Radicchio Tardivo di Treviso al Pepe Rosa

Questo autunno il radicchio era dolcissimo e stranamente poco costoso.
A me piace particolarmente perchè è croccante e saporito senza esser troppo invasivo.

Dicevo... quest'anno in pratica sembrava lo tirassero dietro e ammetto che ne ho fatta una bella scorta...

Iniziando dal mangiarlo in insalata cruda servito con pinoli appena appena tostati e chicchi di melograno, condito con olio extra vergine di oliva ligure (mi sembrava più floreale e meno fruttato) e un gocciolino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Oppure abbinandolo come il classico "saor" veneziano: di solito si friggono le sarde e si mettono a strati in un contenitore con le cipolle appassite nel vino bianco, con uvetta e pinoli... Sta volta ho voluto provare con il radicchio (questo piatto è il risultato di avanzi: a casa mia non si butta nulla... avevo preparato troppe cipolle per le sarde e così erano avanzate... il radicchio arrostito era lì che chiedeva di esser mangiato e ho provato ad abbinarli) e devo ammettere che il risultato è stato davvero vincente.

Poi feci vari risotti, frittate, e alla fine pure le lasagne che da noi si chiama pasticcio.

Sta di fatto che la produzione maggiore è stata il sottovetro:

• radicchio fresco
• aceto di vino bianco
• pepe rosa in grani
• olio extra vergine di oliva
• sale

Prendere il radicchio, lavarlo velocemente in acqua fredda facendo attenzione che non resti troppo bagnato, e lasciando un minimo di radichetta o le foglie si aprono e si perdono disfando il fiore.
Portare ad ebollizione acqua e aceto, rispettivamente due parti e una parte, quando bolle si sala e si getta in radicchio.
Quando l'acqua riprende il bollore seguire la cottura del radicchio, non deve cucinarsi eccessivamente ma restare "al dente" e per questo vi aiuterete con una forchetta o uno spiedone. Scolare il radicchio e lasciarlo riposare almeno 2 ore che perda l'aceto in eccesso.
Preparare i vasetti: io ho usato quelli piccini da 0.25 l per pura comodità.
Iniziare a disporre il radicchio nei vasi inserendo ogni tanto dei chicchi di pepe rosa, del sale se quello dell'acqua non era sufficiente e olio. Bisogna avere la pazienza di aspettare che le sacche di aria che si formano salgano in superficie e poi rabbocare con altro olio.
La parte di bollitura mi viene comoda in quanto i vasetti con piccini e mi bastano 30 min di bollore per la sterilizzazione, e poi lasciar riposare fino a che i tappi son scattati e han creato il sottovuoto.

Il risultato è un po' rosato amaranto a causa del radicchio almeno per i primi vasetti, ma poi ho provato una cosa: il contenitore con il radicchio da scolare lo ho messo in frigo sperando di imitare il getto dell'acqua fredda per bloccare i colori, in questo modo non ho perso il gusto dell'aceto e i colori alla fine si son fissati lo stesso.

In questo giorni lo mangio con delle belle fette di pane pugliese (il genzanese a Mestre non lo vendono...) abbrustolito e con dei pezzi di pecorino a parte da sbocconcellare.... I Melmo potrebbero suggerire un vino magari.... io ho provato un un Refosco ma è troppo forte e con un Raboso Doc Piave che non ci stava male ma non son completamente soddisfatta.... che ne dite di una Ribolla o una Falanghina?? aspetto consigli...

Castraure con Aglio e pepe nero

Anche queste fanno parte della mia famosa dispensa...

In primavera, sono delle vere e proprie primizie: non sono altro che dei piccoli carciofi tipici dell'isola di Sant'Erasmo (i vecchi orti di Venezia che con tanta caparbietà i veneziani hanno creato in laguna strappando lingue di terra al mare).



A Venezia infatti si produce un po' di tutto: uva e vino, carciofi, zucchine, radicchio, peperoni e frutta varia.

Quale è la particolarità oltre alla innegabile bontà? Il Campanilismo mi pare ovvio...

Dicevamo delle mie varie conserve....

