martedì 24 novembre 2015

Zuppa di Trippe

E come iniziano le temperature fredde io passo in modalità inverno anche con la cucina e i menù.
Adoro le trippe e in special modo la zuppa di trippe:

3 etti di trippe precotte, PULITE, e se volete anche tagliate ma se volete potete benissimo taglairle voi a casa
olio evo 
2 etti e mezzo di orzo bianco perlato
1 cipolla bianca piccola
1 spicchio di aglio che poi si leva o si lascia a seconda di gusti
brodo di carne o verdure a scelta e preferenza, 
dei pezzi di scorza di parmigiano
alloro e rosamrino

Mettere a cucinare la cipolla con aglio e lasciarla appassire nell'olio.
Aggiungere le trippe ridotte a pezzettini e sfumarle con del vino bianco, aggiungere gli aromi e il fomraggio e poi aggiungere brodo fino a coprirle e lasciarle cucinare a fiamma bassissima.
A tre quarti di cottura, circa dopo 30 minuti, aggiungere altro brodo e far prendere bollore, quando bolle versare il riso e lasciare cucinare. 
Per portare tutto a cottura ci vorrà almeno un'altra mezzoretta... l'orzo chiede più tempo del riso ma da anche un'altra sensazione in bocca: è più consistente.


In montagna c'è una variante: aggiungere del pan grattato da pane nero con i semi di cumino per dare una nota di aromaticità maggiore.




Si può abbinare benissimo un vino rosso leggero tipo un Lagrein che però ha il potere di sgrassare bene la bocca in quanto è un piatto che "peta" ossia molto grasso tipo il cotechino, oppureun bianco tipo Vitosca magari istriana che a causa delle sue fermentazioni prolungate sulle feccie è paragonabile ai rossi leggeri.

lunedì 23 novembre 2015

Risotto con le secole



Questo risotto si usava molto in tempo di guerra e all'epoca era già un piatto della festa.
Come detto precedentemente le secole sono dei pezzi di carne magra e grassa che restano attaccate alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.
Le macellazioni avvenivano appunto nel periodo invernale e come del maiale, pure per il manzo non si buttava nulla specie nel 1940/1944.
Unico neo è trovarli questi ritagli di carne, ma si ha un maccellaio di fiducia si possono anche far procurare.



Ingredienti:
250 gr di SECOLE
e se si trova anche del midollo sennò Brodo per cottura
una cipolla bionda
olio q.b.
100 gr. di burro
noce moscata q.b.
350 gr. di riso
vino bianco un bicchiere


La carne è già a pezzettini, rosolarla in un po' di olio e un po' di burro, e la cipolla.
Sfumare con un po' di vino bianco
Aggiungere il riso e tostarlo, se si ha il midollo aggiungerlo e cuocere solo con acqua aggiustando poi di sale, in alternativa iniziare ad aggiungere i mestoli di brodo solo dopo l'assorbimento di quello precedente.

Matecare con il resto del burro (in caso troviate il midollo ridurre l'uso del burro al minimo e solo per la cottura iniziale della carne e delle cipolle).

domenica 22 novembre 2015

Castradina alla S'Ciavona


Come dicevo in merito alla festa della Salute questo è il piatto forte:
Mediamente il lunedì antecedente la festa alcun macellai espongono con orgoglio nelle loro vetrine questo pezzo di carne che ninetaltro è che un cosciotto di montone speziato, affumicato e stagionato,
Era adatto alle lunghe traversate di mare quando le navi della Serenissima solcavano i mari e avevano bisogno di rifornimenti non deperibili.
Il procedimento di preparazione è molto lungo.
Primo di tutti andare a Venezia e trovare un macellaio...

Convincerlo a venderti il pezzo di carne perchè spesso è prenotato in anticipo dai suoi clienti.
Portarselo a casa e iniziare a lavorarci su.
Spazzolarlo bene con un bruschino in modo da levare tutta la salmistratura e le spezie che spesso fanno uno spesso crostone.
Lavarlo accuratamente.
Iniziare le cotture, dico le perchè non basta una sola bollitura.
La tradizione recita:

"tre volte in tre giorni" in ricordo della processione di tre giorni e tre notti intorno a San Marco a cui i eneziani dell'epoca conferirono il potere di aver placato 'ira di Dio e quindi al peste....
 
Per cui si deve mettere a bollire la carne per tre volte cambiando l'acqua ogni volta.
Essendo freddo di solito io metto la pentola a raffreddarsi in terrazzo o sul balcone, così il grasso solidifica e riesco ad eliminarlo con facilità.
Dopo di che in un'altra pentola si procede alla cottura vera e propria sempre in acqua. Quando la castradina è quasi cotta, si aggiunge la verza tagliata fine e si lascia bollire per mezz'ora. 


