le quattro salse madri

LA BESCIAMELLA

come la chiamava Artusi

La salsa Besciamella che usiamo oggi è ben diversa da quella originale che prevedeva scalogno, fondo di vitello e crema. 

Nella cucina moderna è il risultato di un roux bianco di farina e burro, di solito in parti eguali, e l'aggiunta di latte caldo o freddo a seconda di necessità o quantità. 

Si aggiunge sale, pepe bianco e noce moscata.

LA SALSA DI POMODORO

E' la salsa italiana per eccellenza, non nasca da roux o fondi ma semplicemente dalla cottura del pomodoro con soffritto composto da cipolla, basilico e sedano. 

VELLUTATA

A differenza della Besciamella che utilizza il latte unito ad un roux bianco, qui si unisce a quest’ultimo un brodo di carne bianca, di pesce o liquido filtrato da frutti di mare

SALSA SPAGNOLA

Questa è la più complicata delle salse madri, principalmente chiede tempo nella preparazione.

Si parte con un fondo bruno al quale si aggiunge un soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano preparato precedentemente. l tegame nel cui erano state dorate le ossa, viene arroventato nuovamente sul fuoco e il fondo di cottura ripreso con del vino bianco, raschiato, filtrato e infine unito al resto del preparato. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco per volta acqua tiepida attendendo che il brodetto si sia ristretto un poco prima di aggiungerne dell’altra.

Si ottiene riducendo il fondo a metà del volume iniziale, schiumando frequentemente; successivamente si passa e si porta ad ebollizione, sgrassando e legando poi il tutto con una piccola quantità di maizena (100-150gr per 20lt di fondo bruno) 

 Si corregge di pepe, chiodi di garofano, sale. A questo punto si filtra con un colino fino e si lascia raffreddare il brodo fino a che non si sia solidificato in modo da poterne eliminare il grasso. Per il roux si tosta, preferibilmente nello strutto, fino al color nocciola, della farina bianca a cui successivamente si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose mescolando in continuazione. Da ultimo si aggiunge anche della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per un’ora circa. Si filtra e sgrassa al meglio e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un paio d’ore schiumando.