Questi carciofi sono estremamente costosi e particolarmente buoni, da assaggiare cotti o crudi.
Il bello è che son davvero violetti nella pagina esterna delle foglie ma la polpa dentro è un chiarissimo color nocciola chiara.
Il sapore ovviemente è leggermente amarognolo e pungente come tutti i carciofi, forse solo più accentuato tanto da diventare lievemente piccantino.
Quest'anno abbiamo deciso di invasarne qualcuno in modo da averli anche per il resto dell'anno e fuori stagione....
Si possono cucinare fritti con una leggera pastella: sia a carciofo intero se sufficientemente piccolo, che a pezzi oppure a julienne e allora solo infarinato.
Crudi son ideali con del grana (pecorino sarebbe troppo forte e sovrasterebbe il carciofo), e magari delle scagliette di mela croccante...
Comuqnue dicevamo: i vasetti!!!

Pulire i carciofi e metterli in una bacinella con acqua e limone per non far annerire i carciofi (a contatto con l'aria i tanntini presenti anneriscono le foglie).

In una pentola far bollire acqua e limone pulita e quando arriva a temperatura, calare i carciofi finchè non riprende il bollore.
Son talmetne piccoli che bastano 5 min dopo il bollore, scolarli e acapovolgerli se interi, in modo da far uscire il liquido di cottura.
Per l'olio da inserire nei vasi io avevo preso una bella testa si aglio fresco (quello ancora rossiccio per intenderci) e dopo aver pulito i vari spicchi, ridotti a pezzi grossolani, riposti in una bacinella con del sale fino, olio extravergine e chicchi di pepe pesatati grossolanamente, e lasciato riposare per qualche ora.
Quando si inizia ad invasare, cercate di metter i carciofi a disegnigno, oltre ad esser carini da vedere, di fatto si economizza in spazio, e poi irrorare con il condimento: anche in questo caso si deve attendere che le bolle d'aria escano e caso mai rabboccare.
Vi assicuro che son meravigliosi, saporiti, restano un po' croccanti ma teneri allo stesso tempo.




Giorni fa ho aperto un vasetto: una parte dei carciofi me li son mangiati da soli, e una parte invece li ho usati come condimento per un piatto che mi piace molto: prendo la polpa del cosciotto di un agnello, la infarino un po e la metto in una teglia con dell'olio sale e pezzi di cipolla, a metà cottura ho messo i carciofi (che essendo già cotti non necessitano di molta cottura), e lo accompagno con delle patate arrostite.

Barattoli Bormioli: ovvero la dispensa fai da te

In questi giorni non ho moltissima voglia di cucinare per cui sto vivendo di rendita.

Ieri sera ho preso in cantina dei vasetti e ho iniziato ad aprirli.





Di solito li produciamo quando abbiamo tempo o quando ci son delle primizie nei vari banchi del mercato: adoro fare la spesa al mercato, ci son sempre prodotti freschi, specialmente sa si va sempre da un solo fruttivendolo e dopo molti anni ti conosce e ti consiglia.

A Mestre abbiamo il mercato giornaliero in centro e vi assicuro che si trova sempre qualcosa di buono che vale la pena assaggiare.

Residui dall'estate scorsa:

• polpa di pomodori Cirio con foglie di basilico
  
• julienne di melanzane con aglio e origano

In inverno, con mamma, ci siamo sbizzarrite in conserve di vario tipo:

• peperoni gialli e verdi all'aceto balsamico
• sugo alla Miglioranzi (ognuno ha un suo sugo fatto in casa e lo chiama come preferisce: poi vi spiegherò)
• radicchio tardivo di Treviso con pepe rosa
• cipolline borettane all'aceto balsamico

A primavera invece abbiamo prodotto:

• Castraure al pepe nero e aglio

In questi giorni cercherò di fare le foto e di postarvi i singoli vasetti con le relative ricette

Cena al De Pisis

Mercoledì sera sono stata a cena in un posto magnifico.

La mia amica ha compiuto gli anni e ha voluto che festeggiassimo in questo posto....

Signori miei un lusso a dir poco sfrenato!

E' il ristorante di uno dei più begli alberghi di Venezia e vista la nostra comune passione per la buona oltre che bella tavola non potevamo festeggiare in un posto migliore.

Principalmente devo dire che l'albergo in sè è già stupendo, la foto che vedete è tratta da Google, ma vi assicuro che è maestoso.
La grandissima hall è molto silenziosa anche se sfarzosa, con moltissimo marmo ed enormi vaso di vegetazione quasi tropicale da quanto son grandi quelle piante.

Mi ha fatto vedere un po' il pian terreno e devo dire che c'è da restare a bocca aperta.
La mia amica è di casa in quel posto dopo 5 anni che ci ha lavorato dentro.
Credo che entrare lì per lei sia stato un po' come tornare a casa: moltissime persone si son fermate a parlare con lei, baci, abbracci, saluti...