Quest'anno, per rendere omaggio alla mia città ho voluto abbinare il piatto a un vino tutto particolare: il Venissa.
Questo vino è rinato dopo tanti anni di vita soporifera per la riscoperta di un vitigno autoctono Dorona rimasto nascosto per moltissimi anni.
La ditta Bisol famosa per i suoi grandi bianchi ha iniziato a curare le vigne in laguna a Mazzorbo per produrre questo nettare degli dei.
Uva bianca si, ma vinificata con metodo per i rossi, in pratica le bucce rimangono in infusione per 30 giorni nel mosto. 
Questa pratica dà a Venissa i sapori forti di un vino rosso ma con i colori e i profumi di un bianco e a aumentarne il prestigio è dovuto anche dalla bassa resa per ettaro intorno alle 4 tonnellate. 

Ccome tutti i bianchi molto elaborati ha profumi d spezie e susine, mandorle albicocche e tiglio, forse una puntina di canfora e resina. Il sapore è marcatamente sapido come i vini nati in riva al mare e bagnati dalle acque salmastre, è quasi tannico, definirlo un vino contadino è forse potrebbe sembrare offensivo ma lo definirei ruspante, anche se enologicamente questa definizione non esiste. Ha una bassa acidità.
Forse non era adatto a questo piatto ma mi attirava comunque assaggiarlo e mi era parsa una buona occasione.

sabato 21 novembre 2015

Madonna della Salute

A Venezia ci sono poche feste molto vissute anche dai veneziani e la Madonna della salute è appunto una di queste.

Si festeggia dal 1630 e segna il termine di una delle tante pestilenze che colpì la città.
Nel momento culminante dell'epidemia, in assenza di altre soluzioni, il governo della Repubblica organizzò una processione di preghiera alla Madonna, a cui partecipò per tre giorni e per tre notti tutta la popolazione superstite. Il 22 ottobre 1630 il doge fece voto solenne di erigere un tempio votivo particolarmente grandioso e solenne se la città fosse sopravvissuta al morbo.
La costruzione fu affidata dopo un concorso a Baldassare Longhena, che aveva progettato una chiesa «in forma di corona per esser dedicata a essa Vergine», e venne finita quando il patriarca Alvise Sagredo il 9 novembre 1687 la benedisse.


Questo è il santino che si prende in chiesa con la candela e durante la processione.
Secondo la tradizione sarebbe stato san Luca a dipingere l’icona. Gli abitanti di Candia la chiamavano Mesopanditissa, che significa “Mediatrice di pace”: infatti, proprio davanti a lei, nel 1264, avevano posto fine ad una guerra con i veneziani.
Proviene da Candia (l'attuale Creta) e fu portata a Venezia dal doge Francesco Morosini nel 1670, quando dovette cedere l'isola ai turchi. Il 21 novembre di quell'anno l'icona entrò trionfalmente nella chiesa di Santa Maria della Salute.

La festa cade appunto il 21 di novembre e le usanze profane legate a questa festa sono molteplici.
Prima di tutte la castradina ossia nientaltro che un piatto preparato con il montone salato, affumicato e poi stagionato (ricorda molto il sapore della lingua salmistrata).
Attualmente questo cosciotto di montone si trova in poche macellerie e in ancora meno locali pubblici, ma se si è fortunati vale la pena assaggiarlo.
Una seconda usanza ancora popolana era indossare la pelliccia o il cappotto bello solo dopo la data del 21 di novembre che sanciva l'inizio della stagione fredda.
Altre usanze meno pagane ma più cattoliche sono la messa nella chiesa della salute e il passaggio attraverso il ponte votivo che solca il canal Grande e porta direttamente alla chiesa, il ponte provvisorio viene costruito su barche e collega la zona di San Moisè e S. Maria del Giglio (sestiere di San Marco) con la basilica del Longhena (Sestiere di Dorsoduro) per consentire il passaggio della processione.
Per noi bambini c'erano le candele, le mele caramellate e i palloncini comprati alle bancarelle o addirittura i "caramolli" ossi la frutta candita o secca, infilzata negli spiedi e poi caramellata nello zucchero...

Il menù della festa era di solito formato dal piatto forte ossia appunto la Castradina alla S'Ciavona, proveniente dalle coste dalmate una volta e viene servito con le verze scaltrite.
Il primo era un classico risotto con le secole, ossia i ritagli di carne sia magri che grassi che restavano attaccati alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione.

