Zuppa di Trippe

E come iniziano le temperature fredde io passo in modalità inverno anche con la cucina e i menù.

Adoro le trippe e in special modo la zuppa di trippe:

3 etti di trippe precotte, PULITE, e se volete anche tagliate ma se volete potete benissimo taglairle voi a casa

olio evo 

2 etti e mezzo di orzo bianco perlato

1 cipolla bianca piccola

1 spicchio di aglio che poi si leva o si lascia a seconda di gusti

brodo di carne o verdure a scelta e preferenza, 

dei pezzi di scorza di parmigiano

alloro e rosamrino

Mettere a cucinare la cipolla con aglio e lasciarla appassire nell'olio.

Aggiungere le trippe ridotte a pezzettini e sfumarle con del vino bianco, aggiungere gli aromi e il fomraggio e poi aggiungere brodo fino a coprirle e lasciarle cucinare a fiamma bassissima.

A tre quarti di cottura, circa dopo 30 minuti, aggiungere altro brodo e far prendere bollore, quando bolle versare il riso e lasciare cucinare. 

Per portare tutto a cottura ci vorrà almeno un'altra mezzoretta... l'orzo chiede più tempo del riso ma da anche un'altra sensazione in bocca: è più consistente.

In montagna c'è una variante: aggiungere del pan grattato da pane nero con i semi di cumino per dare una nota di aromaticità maggiore.

Si può abbinare benissimo un vino rosso leggero tipo un Lagrein che però ha il potere di sgrassare bene la bocca in quanto è un piatto che "peta" ossia molto grasso tipo il cotechino, oppureun bianco tipo Vitosca magari istriana che a causa delle sue fermentazioni prolungate sulle feccie è paragonabile ai rossi leggeri.

Risotto con le secole

Questo risotto si usava molto in tempo di guerra e all'epoca era già un piatto della festa.

Come detto precedentemente le secole sono dei pezzi di carne magra e grassa che restano attaccate alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.

Le macellazioni avvenivano appunto nel periodo invernale e come del maiale, pure per il manzo non si buttava nulla specie nel 1940/1944.

Unico neo è trovarli questi ritagli di carne, ma si ha un maccellaio di fiducia si possono anche far procurare.

Ingredienti:
250 gr di SECOLE
e se si trova anche del midollo sennò Brodo per cottura
una cipolla bionda
olio q.b.
100 gr. di burro
noce moscata q.b.
350 gr. di riso
vino bianco un bicchiere

La carne è già a pezzettini, rosolarla in un po' di olio e un po' di burro, e la cipolla.

Sfumare con un po' di vino bianco

Aggiungere il riso e tostarlo, se si ha il midollo aggiungerlo e cuocere solo con acqua aggiustando poi di sale, in alternativa iniziare ad aggiungere i mestoli di brodo solo dopo l'assorbimento di quello precedente.

Matecare con il resto del burro (in caso troviate il midollo ridurre l'uso del burro al minimo e solo per la cottura iniziale della carne e delle cipolle).

Castradina alla S'Ciavona

Come dicevo in merito alla festa della Salute questo è il piatto forte:
Mediamente il lunedì antecedente la festa alcun macellai espongono con orgoglio nelle loro vetrine questo pezzo di carne che ninetaltro è che un cosciotto di montone speziato, affumicato e stagionato,
Era adatto alle lunghe traversate di mare quando le navi della Serenissima solcavano i mari e avevano bisogno di rifornimenti non deperibili.
Il procedimento di preparazione è molto lungo.
Primo di tutti andare a Venezia e trovare un macellaio...

Convincerlo a venderti il pezzo di carne perchè spesso è prenotato in anticipo dai suoi clienti.
Portarselo a casa e iniziare a lavorarci su.
Spazzolarlo bene con un bruschino in modo da levare tutta la salmistratura e le spezie che spesso fanno uno spesso crostone.
Lavarlo accuratamente.
Iniziare le cotture, dico le perchè non basta una sola bollitura.

La tradizione recita:

"tre volte in tre giorni" in ricordo della processione di tre giorni e tre notti intorno a San Marco a cui i eneziani dell'epoca conferirono il potere di aver placato 'ira di Dio e quindi al peste....
 

Per cui si deve mettere a bollire la carne per tre volte cambiando l'acqua ogni volta.

Essendo freddo di solito io metto la pentola a raffreddarsi in terrazzo o sul balcone, così il grasso solidifica e riesco ad eliminarlo con facilità.

Dopo di che in un'altra pentola si procede alla cottura vera e propria sempre in acqua. Quando la castradina è quasi cotta, si aggiunge la verza tagliata fine e si lascia bollire per mezz'ora. 

Quest'anno, per rendere omaggio alla mia città ho voluto abbinare il piatto a un vino tutto particolare: il Venissa.

Questo vino è rinato dopo tanti anni di vita soporifera per la riscoperta di un vitigno autoctono Dorona rimasto nascosto per moltissimi anni.