Ci siamo dirette verso la terrazza: se andate a cena in quel posto prenotate il tavolo 7, d'angolo, una pura meraviglia!

Per quasi tutta la cena ci ha seguito (dire servito sarebbe troppo sminuente per il lavoro condotto) uno degli chef de rang, tale Mauro. Si è rivelata una persona di una squisitezza unica, molto competente e molto attento, ovviamente amico della pazza con la quale cenavo ma non credo che le sue attenzioni verso gli altri tavoli fossero meno che quelle nei nostri confronti.

E' sommelier professionista oltre che molto bravo nel servire e nel descrivere i piatti che ci venivano serviti.

Talvolta a lui si sostituivano altri, quasi facessero a gara per far due chiacchiere con la loro vecchia amica: sta di fatto che la loro professionalità non è mai venuta meno verso il resto della sala e vi assicuro che c'erano almeno 60 persone sedute.

Quando ci siamo sedute ci han portato un bicchiere di bollicine per ingannare l'attesa.
In accompagnamento a qeul bicchiere con arrivate in tavole tre ciotoline di patatine: in realtà erano tipo nachos, ma sottilissime sfoglie fritte e senza sale completamente, l'unico gusto che avevano era quello della spezia con la quale erano spolverizzate. Decisamente ottima scelta, se fossero state pure salate avrebbero solo portato a bere più vino e non è un bene con il caldo che fa, unica nota stonata è che erano fritte da un pochino e la croccantezza non era ottimale.

Dopo un po' il nostro Mauro ci ha portato in tavola il benvenuto della casa: guscio croccante di cappasanta in crosta di pane (pure questo sottilissimo), cappa santa marina in pepe rosa, e appoggiato il tutto su sfoglia ultrasottile di spinaci.

Per festeggiare la mia amica ha scelto il menù degustazione: se lo scegliete preparatevi a star seduti a lungo...

Da accompagnare al menù abbiamo scelto un Ronco delle Mele del 2007

La cena è iniziata con granseola adagiata su spuma bianca di pomodoro e servita con accompagnamento di maionnese corallo (quest'ultima particolarissima in quanto era una maionnese leggerissima arricchita con il corallo della granseola stessa e un po di concentrato di pomodoro) e fettine sottili di pomodoro.



Il secondo antipasto è stata una millefoglie di fegato grasso con fettine sottili di funghi porchini e julienne tiepida sedano rapa, servita con una salsa densa di liquerizia amara, servito con quenelle di olive nere e germogli freschi di erbette di campo.


Il primo consisteva in dei bigoli rossi (a base di rapa rossa) conditi con una julienne croccante di rape stesse e di fagiolini, croccanti pure questi, accompagnati da una cosa di scampi morbidissima.


Uno dei secondi era a base di pesce: fettina cosa di coda di rospo servitasu una composta di cipolle biance lasciate appassire fino a diventare arancioni, accompagnate da due patatine (una la avevo mangiata...) novelle e scorzette di limone candite come decorazione (ho mangiato pure quelle: ci stavano bene come gusto...)


Il "secondo" secondo era: petto di piccione e sua coscia, cotti arrosto, con insalatine di campo, scagliette di porcino crudo e monete di formaggio (non so come chiamarli: dischi piatti di formaggio fuso e fatto rassodare), a questo punto il vino era cambiato: per la carne abbiamo preso un bicchiere di Schiopettino




Poi sono iniziati i dolci.... erano 3 ma uno l'ho mangiato prima di fotografarlo .... e qui pure abbiamo cambiato vino: Torcolato di Breganze

Il secondo (foto eseguita dopo averlo già assaggiato...): ravioli di mango, gelato al frutto della passione e gelatina di arance a guarnizione


L'ultimo sforzo era una composizione di cioccolato, appoggiati su una salsa al cioccolato c'era un gelato al cioccolato aromatizzato al caffè e una mousse di cioccolato al 70% contornata da una fettina sottilissima di sedano caramellata





Mi dispiace per le fotografie che di certo non rendono giustizia all'arte di Giovanni Ciresa ma non ero di certo preparata a portarmi una macchina decente, per cui ho sfruttato il cellulare....

Andateci se potete ne vale la pena, costosissimo ma una volta nella vita certe esperienze vanno fatte!

La Jersey

Moltissimi anni fa, quando ancora ero una brava universitaria e studiavo seriamente, preparando un esame mi son imbattuata in una razza bovina a me sconosciuta...