Qualsiasi sia il posto dove mi trovo io mi prendo un giorno di ferie e faccio in modo di andare alla Basilica, in alternativa le ferie me le godo lo stesso in onore a questa festa.

giovedì 12 novembre 2015

San Martino - Cotognata

Qualche giorno fa per Santa Silvia, 03 novembre, mia mamma mi manga un messaggio e mi scrive: ti ho preso un regalo...

la bellezza di 6 kili di mele cotogne erano il suo regalo!!!!







per cui prendere le mele, pulirle bene e tagliarle a tocchetti


1 kilo di cotogne
700 gr di zucchero
1 limone - succo

lasciare macerare almeno 4 ore al coperto e poi iniziare a cucinare, quando le mele si sono ammordibite (sono dure come il marmo) le ho passate al passaverdure e rimesso a consumare per pocchissimo tempo (saranno stati 30 minuti) 




invasare in vasetti sterilizzati e aspettare che facciano il sottovuoto.

Poi ho fatto anche la versione a mostarda, ossia alla semplice marmellata ho aggiunto 20 gocce (contagocce da medicine) ogni kilo di cotognata.

mercoledì 11 novembre 2015

San Martino e l'Oca Arrosta

E' una festa quasi solo per i bambini che vanno in giro per le case a "battere san Martino" con coperchi e mestoli facendo un gran fracasso e in pratica è la risposta veneziana ad Halloween ma molto più antica...



Martino nacque in Pannonia, l'odierna Ungheria nel 316. Figlio di un ufficiale romano fa parte della Guardia Romana fino ai 15 anni. Martino conobbe il cristianesimo frequentando di nascosto le assemblee dei cristiani. Le cronache narrano di lui come un uomo di straordinaria umiltà e carità, doti che sono alla base delle leggende che si raccontano sulla sua vita, tra cui, oltre a quella famosa del mantello, anche quella che narra come Martino trattasse il suo attendente militare alla pari di un fratello, tanto da tenergli puliti i calzari.
Martino ottenuto dall'Imperatore l'esonero dal servizio militare si recò a Poiters dove fu battezzato e ordinato sacerdote dal vescovo S.Ilario. Tra le molte vicende della sua vita merita d'essere ricordata l'erezione, da lui voluta, dei monasteri di Ligugè e Mamontier, e il suo operato come vescovo di Tours. Martino morì a Candes 11/11/397 e fu poi sepolto nella cattedrale di Tours. In Francia S.Martino è il primo patrono della nazione. Merita d'essere ricordato che in arte S.Martino è tradizionalmente raffigurato sul cavallo mentre compie il gesto del taglio del mantello.

Leggenda di S.Martino:
era l'11 novembre, un giorno piovoso e freddo tanto che Martino galoppava sul suo cavallo ricoperto dal mantello. A un certo momento Martino incontra sul suo cammino un vecchio coperto di pochi stracci, barcollante e infreddolito. Martino vuole aiutarlo ma non ha né denaro, né una coperta da offrirgli e così prende il suo mantello e con la spada lo taglia a metà donandone una parte al vecchietto. Poco dopo mentre Martino galoppa felice per aver compiuto quel gesto caritatevole, il clima si riscalda e dalle nuvole spunta un sole radioso. Ecco l'estate di S.Martino, come ancor oggi vengono chiamate le belle giornate di novembre. Giunta la notte Martino sogna Gesù che con il mantello in mano lo ringrazia per quel gesto di compassione.

Quando ero piccola la festa non era di gran spolvero, tuttavia ci accontentavamo di mangiare un dolce o di pasta frolla o di cotognata a forma di cavaliere montato su di un cavallo, appunto raffigurante il Santo.

Una delle varie tradizioni culinarie di Venezia, oltre al dolce, oltre alle castagne, oltre alla cotognata, è mangiare l'oca...

"Chi no magna l'oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!"

e poichè mio nonno paterno diceva che piuttosto che perdere una tradizione era meglio bruciare un paese , noi ieri sera abbiamo mangiato oca... 

OCA ARROSTA con Cipolle e UVA

mezza oca 
2 cipolle
2 etti di acini di uva preferibilmente senza semi
olio niente: l'oca è grassissima
vino bianco un bicchiere
sale
pepe
alloro
salvia


pulire la pelle dell'oca da eventuali residui di penne, levare fegato e altre inteoria e metterle da parte (viene un buonissimo risotto)

fiammeggiare eventualmente la pella e riporre in teglia con tutti gli ingredienti, metter in forno ad alta temperatura per 10 minuti e poi abbassare sugli 80/90 gradi e lasciare cucinare




lunedì 2 novembre 2015

crackers con pasta madre e Zahtar

Natale si avvicina e sto rinfrescando la pasta madre in preparazione dei panettoni... terzo anno che ci provo o la va o la spacca... per cui mi ritorvo con tanto di quel lievito madre rinfrescato che non so che farmene!!!


Ho riprovato a prepare i cracker e questa volta sono venuti ottimi, croccanti e friabili allo stesso tempo.

