primizie di primavera - Fave e asparagi verdi

capita di aver voglia di primizie, di mangiari freschi e scrocchiarelli.

Quando arriva la primavera per me è una gioia, visto che cerco di seguire la stagionalità della frutta e della verdura.

Dopo mesi di bieta, cavolo, verza e simili ho voglia di mangiari saporiti e freschi, per cui cosa c'è di meglio di asparagi e fave?

Sarà perchè sono un piatto tipico del periodo pasquale, ma mi danno sempre un senso di primavera e di risveglio della natura.

Come si preparano?

Niente di più facile:

1 kilo di fave da sgranare
1 kilo di asparagi
aglio - olio - sale - pepe

sgranare le fave e metterle da parte senza mangiarle

 

lavare velocemente gli asparagi e iniziare a tagliarli a pezzettini di 1-2 cm o della grandezza delle fave che avete a disposizione
in una padella soffriggere velocemente olio e aglio
versare le verdure e lasciare cuocere a fuoco veloce e vivace.

Salare e pepare

antipasto di mare

 A volte basta poco per preparare un piatto gustoso e sfizioso.
Se si ha la possibilità di poter comprare pesce fresco non c'è nulla di meglio che un bel misto di molluschi e crostacei da poter sbollentare e poi condire.



Nulla toglie però che si possa ottenere il medesimo piatto anche da un misto per risotto surgelato.

E questa volta è stato proprio così. il misto da risotto surgelato era da troppo tempo che languiva in freezer e dopo averlo scongelato lentamente per una notte in frigo, e averlo sbollentato velocemente in acqua calda salata, lo ho accompagnato a di polipetti freschi che il mio pescivendolo ha voltuto a tutti i costi vendermi.
I polipetti vanno puliti bene svuotando le pance in quanto con i temporali si riempiono di sabbia e di certo non è buona da avere in bocca. Ma tipo che questo polpi erano lunghi 10 cm da crudi, implica che da lessi e una volta arricciati i tentacoli sono diventati sui 5 cm, in pratica un boccone e polpo.
Per arricciare i tentacoli basta bollire un po' di acqua in una pentola con del limone e del sale, e quando bolle prendere i polpi per la pancia e immergere velocemente due o tre volte i tentacoli fino a farli arricciare, poi lasciar scivolare il polpo.
Per vedere se è cotto si fa la prova con la forchetta, quando si riesce a infilzare il polpo e a levare la forchetta è cotto.


Condire con olio, sale, limone e pepe e qualche spicchietto di pomodorini ciliegini saporiti.

Facile, veloce e a prova di incapace ai fornelli.

Salsa Romesco

Quando si parla di tapas non può mancare la salsa romesco.

E' una salsa tipica della Tarragona che si serve fredda.

La storia vuole che sia nata nelle barche dei serragli nei primi anni del ventesimo secolo ed era preparata con gli ingredienti che avevano a disposizione i marinai: per cui aglio secco, pepe, olio, sale e vino, zafferano tutto scaldato in una padella a soffriggere, a questo soffritto aggiungevano il pesce fresco stufato.

Ogni pescatore aveva la sua ricetta, aggiungendo qualche variante in base a quello che trovavano sul mercato e a volte potevano essere mandorle o nocciole, i pomodori, peperoncino, pane secco.

E' una salsa che è diventata popolare dalla metà del secolo scorso ed ora si trova molto spesso nei ristoranti e viene accompagnata con il pesce o i molluschi, a me piace molto anche spalmata semplicemente sul pane.

Lavare i peperoni e i pomodori adagiarli in una teglia e metterli sotto il grill e lasciarli grigliare alla massima temperatura per circa 10 minuti.

Quando la pelle dei pomodori sarà leggermente abbrustolita, tirarli fuori dal forno e metterli subito in un sacchetto di carta.

Continuare la cottura dei peperoni per altri 5 minuti, rigirandoli un paio di volte e aggiungerli nel sacchetto di carta.

Togliere gli ortaggi dalla busta ed eliminare il picciolo, la pelle, i filamenti interni ed i semi dei peperoni.

Eliminare, anche la pelle ed i semi dei pomodori.

Tostare le mandorle  per un paio di minuti a fuoco medio.

Io ho usato un mixerino anche se si dovrebbe usare un mortaio.

Una volta ottenuta una purea, la cui consistenza più o meno liscia dipende dal gusto personale, unire molto lentamente l’olio rimasto e l’aceto.

Mescolare con cura e lasciare riposare la salsa per alcune ore.

