassissimo per tenerli al caldo mentre si fanno gli altri.

Esistono versioni anche modificate e farcite con formaggio.

E' un tipico pane del medio oriente fino all'India e si utilizza da accompagnare ai piatti tipici.

Io personalmente lo ho voluto provare solo per testare i misurini ma devo dire che ne vale la pena: risulta leggere malgrado il ghee che se proprio non piace possiamo sostituirlo con l'olio, ovviamente cambia ma magari è più apprezzato per i nostri palati.

E' indicato per il curry o per le zuppe.

Cipolline alla veneta - Cucina Veneziana

Questo piatto mi ricorda molto la mia infanzia.

Spesso di sera le trovavo pronte nel piatto e mi piacevano da morire, 

La ricetta è una vecchia ricetta trovata in un libro e mescolata coi ricordi della mia fanciullezza quando venivano cucinate da mio padre sugli insegnamenti di sua mamma che era stata cuoca a casa Frollo alla Giudecca.

Si usano le cipolline fresche bianche e piatte, più piccole sono più sono dolci.

Pulire le cipolline e lavarle da eventuali residui di terra.

Porle in una pentola a cucinare con olio e zucchero in eguale misura, e fare scaldare a fuoco lento finchè non si è sciolto lo zucchero e farlo diventare dorato senza caramellare,

Aggiungere le cipolline asciutte con delle prese di sale (pepe alla fine perchè il pepe teme le alte temperature), e un chiodo di garofano, delle foglie di alloro.

Verso metà cottura aggiungere un bicchiere di aceto bianco e fare sfumare, e procedere con la cottura a pentola coperta.

Biscotti di farina di riso

Dopo la grande maratona delle vacanze di Natale al cui paragone "la grande abbuffata" è un'inezia avevo ancora voglia di qualche dolcino piccolo e semplice.

In effetti in questi giorni ho sperimentato tanto ricette per me nuove e rispolverato vecchi cavalli di battaglia alcuni bissando il successo iniziale altri trissandolo addirittura... Sarei potuta essere una degno compagna di desco del buon Toganzzi.

giorni fa spulciavo pinterest mi sono soffermata su un post con la foto dei frollini di farina di riso e mi hanno attirato:


150 gr di farina di riso
100 gr di fecola di patate
100 gr di zucchero a velo
100 gr di burro
4 chiare d'uovo
1 pizzico di sale

zucchero di canna per guarnire

Amalgamare tutti gli ingredienti insieme con una frusta o nella planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo.
L'impasto risulta molto morbido e umido in meno di 3 minuti.

Raccogliere l'impasto in un foglio di pellicola alimentare e dargli la forma di un salame lungo con un diametro di circa 5 cm.

Lasciare riposare in frigorifero per un'ora o fino a quando sarà ben sodo e poi tagliarlo a fettine di circa mezzo cm.
Passare i bordi delle fettine sullo zucchero di canna e infornare a 170 gr per circa 15 minuti (dipende dal forno): i biscotti comunque non dovranno essere colorati ma restare chiari mentre il bordo sarà scurito dallo zucchero di canna,