martedì 2 maggio 2017

Fondi di carciofo - la primavera a tavola

Per un veneziano il fondo di carciofo è il contorno primaverile.

Mi ricordo di mia zia che viveva a Feltre e ogni tanto chiamava mia mamma e le commissionava un pronzo a base di carciofi e adorava i fondi per cui mamma la accontentava sempre. 
Il fondo di carciofo è ottimo per molti motivi, specialmente quando i carciofi hanno la barba che copre il cuore, in questo modo si recuperano le foglie tenere interne per dei risotti o dei pasticci e si può mangiare il cuore senza sensi di colpa di spreco.

Nei mercati veneziani è normale trovare i grandi bidoni di plastica pieni di acqua e limone con i fondi galleggianti. Addirittura ci sono alcuni fruttivendoli che passano le giornate a pulire e preparare carciofi per i fondi.

La maniera classica per prepararli è in padella stufati con aglio e prezzemolo che per ovvie ragioni io ometto.

A volte capita ancora di andare in giro a bacari e trovarne in bella vista sul bancio pronti da esser mangiati.

La preparazione è di una semplicità che è disarmante e si ha la possibilità di mangiare il carciofo senza doversi sporcare le mani a pulire le foglie esterne più coriacee.

Andare in un mercato veneziano, cercare uno dei banchetti dove si vedono i bidoni di plastica e comprare i fondi.

In una padella bassa e larga fare scaldare un po' di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio e disporre i fondi con il culetto in basso e la parte alta del cuore in alto. Salarli e peparli e ricoprirli d'acqua. chiudere con il coperchio e cuocere  a fuoco lento fino a che non sono diventati morbidi e qui, il tempo di cottura, dipende dalla varietà di carciofo.
Quando il fondo e morbido e non oppone resisenza alla forchetta, lasciare scoperchiato e alzare la fiamma fino ad asciugare l'acqua.

 Al giorno d'oggi si possono mangiare in una torta salata oppure in un calafoutis salato o in una tarte tatine salata... ma per noi veneziani resta IL contorno primaverile.


Io ho preferito prepararli al forno con un po' di olio sale e vino bianco.

Semplicemente ho acceso il forno impostando 200 gradi e ho infornato finchè non erano cotti.

 

venerdì 28 aprile 2017

primizie di primavera - Fave e asparagi verdi





capita di aver voglia di primizie, di mangiari freschi e scrocchiarelli.

Quando arriva la primavera per me è una gioia, visto che cerco di seguire la stagionalità della frutta e della verdura.

Dopo mesi di bieta, cavolo, verza e simili ho voglia di mangiari saporiti e freschi, per cui cosa c'è di meglio di asparagi e fave?


Sarà perchè sono un piatto tipico del periodo pasquale, ma mi danno sempre un senso di primavera e di risveglio della natura.

Come si preparano?

Niente di più facile:

1 kilo di fave da sgranare
1 kilo di asparagi
aglio - olio - sale - pepe

sgranare le fave e metterle da parte senza mangiarle


lavare velocemente gli asparagi e iniziare a tagliarli a pezzettini di 1-2 cm o della grandezza delle fave che avete a disposizione
in una padella soffriggere velocemente olio e aglio
versare le verdure e lasciare cuocere a fuoco veloce e vivace.

Salare e pepare

giovedì 27 aprile 2017

antipasto di mare



 A volte basta poco per preparare un piatto gustoso e sfizioso.
Se si ha la possibilità di poter comprare pesce fresco non c'è nulla di meglio che un bel misto di molluschi e crostacei da poter sbollentare e poi condire.



Nulla toglie però che si possa ottenere il medesimo piatto anche da un misto per risotto surgelato.


E questa volta è stato proprio così. il misto da risotto surgelato era da troppo tempo che languiva in freezer e dopo averlo scongelato lentamente per una notte in frigo, e averlo sbollentato velocemente in acqua calda salata, lo ho accompagnato a di polipetti freschi che il mio pescivendolo ha voltuto a tutti i costi vendermi.
I polipetti vanno puliti bene svuotando le pance in quanto con i temporali si riempiono di sabbia e di certo non è buona da avere in bocca. Ma tipo che questo polpi erano lunghi 10 cm da crudi, implica che da lessi e una volta arricciati i tentacoli sono diventati sui 5 cm, in pratica un boccone e polpo.
Per arricciare i tentacoli basta bollire un po' di acqua in una pentola con del limone e del sale, e quando bolle prendere i polpi per la pancia e immergere velocemente due o tre volte i tentacoli fino a farli arricciare, poi lasciar scivolare il polpo.
Per vedere se è cotto si fa la prova con la forchetta, quando si riesce a infilzare il polpo e a levare la forchetta è cotto.


Condire con olio, sale, limone e pepe e qualche spicchietto di pomodorini ciliegini saporiti.

Facile, veloce e a prova di incapace ai fornelli.

mercoledì 26 aprile 2017

Salsa Romesco




Quando si parla di tapas non può mancare la salsa romesco.
E' una salsa tipica della Tarragona che si serve fredda.
La storia vuole che sia nata nelle barche dei serragli nei primi anni del ventesimo secolo ed era preparata con gli ingredienti che avevano a disposizione i marinai: per cui aglio secco, pepe, olio, sale e vino, zafferano tutto scaldato in una padella a soffriggere, a questo soffritto aggiungevano il pesce fresco stufato.
Ogni pescatore aveva la sua ricetta, aggiungendo qualche variante in base a quello che trovavano sul mercato e a volte potevano essere mandorle o nocciole, i pomodori, peperoncino, pane secco.
E' una salsa che è diventata popolare dalla metà del secolo scorso ed ora si trova molto spesso nei ristoranti e viene accompagnata con il pesce o i molluschi, a me piace molto anche spalmata semplicemente sul pane.

Lavare i peperoni e i pomodori adagiarli in una teglia e metterli sotto il grill e lasciarli grigliare alla massima temperatura per circa 10 minuti.
Quando la pelle dei pomodori sarà leggermente abbrustolita, tirarli fuori dal forno e metterli subito in un sacchetto di carta.
Continuare la cottura dei peperoni per altri 5 minuti, rigirandoli un paio di volte e aggiungerli nel sacchetto di carta.

Togliere gli ortaggi dalla busta ed eliminare il picciolo, la pelle, i filamenti interni ed i semi dei peperoni.
Eliminare, anche la pelle ed i semi dei pomodori.
Tostare le mandorle  per un paio di minuti a fuoco medio.
Io ho usato un mixerino anche se si dovrebbe usare un mortaio.
Una volta ottenuta una purea, la cui consistenza più o meno liscia dipende dal gusto personale, unire molto lentamente l’olio rimasto e l’aceto.
Mescolare con cura e lasciare riposare la salsa per alcune ore.



 
Ingredienti:
2 pomodori maturi di media grandezza e due peperoni rossi dolci
una manciata di mandorle pelate - sale, pepe - salvia, rosmarino, erba cipollina
2 fette di pane raffermo, 2-3 spicchi d’aglio, circa 100 ml di aceto