feste in Ghetto

La vita di Venezia è strettamente connessa con le usanze delle persone che la abitano.

In occasione della pasqua il forno degli azzimi si attiva e lavora per poter cuocere i preparati non lievitati adatti al tempo.

Questa è la ricetta di un dolce ebraico tipicamente pasquali.

Le azzime dolci sono biscottoni duri e molto aromatici, con il tipico sapore di anice, anche questi me li compravo durante l'anno quando ero al liceo e prima di tornare a casa andavo appositamente in ghetto a comprarmeli.

Non sono biscottini friabili, anzi sono spesso grossolani ma a me sono sempre piaciuti molto.

Ho trovato la ricetta sul sito del Museo Ebraico e ho provato a farla, devo dire che mi ricordando molto quelli della mia infanzia.

1 kg di farina
500 g di zucchero
100 g di semi di finocchio (o, a seconda dei gusti, di anice)
250 ml di olio
5 uova
Scorza grattugiata di un limone

Si dispone la farina a fontana versando al centro le uova, i semi di finocchio, lo zucchero e l’olio. Dunque si impasta fino ad ottenere un composto elastico che andrà steso col matterello fino ad ottenere una sfoglia di mezzo cm circa. Si ritaglia la sfoglia con uno stampo circolare del diametro di circa 6 cm e si frastagliano i bordi con un coltello in modo da dare alle azzime il caratteristico aspetto. Così preparati, i biscotti andranno disposti su una teglia oliata e infornati a 200° per circa 15 minuti.

Furono i mercanti levantini, a introdurre la frutta secca e le spezie, zafferano e uvetta. 

L’uso delle mandorle nella pasticceria veneziana venne intensificato dall’apporto della cultura sefardita e turca.

Le mandorle, i fichi secchi, le albicocche secche si trovano abitualmente assieme all'uvetta di corinto.

Un altro dolce tipico della Pasqua ebraica sono le impàde, lunghi biscotti di pasta frolla ripieni di un impasto di zucchero, uova e mandorle. 

Questa specie di ravioloni di frolla furono introdotti a Venezia dagli ebrei sefarditi ponentini.  

Anche le màndole o mandorle, molto simili nell’aspetto e nella consistenza ai classici amaretti morbidi, sono fatte semplicemente con mandorle, zucchero e uova.

Nel periodo di Pésach, la Pasqua Ebraica, le regole della kasherùth (relative a carne, pesce e latticini) divengono più restrittive, in quanto dall’alimentazione viene escluso tutto ciò che contiene lievito, comprese le bevande fermentate come la birra, a ricordo del pane non lievitato che fu preparato dalle donne ebree nella fretta di uscire dall’Egitto.