 

Ingredienti:

2 pomodori maturi di media grandezza e due peperoni rossi dolci

una manciata di mandorle pelate - sale, pepe - salvia, rosmarino, erba cipollina

2 fette di pane raffermo, 2-3 spicchi d’aglio, circa 100 ml di aceto

hummus di ceci

E' una salsa diffusa in quasti tutto il bacino del mediterraneo a cultura araba, per me è una cosa che richiama l'estate e le cene in terrazza all'aperto.
In pratica sono ceci tritati con spezie e una salsa la cui assenza non rende questa l'Hummus: la tahina.
Quando studiavo all'università la mangiavo spesso e diventava un tranquillo sostituto di un pranzo, specialmente se si riesce ad accompagnarla con un'insalata fresca e leggera di rucola e pomodori.

Si può partire dai ceci secchi oppure da quelli  in scatola, è indifferente, è solo questione di praticità.

Io ho provato sia una che l'altra versione e al mio palato non cambia più di tanto.

1 confezione di  ceci precotti
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
3 cucchiai di tahine (salsa di semi di sesamo che si trova già pronta nei negozi specializzati in cibo mediorientale oppure si può preparare in casa partendo dal sesamo tostato)
sale e pepe
1 tazza di acqua per diliuire

a me piace più grezza e grossolana inoltre a volte aggiungo uno stelo di erba cipollina

E' perfetta come antipasto, come pasto come salsa: a me piace anche mangiarla a cucchiariate, ma si mangia spalmata sul pane, oppure serve come condimento per i kebab, è ottima come accompagnamento per gli spiedini di carne molto speziati.

Melanzane in tecia

Venezia ha anche ottimi contorni nei suoi menù.

Le melanzane sono diventate uno dei nostri piatti preferiti quasi quanto i carciofi e i pomodori gratinati.

Diciamo la verità: quando il veneziano trova qualcosa che gli piace lo fa suo apportando le dovute modifiche al fine di poter dire: E' MIO!!!!

Le melanzane le facciamo fritte, al funghetto, in forno, e ripassate in padella

Un ottimo contorno, anche freddo, perfetto col prosciutto e melone visto che si sta avvicinando la stagione estiva.

Lavare le melanzane (quelle lunghe e tigrate che sono più saporite e hanno meno semini dentro), tagliale a cubetti, cospargile con un po’ di sale e lasciale riposare per un’ora, finché non avranno buttato fuori l’acqua. 

In un tegame mettere a soffriggere cipolla e aglio in olio extravergine, quindi aggiungere le melanzane, aggiustare di sale e pepe e far cuocere, a fuoco lento e con il coperchio, per circa 10/15 minuti.

Togliere il coperchio e sfumare con vino bianco, continuare la cottura per altri 5 minuti. 

Far raffreddare e aggiungere qualche foglia di origano fresco e se li avete a disposizione i fiori dell'erba cipollina.

cucina eritrea

giorni fa stavo rileggendo un libro, come spesso mi capita, i libri che mi piacciono me li rileggo e a volte faccio caso a certi passaggi che in altre letture non mi avevano colpito.

E' un romanzo ambientato in Eritrea e leggendo dei vari cibi che i protagonisiti avevano a disposizione per i loro pasti mi è tornato in mente un ristorante eritreo a Padova dove mi piaceva andare a mangiare quando era ancora comodo dato che vivevo in città.

Quello che mi piaceva molto era la libertà di poter mangiare con le mani e il sapore speziato di quei piatti.

Avendo google a disposizione ormai il mondo è nelle mani di chiunque e dopo varie ricerche ho trovato le ricette di due piatti molto semplici nella preparazione anche se complessi nel gusto, per lo meno per qunato riguarda lo spezzatino.

Il bello di questa cucina è che alla fine è una cucina di sapori semplici e anche di preparazioni. Si utilizza il pane, che in pratica è una specie di alta crepes di pasta fermentata al posto del piatto e come cucchiaio e come forchetta.

Questa specie di mega piadina spugnosa ha un altissimo potere assorbente e serve proprio come usilio durante il pasto.

Il pane si chiama Injera e tra gli ingredienti ha la farina di teff che qui non è semplicissima da trovare. E' un cereale privo di glutine tipico dell'Etiopia e dell'Eritrea. La sua caratteristica è che ha il seme piccolissimo, meno di un millimetro. Ha un bassissimo indice glicemico e finqui capiamo che è ottimo per celiaci e per diabetici inoltre favorisce la digestione grazie agli acidi che sviluppa nel nostro intestino.