250 gr di lievito madre
250 gr di farina

80 gr di acqua
80 gr di burro
40 gr di olio
2 cucchiaini di sale

spezie o semi a piacimento e questa volta ho usato lo Zathar.

Molto grossolanamente ho messo tutto assieme nella planetaria senza tanti complimenti sicura di una nuova cattiva riuscita....

La presenza del burro forniva all'impasto una consistenza tipo pasta sfoglia ed è stato difficoltoso tirarla a mano tanto che ho usato la sfogliatrice del KitchenAid, iniziando con uno spessore 2 per passare a quello definitivo 3.
Memore di quando preparavo i galani con mio padre ho sfogliato ripiegando più volte almeno 4 o 5 passaggi.
Cottura in forno caldo a 220 gradi (io ho il forno a gas) e li ho lasciati dentro per 10 minuti essendo sottili.


giovedì 29 ottobre 2015

cucina tradizionale veneziana

Venezia, a parte le pestilenze, è sempre stata un'isola felice per quanto riguarda i rifornimenti alimentari, sia per gli orti proprio molto rigogliosi che per le vie del commercio decisamente molto ben fornite.
Essendo una potenza marinara aveva la possibiltà di ampli commerci con tutto il bacino del mediterraneo e poi fino alla Cina attraverso le vie della seta e delle spezie, comprese quelle africane del sale.
La tradizione culinaria risente perciò di moltissime influenze sia mediorientali che orientali, tanto che in alcuni piatti si trova spesso il sapore agrodolce.
La cucina veneziana è famosa sia per il pesce, ma anche per la selvaggina che proviene dalle barene, per la frutta e verdura tipica delle isole orticole come Mazzorbo o sant'Erasmo, il riso proviene dalla provincia di Verona, l'olio arriva sempre da Verona piuttosto che dal vicentino ma anche dalla grecia o dal bacino del mediterraneo.
Le spezie sono molto usate nel passato, infatti specie coprono sia gli odori di eventuali cibi non profpio freschi sia forniscono un apporto medicinale come peperoncino o simili.
Per quanto Venezia fosse produttrice di frutta e verdura, le lunghe permanenze in mare non danno modo a frequenti approvvigionamenti per cui metodo di conserva sono o le salamoie, piuttosto che il sottosale o l'affumicato e l'essicazione, le carni e i pesci vengono essicati o messi sotto sale per le lunghe traversate in acqua.
Mentre il sale per il resto dell'Europa poteva essere di difficile reperibilità, per Venezia era di uso comune e non solo per la produzione propria, quanto per gli scambi con Cervia piuttosto che con l'Istria e la Dalmazia.
Venezia anche al giorno d'oggi è molto legata alle tradizioni per cui a deterinate feste corrispondono determinate pietanze, per cui avremo sulla tavola al carnevale le frittelle e i galani oltre ch ele castagnole,  a San Marco (25 aprile) risi e bisi, a Pasqua non può mancare la focaccia, al Redentore ci saranno bovoeti, saor, bigoi in salsa e anatra rosta, a san Martino il tipico biscotto a forma di cavallo e cavaliere, alla Salute risotto con le secole e la castradina.
La presenza di un vivace ghetto conferisce alla cucina molte influenze tipiche della cucina ebraica, per cui anatra in tutte le salse, carciofi dell'isola di sant'Erasmo, e i vari dolci al miele.
Con la scoperta dell'America si introducono le melanzane, i pomodori le patate americane (dolci) e il mais che piano piano soppianta il grano saraceno.
Altri piatti tipici sono il fegato alla veneziana, bisato in tutte le sue declinazioni (l'anguilla), i vari tipi di cottura e preparazione del baccalà.
I biscotti tipici sono sia gli zaleti che i bussolai, che i baicoli, Venezia, importandolo dlala Turchia, aveva il monopolio dello zucchero tanto che lo impose nei mercati in Europa al posto del miele.
Il vino importato da Cipro, le malvasie istriane e i vitigni autoctoni come la dorona, fanno di Venezia una delle prime città che si imepgna negli scambi enologici, la città vede un fiorire di osterie, bacari e appunto di malvasie, le rivendite di vino.
I veneziani amano la pasta e fagioli, le moeche (i granchi in periodo di muta), il risotto di go, le schie e tante altre cose che prima o poi cucinerò.


mercoledì 28 ottobre 2015

autunno e i funghi

L'autunno malgrado sia sinonimo di dormienza, di alberi spogli, porta con sè moltissimi frutti e alimenti.
In natura anche se gli alberi ingialliscono e perdono le foglie, sono spesso origine di ottimi funghi come i pioppini e le sbrise (plurotus...).
Giorni fa ho scoperto un nuovo ingrosso per giardino/orto/conserve ecc e tra le tante cose in vendita c'erano le balle per la coltivazione appunto dei pleurotus e visto l'irrisosio costo, della modica cifra di ben 10 euro, con mio marito abbiamo deciso di acquistare una di queste balle.