Ora vi chiederete che studiavo: semplicemente Scienze Forestali e l'esame che stavo preparando era Zootecnia.

Questa vacca non è autoctona, ma proviene dall'isola di Jersey.

Le caratteristiche morfologiche la fanno paragonare quasi ad un vitello:

• il mantello è di colore fromentino, dal bruno scuro al giallo chiaro e spesso con zone di peli bianchi su fianchi e ventre.
  
• Il fiocco della coda è nero.
  
• Spesso peli neri sulla testa.
• Alone bianco intorno al musello nero.
• Di taglia ridotta, è tra le più piccole razze bovine allevate: femmine: 125 cm; 350-400 kg, maschi: 130 cm; 450-600 kg
  

Arti sottili ma legamenti robusti, è una bravissima arrampicatrice.

Le sue particolarità la rendono una vacca a doppia vocazione: si ricava reddito sia dalla carne (anche se non conviene, questa vacca rende molto di più se le si fa far la carriera lattifera) che dal latte, quest'ultimo per altro tra i migliori in circolazione per le caratteristiche nutrizionali (molto grasso ma ad altissima digeribilità, anche se inadatto alla caseificazione a causa elle eccessive dimensioni dei globuli di grasso).

Perchè tutto ciò?

Perchè si avvicina il periodo delle ferie montanare della mia famiglia: come ogni estate la "sacra famiglia" montica e come ogni anno io vado a trovare i miei amici che possiedono una mini azienda zootecnica (mini si fa per dire: più di 60 vacche da latte, una 40 in asciutta, una 30 di maiali, una 20 di cavalli, conigli, polli ecc ecc). Io la chiamo mini in quanto è a conduzione familiare e quando son con loro mi trattano di famiglia.
Ci son stati anni che mi son fermata da loro per qualche giorno e li aiutavo nella stalla: erano le giornate di ferragosto... oltre all'azienda zootecnica gestiscono un agriturismo e in estate a volte han sul serio bisogno di aiuto.

Sta di fatto che sta vacca io la avevo sempre e solo studiata, ma grazie a loro son riuscita ad assaggiarla.
La carne era morbida e saporita, appena appena scottata in padella, (sto giro l'animale era stato ammazzato: era un maschietto e il maschietto non da latte!!) e mi han pure fatto assaggiare il latte: bhè sembrava una panna molto fluida, pastoso, saporito.

Spero di liberarmi dal lavoro e dallo shopping della casa nuova per poterli andare a trovare!!!

Ronco delle Mele - Venica - 2007

Di solito non apprezzo i Sauvignon ma questo è stata una rivelazione.

Questo Sauvignon blanc della Venica decisamente non presenta il tipico odore di pipi di gatto!

Ha un bel colore giallo paglierino con riflessi dorati è limpido, abbastanza consistente.

Presenta sentori floreali come il sambuco che è predominante, e fruttati come mango, ananas, frutto della passione, mela verde, pera acerba, e in fondo a lievi sentori di nocciola tostata, e ancor più lievi sentori di note balsamiche: mi ricordava il basilico.

Infine, all'assaggio, è morbido, fresco, sapido tendente al minerale, e cosa migliore di tutto: non fa legno!!!

Mi è piaciuto moltissimo, sarà che in estate i bianchi per me son i migliori e sarà che è pure relativamente vicino a casa per cui ha giocato pure il minimo di conoscenza del territorio.

Sta di fatto che questa bottiglia mi ha dato soddisfazioni ed è un vino che riesce a sostenere delle portate complesse (come quelle a cui è stato accompagnato).

La sua enorme varietà di profumi si svela ad ogni giro di bicchiere, credo che lo terrò d'occhio e ne assaggierò altri della stessa casa appena ne ho l'occasione.

Triple "AAA" - ovvero quando il vino ha personalità

Durante una delle lezioni sulla Francia, uno dei matti che seguono il corso con me, ha posto una domanda: "Ma che classificazione è la "Triple AAA" che si vede su certe bottiglie....?
Noi eravamo già preoccupati di nostro: tra DOC, DOCG, IGT... mo ci si metteva pure questa???

Non abbiamo ricevuto risposta, in quanto nemmeno i sommelier che ci tenevano lezione sapevano cosa fosse.

Giorni fa iniziando a sistemare l'armadio per il mio futuro TRASLOCO (ok son in anticipo di 5 mesi ma mi piace pregustare la mia nuova casa) ho trovato una sorta di rivista che in realtà era un manifesto nel quale alcuni vini erano descritti e classificati secondo una metodologia diversa.

