cucina povera veneziana

Come ho detto in altre occasioni molti piatti delle famiglie povere veneziane erano molto simili a quelli delle zone rurali della "campagna".

La cucina veneziana rappresenta al meglio il punto di ncontrotraq la terra il cielo e il mare, la Serenissima offriva di tutto nei suoi mercati.

Addirittura quando il resto di Europa era alla fame alla carestia, la Repubblica del Leone era ua aprire i magazzini (del sale, delle granaglie disseminati in giro per Venezia ancora oggi) per evitare le rivolte dei cittadini e metteva in vendita i prodotti a prezzi di costo per poter sfamare i suoi cittadini.

La tavola di una normale famiglia era arricchita principalmente da verdure che venivano coltivate negli orti cittadini, quando ancora a Venezia i campi erano veri e propri campi: per cui le massaie cucinavano zuppe di verdure, risotti, tagliatelle fatte in casa e i bigoi.

Il pesce era sempre presente nelle tavole e nei mercati.

Il pane veniva fatto in casa, anche se la polenta veniva preparata ogni giorno, era prediletta la polenta di farina bianca bianca, più delicata al palato e in grado di contrastare i sapori agrodolci della cucina veneziana, e spesso accompagnava fagioli, piselli e carciofi, verze e zucca.

Il "vitello grasso" (anche se nel nostro caso si parla di più di pollame) veniva macellato durante le festività, spesso la laguna e le sue valli di caccia fornivano selvaggina da piuma per le tavole imbandite.

Nel ghetto ad esempio giravano liberamente le oche.

Mi ricordo dei racconti di mio padre che mi diceva che la nonna paterna spesso cacciava piccioni con una rete da materasso (quelle a maglie strette) e poche manciate di grano.

Dopo averli arrosti li spolpava e preparava un pasticcio al forno, da piccola mi ricordo spesso  in forno il pasticcio di piccione o la sopa coada (zuppa di pane e carne di piccione arrosto), più trevisana quest'ultima che tipicamente veneziana.

Da bravi navigatori, i veneziani avevno iniziato presto a conoscere le tecniche di conservazione dei prodotti per i lunghi periodi di navigazione.

La salatura, l'affumicatura, l'essicazione erano pratiche normali per poter portare il cibo con sè durante le crociate piuttosto che durante le guerre della repubblica Serenissima.

Il riso viene importato prima dei viaggi di Marco Polo ed è presente normalmente nei primi piatti veneziani.

Con la scoperta dell'America vengono introdotti nuovi prodotti e l'orto veneziano li fa di sua proprietà.

Il mais che diventa polenta è uno dei contorni principali dei piatti di pesce e di carne, basta pensare alle seppie nere con la polenta bianca o al fegato alla veneziana, sempre accompagnato dalla polenta.

I pomodori coltivati negli orti di terra rubata alla laguna hanno una sapidità innata e noi li preparaiamo al forno ripieni di pane, aglio e prezzemolo.

 

Il pane non si manteneva a lungo per cui uno dei piatti più diffusi era la panadea, composta da pane vecchio fatto bollire con acqua, olio e sale, spesso veniva data negli ospizi in quanto era un piatto che riempiva la pancia ed, essendo il pane raffermo ammolato del brodo, poteva esser mangiata anche dagli anziani senza denti.

Altre preparazioni calde erono le minestre di semolino e i sugoli: questi erano di due tipi, sugoli da polenta, formati dal contenuto e dalla pellicola delle bolle che si creavano nel calderone mentre la polenta si cuoceva, e si condivano con l’olio.

Esistevano anche i sugoli da vin erano invece composti da mosto cotto  fino quasi a consumarsi a cui si aggiungeva del fiore di grano…diventava quasi una marmellata asprigna ma gustosa.

Visto che ai polli il collo non veniva tirato spesso, questi producevano uova in grande quantità e allora perchè non preparare saporite frittate con le erbe di campi?

La frittata “sgionfa” (gonfia): 

Separar i rossi da i bianchi, sbater i rossi co un pizego de sal. Da parte far istesso coi bianchi fin che non saràdiventai a neve dura. Con un cuciaro de legno missar ben sti bianchi e sti rossi (da’l soto al sora, in maniera che non gabia da desgonfiarse). Meter in t’una forsera un cuciarin de butiro: quandio che se’l ga desfà zontarghe tutto l’impasto de vovo, poi spetar che se forma la fortagna.

El fogo non dovrà esser molto vivo. Sta fortagia la devarà diventar tanto bona quanto bela e sgionfa. La pol anca figurar da piatto de fino de la se porta in tola contornata da na corona de spinassi cotti col butiro, opur coi pomidori al forno.