1/4 di tazza di farina di teff

3/4 di farina di fiore

1 tazza di acqua

un pizzico di sale

un po' di olio

(io non ho trovato il teff perchè non ho cercato bene ma ho scoperto un negozzietto di prodotti africani che lo hanno e ci riprovo di sicuro)

aggiungere l'acqua alla farine lentamente e mescolare, si ottiene una specie di pastella e lasciare riposare almeno 3 giorni, la farina di teff farà il suo dovere di fermentazione.

Passati i 3 giorni aggiungere il sale e cucinare in una padella antiaderente molto calda e appena oliata. 

Si cucina da un lato solo e appena la pastella inizia a formare le bollicine allora è pronta.

Si conserva tranquillamente arrotolato e in un sacchetto per qualche giorno.

Questo pane è perfetto se accompagnato al suo spezzatino ovvero lo zighini, in pratica una carne cotta a lungo tipo il nostro classico spezzatino ma con l'aggiunta delle sue spezie.

1 cipolla grande
2 spicchi di aglio
2 tazze di acqua
da 1 a 3 cucchiai di spezie miste berberè (e qui inizia il problema, io ne ho messo 3 e a me piaceva ma a mio marito no, per cui dosate)
500 gr di pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 kg di carne tagliata a pezzi piccoli in modo che siano singoli bocconi, io ho usato lo scapino di manzo

tagliare le cipolle e metterle ad appassire con l'aglio e un filo di olio, quando si sono ammorbidite aggiungere le spezie e il concentrato di pomorodo, versare la carne e i pelati, se sono molto acquosi si aggiunge l'acqua, altrimenti no
la cottura la ho fatta in più ripresa nell'arco di due giorni: la mattina del primo giorno e ho cotto per un'ora, la sera del primo giorno e ho cotto per un'ora e la mattina del secondo giorno e ho cotto per un'ora, tutto a fuoco bassissimo.

Risotto con le seppie col nero

 Originariamente questo era un piatto povero, la seppia non era considerata come un pesce di pregio e veniva pescato con delle gabbiette a trappola sulle rive dei canali oppure con la canna e come esce dei pezzi di pesce fresco come esca.

Ancora oggi si vedono sia le gabbiette che i pescatori per cui è dimostrato che le buone ricette non muoiono mai.

La seppia era o cotta alla brace o con lunghe cotture in "toccio" da accompagnare con la polenta bianca tipica dei piatti veneziani.

Per valutare la freschezza di una seppia bisogna fare attenzione che il suo inchiostro non sia rappreso: se lo è, significa che la seppia è stata congelata. Altra indicazione di freschezza è data dall’osservazione delle sue dimensioni in relazione alle stagioni: le seppie inferiori ai 100 g. si trovano da agosto a novembre, quelle di oltre 300 g. nei mesi invernali.

Le seppie col nero sono un piatto tipico della cucina tradizionale veneziana.

La laguna veneta produce seppie di tutte le dimensioni, dalle piccoline di meno di 5 cm alle seppione di 30/40 cm.

La seppia, secondo me, perfetta per questo tipo di cottura è quella grande, sia per comodità di pulizia che per resa in cottura, inoltre quella grande si presta bene alle lunghe cotture risultanto morbidissima una volta pronta.

1 Kg. di seppie pulite, prezzemolo, cipolla, aglio, un bicchiere di vino bianco secco, concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di olio.

Prepare un soffritto di aglio e olio e cipolla, quando la cipolla si è rosolata bene, aggiungere le seppie pulite e tagliate a pezzettini, ricordarsi di conservare la sacca contenente l'inchiostro che si trova dentro la seppia. Bagnare con il vino ed aggiungere il nero si seppia. 

Cuocere il tutto a fuoco lento; salre e pepare. 

Quasi a fine cottura aggiungere un po' di concetrato di pomodoro giusto perchè si veda un po' di rosso quando si sposta il nero dal sughetto.  

E già qui abbiamo un ottimo secondo piatto che si può accompagnare a della morbida polenta bianca.

Se al pranzo avanza un parte di seppie (o se ci riuscite a farle avanzare) potete benissimo preparare un po' di risottino, dimostrando che i veneziani non buttano via nulla e reciclano tutto.

Il risotto è una prelibatezza perchè oltre a tutti diventa piatto unico.

Si prepara semplicemente preparando un risotto in bianco e nemmeno cotto con brodo, al massimo un bicchiere di vino bianco e acqua calda, e a metà cottura aggiungere le seppie col nero e continuare la cottura.