Con l'umidità di questi giorni si è innescato qualcosa di magico al suo interno e sono spuntati i primi gruppetti sparuti di funghetti.
Nemmeno dire la felicità del "giovingiardiniere" che si esalta ogni volta che qualcosa gli riesce ben, tant'è che due giorni fa ero appena uscita di casa per andare al lavoro, lasciandolo a casa con la piccola erede da vestire per andare all'asilo, che ad un certo punto mi chiama. Come tutte le mamme un po' apprensive ho preso subito paura e invece mi dichiara la nascita di alcune famigliole di funghi.
Il questo due giorni fa...



Effettivamente ero felice pure io sia perchè mi piace andare a trovarli i funghi, in bosco, di mattina, in montagna, (ok questo non è proprio lo stesso fungo nè la stessa passeggiata) sia perchè i funghi mi piace tantissimo mangiarli.
La mattina dopo (cioè ieri)

erano cresciuti ancora...


e adesso siamo a  questi livelli


prevedo che sabato o domenica mangeremo funghi

domenica 25 ottobre 2015

Bigoli con il ragù d'anatra

E poi capita che ti trovi sotto mano dei bigoli fatti a mano con il torchio, belli gialli, grossi, spessi e la morto loro, almeno per me è il ragu d'anatra o comunque di cortile ma bianco.


Mio marito da veronese/padovano ne è molto ghiotto e se posso cerco di accontentarlo...



Ragù d'anatra

200 gr di macinato grosso e una volta sola (se fosse tagliato al coltesso sarebbe meglio), a me piace di coscia così di solito recupero il petto per farlo arrosto ma a mio marito piace di petto perchè è meno fibroso.

1 cipolla bionda non di quelle bianche

uno spicchio d'aglio

pochissimo olio evo
un bicchiere di vino bianco
yogurt magro due cucchiai da minestra o del latte....

Uso le pentole in ghisa di Le Creuset per le cotture come i ragù o gli spezzatini o i brasati, se sono piccole quantità, in alternativa uso la slow cooker se ho grandi quantità di carne....

Tagliare a cubetti la cipolla e metterla a imbiondire con un po' di sale e olio senza farla bruciare, aggiungere lo spicchio di aglio tritato se piace altrimenti in camicia e poi levarlo.
Aggiungere la carne e fare sfumare con il vino.
Lasciare andare avanti la cottura e quando manca poco alla fine aggiungere lo yogurt (io lo preferisco per via del sapore un po' acido) che dona al ragù una cremosità maggiore legandono in assenza di pomodoro.

I bigoli si cucinano velocemente essendo pasta fresca, scolarli e condirli con il ragù.



sabato 24 ottobre 2015

aglio olio e peperoncino - habanero chocolate

a volte l'estate ritorna, anche solo sotto forma di ricordi o di desideri, e quasta volta mi si è riproposta anche per necessità.
Ieri sera non avevo voglia di cucinare e non avevo nemmeno molto tempo per preparare qualcosa di decente per cui ho pensato a un "salva tavola".


Ho la fortuna di avere un bel terrazzo con una ottima esposizione per cui anche quest'anno i miei peperoncini piccanti sono stati prodotti in gran numero, e tra i tanti gli habanero chocolate che io adoro proprio per il retrogusto dal sapore lievemente di cacao.
E' un sapore che mi da molte soddisfazioni e devo ammettere che l'anno passato ne ho prodotti talmente tanti che li ho tritati e congelati con l'olio e ho vissuto di rendita fino ad agosot quando erano pronti quelli nuovi e freschi.
Il lieve sapore di cacao da al piccante una nuova dimensione, è una specie di caldo e saporito confort food.

aglio olio peproncino chocolate scorza di limone e origano

ora scrivo bene tutti i procedimenti perchè è una ricetta molto difficle, che richiede molta concentrazione e precisione .........

- aglio è comprato fresco
  1 spicchio a testa

- peperoncino habanero chocolate
  1 grande o 2 piccoli (consiglio di levare i semini sia per non uccidere qualcuno che per poterli   seccare in modo da ripiantarli il prossimo anno)


- olio evo (ovviamente e che lo dico a fare?)