La ditta Bisol famosa per i suoi grandi bianchi ha iniziato a curare le vigne in laguna a Mazzorbo per produrre questo nettare degli dei.

Uva bianca si, ma vinificata con metodo per i rossi, in pratica le bucce rimangono in infusione per 30 giorni nel mosto. 

Questa pratica dà a Venissa i sapori forti di un vino rosso ma con i colori e i profumi di un bianco e a aumentarne il prestigio è dovuto anche dalla bassa resa per ettaro intorno alle 4 tonnellate. 

Ccome tutti i bianchi molto elaborati ha profumi d spezie e susine, mandorle albicocche e tiglio, forse una puntina di canfora e resina. Il sapore è marcatamente sapido come i vini nati in riva al mare e bagnati dalle acque salmastre, è quasi tannico, definirlo un vino contadino è forse potrebbe sembrare offensivo ma lo definirei ruspante, anche se enologicamente questa definizione non esiste. Ha una bassa acidità.

Forse non era adatto a questo piatto ma mi attirava comunque assaggiarlo e mi era parsa una buona occasione.

Madonna della Salute

A Venezia ci sono poche feste molto vissute anche dai veneziani e la Madonna della salute è appunto una di queste.

Si festeggia dal 1630 e segna il termine di una delle tante pestilenze che colpì la città.

Nel momento culminante dell'epidemia, in assenza di altre soluzioni, il governo della Repubblica organizzò una processione di preghiera alla Madonna, a cui partecipò per tre giorni e per tre notti tutta la popolazione superstite. Il 22 ottobre 1630 il doge fece voto solenne di erigere un tempio votivo particolarmente grandioso e solenne se la città fosse sopravvissuta al morbo.
La costruzione fu affidata dopo un concorso a Baldassare Longhena, che aveva progettato una chiesa «in forma di corona per esser dedicata a essa Vergine», e venne finita quando il patriarca Alvise Sagredo il 9 novembre 1687 la benedisse.

Questo è il santino che si prende in chiesa con la candela e durante la processione.
Secondo la tradizione sarebbe stato san Luca a dipingere l’icona. Gli abitanti di Candia la chiamavano Mesopanditissa, che significa “Mediatrice di pace”: infatti, proprio davanti a lei, nel 1264, avevano posto fine ad una guerra con i veneziani.
Proviene da Candia (l'attuale Creta) e fu portata a Venezia dal doge Francesco Morosini nel 1670, quando dovette cedere l'isola ai turchi. Il 21 novembre di quell'anno l'icona entrò trionfalmente nella chiesa di Santa Maria della Salute.

La festa cade appunto il 21 di novembre e le usanze profane legate a questa festa sono molteplici.

Prima di tutte la castradina ossia nientaltro che un piatto preparato con il montone salato, affumicato e poi stagionato (ricorda molto il sapore della lingua salmistrata).

Attualmente questo cosciotto di montone si trova in poche macellerie e in ancora meno locali pubblici, ma se si è fortunati vale la pena assaggiarlo.

Una seconda usanza ancora popolana era indossare la pelliccia o il cappotto bello solo dopo la data del 21 di novembre che sanciva l'inizio della stagione fredda.

Altre usanze meno pagane ma più cattoliche sono la messa nella chiesa della salute e il passaggio attraverso il ponte votivo che solca il canal Grande e porta direttamente alla chiesa, il ponte provvisorio viene costruito su barche e collega la zona di San Moisè e S. Maria del Giglio (sestiere di San Marco) con la basilica del Longhena (Sestiere di Dorsoduro) per consentire il passaggio della processione.

Per noi bambini c'erano le candele, le mele caramellate e i palloncini comprati alle bancarelle o addirittura i "caramolli" ossi la frutta candita o secca, infilzata negli spiedi e poi caramellata nello zucchero...

Il menù della festa era di solito formato dal piatto forte ossia appunto la Castradina alla S'Ciavona, proveniente dalle coste dalmate una volta e viene servito con le verze scaltrite.

Il primo era un classico risotto con le secole, ossia i ritagli di carne sia magri che grassi che restavano attaccati alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione.

Qualsiasi sia il posto dove mi trovo io mi prendo un giorno di ferie e faccio in modo di andare alla Basilica, in alternativa le ferie me le godo lo stesso in onore a questa festa.

San Martino - Cotognata

Qualche giorno fa per Santa Silvia, 03 novembre, mia mamma mi manga un messaggio e mi scrive: ti ho preso un regalo...

la bellezza di 6 kili di mele cotogne erano il suo regalo!!!!

per cui prendere le mele, pulirle bene e tagliarle a tocchetti

1 kilo di cotogne
700 gr di zucchero
1 limone - succo

lasciare macerare almeno 4 ore al coperto e poi iniziare a cucinare, quando le mele si sono ammordibite (sono dure come il marmo) le ho passate al passaverdure e rimesso a consumare per pocchissimo tempo (saranno stati 30 minuti) 

invasare in vasetti sterilizzati e aspettare che facciano il sottovuoto.