Mi è capitato in mano proprio il manifesto di proclamazione dei "Triple AAA"!!!!

Un giorno un signore iniziò a porre delle domande:

Vi è capitato negli ultimi anni di pensare che tutti i vini si assomigliano? Che non esistono quasi più le differenze di annata? Che tanti, troppi vini siano senza eco?

Questo signore si chiama Luca Gargano e in pratica ha creato delle regole per le quali un vino può rientrare nella categoria da lui ideata.

Buona parte dei vini prodotti nel mondo sono standardizzati, cioè ottenuti con tecniche agronomiche ed enologiche che mortificano l’impronta del vitigno, l’incidenza del territorio e la personalità del produttore.
La standardizzazione sta generando vini simili in ogni angolo del pianeta, sovente incapaci di sfidare il tempo.
Ma alcuni produttori rifiutano questa logica e producono vini Tripla A.

Il significato delle tre A è:
“A” come Agricoltori - soltanto chi coltiva direttamente il vigneto può instaurare un rapporto corretto tra uomo e vite, ed ottenere un’uva sana e matura esclusivamente con interventi agronomici naturali.
“A” come Artigiani - occorrono metodi e capacità “artigianali” per attuare un processo produttivo viticolo ed enologico che non modifichi la struttura originaria dell’uva, e non alteri quella del vino.
“A” come Artisti - solamente la sensibilità “artistica” di un produttore, rispettoso del proprio lavoro e delle proprie idee, può dar vita ad un grande vino dove vengano esaltati i caratteri del territorio e del vitigno.

Da queste considerazioni iniziali si ricava un decalogo, le cui regole devono essere rispettate da chi voglia produrre vini Triple A.
Il Decalogo dei Vini Triple A
I vini Triple A possono nascere solo:
– da una selezione manuale delle future viti, per una vera selezione massale.
– da produttori agricoltori, che coltivano i vigneti senza utilizzare sostanze
chimiche di sintesi rispettando la vite e i suoi cicli naturali.
– da uve raccolte a maturazione fisiologica e perfettamente sane.
– da mosti ai quali non venga aggiunta né anidride solforosa né altri additivi.
L’anidride solforosa può essere aggiunta solo in minime quantità al momento dell”imbottigliamento.
– utilizzando solo lieviti indigeni ed escudendo i lieviti selezionati.
– senza interventi chimici o fisici prima e durante la fermentazione alcolica diversi dal semplice controllo delle temperature. (Sono tassativamente esclusi gli interventi di concentrazione attuati con qualsiasi metodo).
– maturando sulle proprie “fecce fini” fino all’imbottigliamento.
– non correggendo nessun parametro chimico.
– non chiarificando e filtrando prima dell’imbottigliamento.

LUGLIO

Eccoci giunti al 3° appuntamento mensile...

Siamo in uno dei mesi più caldi dell'anno e di certo la frutta ci aiuta a reidratarci oltre che ingolosirci con i suoi sgargianti colori.

Il caldo di questi giorni di certo non ci da pace e l'idratazione è il mezzo migliore per sopravvivere.
I prodotti che troviamo nei nostri mercati hanno continuo bisogno di spruzzate di acqua per non sciuparsi.

Chi si occupa di questi frutti preziosi sa che non c'è freddo o caldo che tengano ma i lavori vanno fatti.

ORTO

Semine in vivaio o semenzaio: Carciofi, Cavoli.

Semine in piena terra: Biete, Carote, Cicorie o Radicchi Cipolle precoci, Endivie, Fagioli, Finocchi, Lattughe, Porro, Prezzemoli, Ramolacci, Rape, Rucola, Scarole, Zucchini.

Piantagioni e trapianti: Sedani.

GIARDINO

Semine in semenzaio: Gaillardia, Garofano dei Poeti, Margherita, Non ti scordar di me Violaciocca, Viola del Pensiero.

Semine in piena terra: (fioritura anno seguente) Alisso, Altea, Amaranto, Aquilegia, Begliuomini, Bocca di leone, Clarkia, Fiordaliso, Godezia, Iberis, Lino decorativo, Lupino perenne, Non ti scordar di me, Violaciocca, Viola del pensiero.

A TAVOLA

Iniziano le albicocce e le angurie e i meloni, i fichi, le ciliegie stanno per finire , e appaiono i frutti di bosco freschi, come lamponi, mirtilli e ribes, fanno la loro comparsa le pere fresche.

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