- 1 limone non trattato
- origano in foglie

procedimento lungo, difficile e pericoloso: 


- mettere a bollire l'acqua per la pasta con sale e scolarla molto al dente

- in una padella scaldare l'olio e l'aglio (spicchi incisi o schiacciati) senza far friggere l'olio o bruciare i peperoncini

- scolare la pasta al dente, mooolto al dente e tenere da parte qualche mestolo dell'acqua di cottura

- versare la pasta nella padella e iniziare a risottare la pasta con un po' di acqua di cottura

-  quando è cotto l'acqua si è consumata, la pasta si è cotta, e ha rilasciato un po' di amido tanto da creare una specie di cremina, grattuggiare sopra al momento la scorza del limone (mi raccomando, non trattato e naturale, oltre che ben pulito) e spolverare di origano



sabato 10 ottobre 2015

autunno e la zucca - Orzotto con la zucca e salsiccia


Qualche sera fa ero in passeggiata con marito, bambina e cagnoloni.
Facendo uno dei vari percorsi che i nostri pelosi adorano e che in parte possiamo lasciare liberi di camminare senza guinzaglio perchè è zona pedonale e non girano molti vigili pronti a multare noi cattivi accompagnatori dei quadrupedi, mi sono accorta che nei banchetti del mercato c'erano in bella mostra le zucche.
Non ho resistito e sono tornata a comparne una.
Il problema è che a casa la mangio solo io per cui con una mega zucca mi sono sbizzarrita in più preparazioni.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle cucurbitacee, per cui anche i meloni, i cocomeri, e i cetrioli.
Esistono tantissimi tipi di zucca da quelle commestibili a quelle ornamentali.
La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: è stata importata dall'America dopo Colombo dai coloni spagnoli.
 La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella.

Per una fetta di zucca dal diametro di circa 20 cm e alta circa 3, ci ho impiegato circa 20 minuti in forno a micro onde al termine non era ancora cotta alla perfezione ma in questo modo non era molto bagnata.

Ho trovato la zucca che fa gli spaghetti, una cosa tipicamente americana ma di un dolcissimo sapore.
La ho tagliata a fette e le ho cotte barbaramente al microonde così non accumulano troppa acqua da dover smaltire dopo.
Come prima cosa ho voluto provare il classico risotto di zucca rivisitato ma questa volta ho utilizzato orzo perlato in cottura un brodo di pollo arricchito di croste di formaggio grana.
Di seguito ho provato un calfoutis di zucca, torta dolce di zucca. Involtini di pasta fillo con zucca e salsiccia, gnocchi di zucca con ricotta affumicata e burro nocciola, tortelli di zucca con taleggio e conditi con salsa alle noci e per finire zucca in saor.

Iniziamo dall'orzotto

Orzotto con Zucca, porro e salsiccia




un quarto di fetta (come dividere una torta in spicchi)

La ho tagliata cubetti da un centimetro e una parte la ho frullata con il frullatore ad immersione.

In una pentola ho fatto imbiondire un po' di porro (perchè lo scalogno lo lasciamo ai fighi come dice Cracco)  perchè mi piace il sapore in certi piatti, con un po' di burro.
Ho versato l'orzo e fatto rosolare a fuoco alto sfumando anche con un bicchiere di vino bianco, avevo sotto mano un sauvignon non troppo marcato ma molto fruttato che mi ha accompagnato nel bicchiere anche durante la cottura dell'orzotto... mio papà diceva che un bravo cuoco ha con sè sempre due bottiglie: una per la pentola e una per il cuoco....
Ho iniziato ad aggiungere la salsiccia fatta a tocchetti con le dita dopo aver levato il budello in modo da avere dentro dei micro bocconi di carne, come se fossero delle sorprese che cia rrivano in bocca per sprigionare il loro sapore.
Per tarminare la cottura si aggiunge il brodo un po' per volta fino alla giusta cottura..



martedì 6 ottobre 2015

Stinco di maiale arrosto - inizia l'autunno

sabato scorso a Mestre c'era il mercatino ambulante europeo e a me piace tantissimo,a nche se so che sono costosissimi anche se so che magari nei loro paesi le cose che propongono a noi manco si sognano di averle fuori dalla porta.
Come ogni anni viene la prima settimana di ottobre e io lo collego sempre all'autunno anche se quest'anno il nostro autunno è iniziato in modo davvero timido e mite...

La bellezza di quasi 10 anni fa o poco meno a uno di banchetti inglesi ho comprato due pirofile molto "tipo" portmeirion.. sta di fatto che hanno un'ottima resa e di certo non mi posso lamentare.

Un delle due è quadrata ed è l'unica pentola che mi cucina bene gli stinchi di maiale.
Lo stinco di maiale mi richiama come immagini grandi banchetti stile Obelix anche se lui si mangiava cinghiali interi... ma mi da il senso della medesima opulenza...

Visto che di solito non si mangia mai solo lo stinco ma ci sono anche i contorni e il pane io direi uno stinco in due persone, anche perchè non vogliamo diventare come Obelix a lungo andare....

