xe Pasqua xe Pasqua che caro che go, se magna fugassa e anca cocò

Xe Pasqua, xe Pasqua
che caro che go
se magna a fugassa e anca il cocò
se vado in cusina
e trovo l’agneo
 se vede e se usa
magnar anca queo;
se bevo un tantin de Marsala
vusto che non salta e che bala?
Si, si, papà caro
se tutti i putèi fusse come mi
voria che Pasqua fusse ogni dì.

La cucina veneziana era sia povera che ricca, non tutti avevano la possibilità di partecipare ai ricchi deschi e spesso si dovevano accontentare di quello che avevano, trovavano o riuscivano a coltivare.

Il fatto che Venezia abbia ancora oggi molti orti dimostra come lo spirito di adattamento è riuscito a far sopravvivere una città durante i secoli senza problemi di pellagra o malnutrizioni.

Gli orti come sant'Erasmo o gli appezzamenti del Lido o della Giudecca, o i vari orti privati dei monasteri o dei palazzi nobili testimoniano come i veneziani sono stati capaci di adattare le terre rubate dall'acqua e creare veri e propri giardini.

Il nostro ghetto anche questa volta ci viene in aiuto.

La maggior parte delle ricette della tradizione veneziana sono state importate o insegnate dagli ospiti edrei.

Il piatto simbolo della cucina ebraica veneziana sono le sarde in saor, un piatto agrodolce nel quale l’aceto e la cipolla si sposano all’uvetta e ai pinoli.

Le sadree in saor si mangiano quasi sempre, sia nelle feste comandate che nei giorni normale, sono adatte alla vigilia di Natale che prevede il magro, sono perfette per la Pasqua con le fresche cipolle bianche e sono il piatto cardine del Redentore.

Una tavola non è veneziana se non ci sono le sardee in saor.

Altro piatto veneziano per eccellenza sono i bigoli in salsa: anche questo viene dal ghetto.

La cipolla e le acciughe sotto sale diventano una crema per condire i bigoli scuri di Bassano.

Il bello della Pasqua è che è in primavera come dicevo altrove.

Nelle vecchie cantine veneziane ci sono gli ultimi avanzi di carne dalle macellazioni invernali, e ci sono primizie dagli orti.

La diffusione di certe verdure, come il carciofo o la melanzana, è da riportarsi sicuramente a un’influenza ebraica: prima del Cinquecento, infatti, i carciofi venivano coltivati soltanto in Sicilia e nella Spagna musulmana.

Gli asparagi bianchi sono tipici di questo periodo, e si sposano benissimo con le uova sode.

Un menù adatto a questa Pasqua potrebbe benissimo essere composto come segue:

Antipasto di castraure fritte o crude, tagliate a fettine condite come insalata, uova sode

Risi e bisi o Risi e asparagi o Riso del Doge, Risotto di bruscandoli o di carletti o di ortiche

Arrosto di carne o grigliata di pesce o un baccalà in rosso

asparagi bianchi e uova sode

Focaccia tradizionale

Non si usa avere a tavola capretto o agnello, raramento c'è posto per loro nella nostra città, mentre le oche erano libere di scorrazzare nei campi del ghetto come lo facevano al Campidoglio.

L'oca è mangiata spesso in inverno.

Tra le altre specialità ebraiche che sono state rese proprie della tavola veneziana troviamo il baccalà, che da stoccafisso nordico diventa baccalà alla vicentina, o mantecato o alla capuccina.

Il dolce tipico è la Focaccia: o come diciamo noi fugassa, molto simile alla colomba lievitata.

E' un dolce con impasto molto ricco di burro e uova, che impastato e cotto nel forno a legna, era presente anche nelle tavole delle famiglie povere.