Poi ho fatto anche la versione a mostarda, ossia alla semplice marmellata ho aggiunto 20 gocce (contagocce da medicine) ogni kilo di cotognata.

San Martino e l'Oca Arrosta

E' una festa quasi solo per i bambini che vanno in giro per le case a "battere san Martino" con coperchi e mestoli facendo un gran fracasso e in pratica è la risposta veneziana ad Halloween ma molto più antica...

Martino nacque in Pannonia, l'odierna Ungheria nel 316. Figlio di un ufficiale romano fa parte della Guardia Romana fino ai 15 anni. Martino conobbe il cristianesimo frequentando di nascosto le assemblee dei cristiani. Le cronache narrano di lui come un uomo di straordinaria umiltà e carità, doti che sono alla base delle leggende che si raccontano sulla sua vita, tra cui, oltre a quella famosa del mantello, anche quella che narra come Martino trattasse il suo attendente militare alla pari di un fratello, tanto da tenergli puliti i calzari.
Martino ottenuto dall'Imperatore l'esonero dal servizio militare si recò a Poiters dove fu battezzato e ordinato sacerdote dal vescovo S.Ilario. Tra le molte vicende della sua vita merita d'essere ricordata l'erezione, da lui voluta, dei monasteri di Ligugè e Mamontier, e il suo operato come vescovo di Tours. Martino morì a Candes 11/11/397 e fu poi sepolto nella cattedrale di Tours. In Francia S.Martino è il primo patrono della nazione. Merita d'essere ricordato che in arte S.Martino è tradizionalmente raffigurato sul cavallo mentre compie il gesto del taglio del mantello.

Leggenda di S.Martino:
era l'11 novembre, un giorno piovoso e freddo tanto che Martino galoppava sul suo cavallo ricoperto dal mantello. A un certo momento Martino incontra sul suo cammino un vecchio coperto di pochi stracci, barcollante e infreddolito. Martino vuole aiutarlo ma non ha né denaro, né una coperta da offrirgli e così prende il suo mantello e con la spada lo taglia a metà donandone una parte al vecchietto. Poco dopo mentre Martino galoppa felice per aver compiuto quel gesto caritatevole, il clima si riscalda e dalle nuvole spunta un sole radioso. Ecco l'estate di S.Martino, come ancor oggi vengono chiamate le belle giornate di novembre. Giunta la notte Martino sogna Gesù che con il mantello in mano lo ringrazia per quel gesto di compassione.

Quando ero piccola la festa non era di gran spolvero, tuttavia ci accontentavamo di mangiare un dolce o di pasta frolla o di cotognata a forma di cavaliere montato su di un cavallo, appunto raffigurante il Santo.

Una delle varie tradizioni culinarie di Venezia, oltre al dolce, oltre alle castagne, oltre alla cotognata, è mangiare l'oca...

"Chi no magna l'oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!"

e poichè mio nonno paterno diceva che piuttosto che perdere una tradizione era meglio bruciare un paese , noi ieri sera abbiamo mangiato oca... 

OCA ARROSTA con Cipolle e UVA

mezza oca 

2 cipolle

2 etti di acini di uva preferibilmente senza semi

olio niente: l'oca è grassissima

vino bianco un bicchiere

sale

pepe

alloro

salvia

pulire la pelle dell'oca da eventuali residui di penne, levare fegato e altre inteoria e metterle da parte (viene un buonissimo risotto)

fiammeggiare eventualmente la pella e riporre in teglia con tutti gli ingredienti, metter in forno ad alta temperatura per 10 minuti e poi abbassare sugli 80/90 gradi e lasciare cucinare

crackers con pasta madre e Zahtar

Natale si avvicina e sto rinfrescando la pasta madre in preparazione dei panettoni... terzo anno che ci provo o la va o la spacca... per cui mi ritorvo con tanto di quel lievito madre rinfrescato che non so che farmene!!!

Ho riprovato a prepare i cracker e questa volta sono venuti ottimi, croccanti e friabili allo stesso tempo.

250 gr di lievito madre
250 gr di farina

80 gr di acqua
80 gr di burro
40 gr di olio
2 cucchiaini di sale

spezie o semi a piacimento e questa volta ho usato lo Zathar.

Molto grossolanamente ho messo tutto assieme nella planetaria senza tanti complimenti sicura di una nuova cattiva riuscita....

La presenza del burro forniva all'impasto una consistenza tipo pasta sfoglia ed è stato difficoltoso tirarla a mano tanto che ho usato la sfogliatrice del KitchenAid, iniziando con uno spessore 2 per passare a quello definitivo 3.
Memore di quando preparavo i galani con mio padre ho sfogliato ripiegando più volte almeno 4 o 5 passaggi.
Cottura in forno caldo a 220 gradi (io ho il forno a gas) e li ho lasciati dentro per 10 minuti essendo sottili.