Per cui

2 stinchi interi per 4 persone
cipolla carote e aglio
un bicchiere di vino bianco




Taglliare il più piccolo possibile le cipolle e le carote, non sto a scrivervi le dosi tanto io vado sempre a occhio e io spero che possiate decidere secondo vostro gusto....
lavare bene gli stinchi e appoggiarli sul leto di soffritto/verdure
salare - sale grosso
pepare
un bicchiere generoso di vino bianco (sto giro avevo del friulano - il vecchio tocai per capirci)
olio poco perchè comunque la carne darà fuori parte del suo grasso...

per mangiarli a pranzo di domenica ho iniziato a cucinarli sabato pomeriggio
li ho messi in forno a 120 gradi, e me li sono dimenticati dentro per quasi 2 ore (questa volta gli stinchi erano grandini), spento il forno li ho tirati fuori e coperti con la stagnola così hanno mantenuto l'umidità di cottura e non si sono seccati.
e domenica mattina li ho rimessi in forno per un'altra ora levando la stagnola

il forno andava da solo perchè ho cotto due torte (da questa settimana mia figlia frequenta la materna fino alle 16 per cui voelvo che avesse una merenda per il suo ritorno a casa) e il pane che finalmente è uscito come Falbes comanda invece delle solite ciofeche piatte e acidule che produco di solito.

Le torte sono state apprezzate e una era di mele di Omar Busi 
non riporto nemmeno le dosi perchè i Fables le scrivono così bene con dei così bei post che non mi va di certo di provare a imitarli ma posso invece consigliare di andare a leggere il blog.






 unica licenza poetica è stata la tortiera quadrata perchè ho queste bellissime teglie di Emile Henry che uso pochissimo ma che adoro e allora mi sono lasciata tentare... unica cosa di deroga per il futuro sarà per me mettere un po' meno burro (e comunque dipenderà dalle mele) perchè mi è risultata un po' umida.

e poi visto che il forno andava (è a gas ok, non elettrico...) ho riprovato col pane dopo lunghi tentativi andati a vuoto... e ho lasciato lievitare sul piano cottura l'impasto e meraviglia delle mieraviglie, sta volta è venuto un pane ottimo, sempre e solo Fables di nuovo.





 Il profumo era ottimo, il sapore per niente acido ed era soffice come una piuma.
Ora che ho scoperto che ho la mia personale camera di lievitazione mi sa che potrei provare anche coi panettoni... ma staremo a vedere.


sabato 3 ottobre 2015

Arancine

Qualche sera fa ho proposto a mio marito se aveva voglia di mangiare una cosa diversa dal solito, ossia le arancine di riso, lui com eil suo solito era diffidente perchè mi disse che non gli piacevano in quanto non sapevano da nulla.
Io a volte custodisco segreti e la ricetta di queste è proprio una di quelle, ma ho voluto provare perchè avevo comprato un po' troppa carne da ragù e non volevo fare il solito pasticcio.
Sta di fatto che quando le ho fritte se ne è mangiate 3 di fila....

 La bellezza di quasi 15 anni, quando frequentavo l'università a Padova, vivevo in collegio con delle ragazze siciliane, una di Scicli e una di Ragusa, molto simpatiche e con le quali mi trovavo molto bene, poi si sa quando ci si allontana i rapporti a volte si perdono ma le ricordo sempre con grandissimo affetto.
Spesso mi fermavo anche durante i fine settimana specie quando era il periodo degli esami e allora ci trovavamo a mangiare assieme per poter convidere un po' di sorrisi in quelle lande desolate dei nostri libri.
Il bello era che molte volte arrivavno in collegio i pacchi da casa e io ero sempre molto felice perchè anche arrivava qualcosa anche per me... fosse stata l'uva, o i dolcetti di mandorle, le loro mamme a volte pensavano anche a me.
In Sicilia ci sono anche stata, nella parte nord-ovest tra Palermo e Trapani, ma buoni come quele arancine non le ho mai mangiate.
Un sabato parlavamo di arancini come li chiamavo io e mi rimproveravano dicendo che la parola era femminile e che in Siciali tutte le cose belle erano al femminile proprio come le donne...
Alla fine dopo la lezione linguistica siamo passati a quella culinaria e alla lista della spesa: una di loro era disposta a rivelarmi la ricetta della sua famiglia.


ingredienti:

Per il riso
 
1 kg di riso
1 cipolla
Olio Evo o burro quanto basta
passata o concentrato di pomodoro
brodo per cottura se si fa la versione risotto (le mie amiche per velocizzare bollivano senza risottare ma solo per questione di tempistiche)

le dosi sono a occhio come molte ricette di casa dove spesso si segue l'occhio, il profumo, il gusto e l'istinto.

per il ragu 
350 gr di carne tra manzo e maiale
sedano cipolla carota e basicilo per il soffritto
un bicchiere di passata di pomodoro
olio evo quanto basta
sale e pepe
150 gr di piselli (io li ho usati surgelati)
formaggio a scelta (mozzarella o caciocavallo ragusano)

procedimento

il giorno prima lessare il riso al dente o prepararlo come un risotto, e al limite aggiustare di sale e scolarlo appena appena al dente, e dopo che l’acqua è andata mescolare il pomodoro e lasciare riposare una notte. 
Nel caso della bollitura non si mette la cipolla.
Il risultato deve essere un riso  compatto, colorato e saporito


Per il ragù far soffriggere il battuto, aggiungere la carne e i piselli e infine il pomodoro e portare a cottura tenendolo ben asciutto.

