crostata con crema pasticcera, rabarbaro e fragole

Qualche giorno fa mia mamma mi ha regalato una mini cassettina di fragole.
Essendo delle vere primizie alcune erano davvero dolci e saporite altre addirittura immangiabili e poichè non mi piace sprecare il cibo o buttarlo via ho deciso di provare un abbinamento classico che io però non avevo mai fatto: fragole e rabarbaro.
Che meravigliosa scoperta, se le fragole fossero fresche e perfette di maturazione sarebbe un'abbinata strepitosa, il dolce fresco delle fragole e l'aspro amaro del rabarbaro si sposano benissimo.
Quando andavo a Bath  a studiare inglese ho sempre cercato di fuggire dal rabarbaro che immancabilmente io associavo al liquore rabarbaro Zucca, che grande perdita!!!!

Due anni fa mi ero regalata 3 piantine di rabarbaro più che altro per curiosità, mi piace il contrasto rosso e verde di questa pianta, e per fortuna l'ultima estate è stata una pianta molto generosa tanto che ho surgelato parecchi steli.

come la base la solita frolla dei falbes che non trascrivo nemmeno e link direttamente per comodità, e come crema invece quella di Montesrino che ho postato qualche giorno fa.
In pratica una crostata con le basi di Montersino e qualche mia piccola variante.
Mi faceva voglia di una torta tipo la apple pie americana ossia con il coperchio sopra e devo dire che non è venuta per niente male.

Ho aspettato che il rabarbaro si scongelasse e lo ho tagliato a pezzetti, e dopo lo ho passato su una padella con un po' di zucchero muscovado, quando si è carammellato ho tagliato le fragole e messe in una ciotola con dello zucchero semolato bianco.
Dividere il panetto di sfoglia in due parti rispettivamente 2/3 e 1/3, il pezzo più grande si deve stendere e lo si userà da base.
Si farcisce con la crema pasticcera e si sparge sopra il rabarbaro e le fragole.
Si copre con la restante frolla che non sono stata in grado di stendere bene in quanto si era scaldata.
Forno caldo a 180° per 40 minuti.

Crema pasticcera di Montersino

ingredienti

800 grammi di latte fresco
200 g di panna fresca
300 gr di tuorlo d'uovo
300 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 di vaniglia bourbon

come prima cosa si scalda latte e panna e si inserisce la mezza bacca già privata dei semini, in pratica solo il bacello svuotato per fare in modo che il profumo venga assorbito dal latte 

a parte si pesano i tuorli (i miei sono di circa 17 grammi l'uno) e si montano con lo zucchero e la vaniglia finchè la cream non diventa spumosa e lo zucchero si è sciolto.

spiegata da lui è una poesia.

Incorporare l'amido di mais e quello di riso, quello di mais serve a dare struttura mentre quello di mais serve a conferire la cremosità alla crema, inoltre gli amidi di riso e di mais hanno un potere di gelificazione a temperature più basse rispetto quelle della farina, per cui non servirà

cucinare troppo la crema.

A questo punto incorporare le l'impasto al latte e la panna che si sono scaldati, dopo aver levato il mezzo bacello di vaniglia.

Il bello arriva adesso, lui in pratica versa le uova con gli amidi e lo zucchero nel latte caldo senza mai mescolare, e ad un certo punto il latte inizia a sobbollire a corona a ridosso delle pareti della pentola facendo la schiumetta intorno al composto d'uovo.

Questo passaggi serve perchè il latte e la panna erano caldi e incorporando mescolando il composto di uova si sarebbe abbassata la temperatura del latte, in questo modo invece l'uovo si scalda con il vapore prodotto dal latte. e quando il latte inizia a fare quelli che lui chiama i vulcanetti ossia il latte fa fuoriuscire il vapore attraverso l'uovo, solo adesso si inizia a mescolare con la frusta, ma essendo l'uovo e gli amidi già caldi in meno di mezzo minuto la crema è pronta e si stacca dalla pentola senza che si sia attaccata o bruciata.

Versare subito la crema in una teglia bassa e ricoprirla con la pellicola a contatto. Farla raffreddare velocemente in freezer (non avendo l'abbattitore) e poi si può conservare in frigo.