Passata la notte aggiungere due uova sbattute al riso alla mattina presto, prima di formare gli arancini.
Tagliare a cubetti la mozzarella (per un gusto dolce) in modo che perda l’acqua oppure grattugiare del formaggio saporito (caciocavallo ragusano usava la mia amica).
Nel caso del formaggio grattato mescolare con il ragù oppure mettere il pezzetto di mozzarella nel centro dell’arancina.
Per formare le arancine fare come segue. 
Dividere il riso in due contenitori (per comodità le prime volte poi quando si è preso la mano ne basta uno). Prendere un po' di riso che possa stare in un palmo della mano e scavarlo a conchiglia, mettere un cucchiaio di ragù (e mozzarella nel caso si sia scelta quella), prendere altrettanto riso con altra mano e fare aderire le due conchiglie fino a dare la classica forma a peretta. 

Metodo per la doratura: prima passare l’arancino nella farina, poi nell’albume sbattuto, e poi nel pan grattato (quando la mia amica vedeva l’arancino un po’ umido faceva due volte il passaggio uovo/pangrattato).





Queste arancine sono con il ragù e il formaggio nel cuore non mescolati assieme.

venerdì 2 ottobre 2015

ricordi di una lontana estate in Grecia - Baklava cioccolato e noci

Anni fa sono andata con mia mamma ad Atene da una sua amica.
Lei andava con una collega e l'amica a visitare un centro per il loro lavoro e io ho fatto la turista.
Era un'estate torrida calda ma di un bel caldo secco con un gran vento, per cui non era fatico andare in giro a scoprire la città.
Passeggiando per la Plaka, uno dei più antichi e caratteristici quartieri di Atene, proprio per le sue strette vie dove si trovano le tradizionali taverne, i ristoranti, gli caffè, gli innumerevoli negozietti di souvenir.
E' praticamente ai piedi della Acropoli dove infatti dopo sono andata.
In una bettola, non potrei definirla in altro modo, scura lunga e stretta ho scoperto un dolce buonissimo: la Baklava.
E' tipica dei paesi mediorientali, specie zona Turchia e quella tradizionale è fatta principalmente con mandorle e miele e infatti così la ho assaggiata ed era strepitosa.
E' un dolce composto a strati da pasta fillo e ripieno.
La sera parlando con l'amica le ho raccontato di questo dolce e lei qualche giorno dopo mi ha reglato la ricetta di quelal che faceva sua nonna...

Baklava al cioccolato e noci con sciroppo di arancia e miele 



Ingredienti

450 gr di noci
350 gr cioccolato fondente
150 gr zucchero e la scorza di due arance grattugiate
Pasta fillo due confezioni
250 burro

  
Sciroppo: succo delle due arance, 110 gr zucchero, 150 ml acqua, 115 ml di miele (ho usato mille fiori)  
 
Procedimento

 
Tritare noci e cioccolato e mescolare con lo zucchero e la scorza delle arance.
con la psta fillo si fanno strati da 4 fogli o 3 eventualmente ripiegati (dipende dalle misure della teglia) e ogni foglio va spennellato con il burro fuso (anche al microonde) direttamente nella teglia.
Stendere su ogni strato un po' di composto e procedere alternando la pasta al composto: io ho avanzato 3 fogli di fillo ma potete usarli se magari fate gli strato meno pieni  di mix.
E si finisco con soliti 4 strati di fillo imburrati. 





Tagliare a quadratini 5x5 oppure più grandi e poi a triangolo. Io li ho lasciati quadrati semplici, serve a far colare lo sciroppo che coloremo dopo.




Infornare a forno caldo a 180 gradi statico per 30/45 minuti.

Appena sfornata e ancora calda si deve cospargere il dolce con lo  sciroppo di arancia caldo bollente
La nostra amica aveva inserito una vena poetica inq uesto dolce:
aveva detto che una buona baklava era riuscita se quando ci versate lo sciroppo balla.... Non avevo capito ma ora si... Versando lo sciroppo caldo sopra il pasticcio caldo si solleva ballando....
Aspettare che si freddi.