cucina tradizionale veneziana

Venezia, a parte le pestilenze, è sempre stata un'isola felice per quanto riguarda i rifornimenti alimentari, sia per gli orti proprio molto rigogliosi che per le vie del commercio decisamente molto ben fornite.

Essendo una potenza marinara aveva la possibiltà di ampli commerci con tutto il bacino del mediterraneo e poi fino alla Cina attraverso le vie della seta e delle spezie, comprese quelle africane del sale.

La tradizione culinaria risente perciò di moltissime influenze sia mediorientali che orientali, tanto che in alcuni piatti si trova spesso il sapore agrodolce.

La cucina veneziana è famosa sia per il pesce, ma anche per la selvaggina che proviene dalle barene, per la frutta e verdura tipica delle isole orticole come Mazzorbo o sant'Erasmo, il riso proviene dalla provincia di Verona, l'olio arriva sempre da Verona piuttosto che dal vicentino ma anche dalla grecia o dal bacino del mediterraneo.

Le spezie sono molto usate nel passato, infatti specie coprono sia gli odori di eventuali cibi non profpio freschi sia forniscono un apporto medicinale come peperoncino o simili.

Per quanto Venezia fosse produttrice di frutta e verdura, le lunghe permanenze in mare non danno modo a frequenti approvvigionamenti per cui metodo di conserva sono o le salamoie, piuttosto che il sottosale o l'affumicato e l'essicazione, le carni e i pesci vengono essicati o messi sotto sale per le lunghe traversate in acqua.

Mentre il sale per il resto dell'Europa poteva essere di difficile reperibilità, per Venezia era di uso comune e non solo per la produzione propria, quanto per gli scambi con Cervia piuttosto che con l'Istria e la Dalmazia.

Venezia anche al giorno d'oggi è molto legata alle tradizioni per cui a deterinate feste corrispondono determinate pietanze, per cui avremo sulla tavola al carnevale le frittelle e i galani oltre ch ele castagnole,  a San Marco (25 aprile) risi e bisi, a Pasqua non può mancare la focaccia, al Redentore ci saranno bovoeti, saor, bigoi in salsa e anatra rosta, a san Martino il tipico biscotto a forma di cavallo e cavaliere, alla Salute risotto con le secole e la castradina.

La presenza di un vivace ghetto conferisce alla cucina molte influenze tipiche della cucina ebraica, per cui anatra in tutte le salse, carciofi dell'isola di sant'Erasmo, e i vari dolci al miele.

Con la scoperta dell'America si introducono le melanzane, i pomodori le patate americane (dolci) e il mais che piano piano soppianta il grano saraceno.

Altri piatti tipici sono il fegato alla veneziana, bisato in tutte le sue declinazioni (l'anguilla), i vari tipi di cottura e preparazione del baccalà.

I biscotti tipici sono sia gli zaleti che i bussolai, che i baicoli, Venezia, importandolo dlala Turchia, aveva il monopolio dello zucchero tanto che lo impose nei mercati in Europa al posto del miele.
Il vino importato da Cipro, le malvasie istriane e i vitigni autoctoni come la dorona, fanno di Venezia una delle prime città che si imepgna negli scambi enologici, la città vede un fiorire di osterie, bacari e appunto di malvasie, le rivendite di vino.

I veneziani amano la pasta e fagioli, le moeche (i granchi in periodo di muta), il risotto di go, le schie e tante altre cose che prima o poi cucinerò.

autunno e i funghi

L'autunno malgrado sia sinonimo di dormienza, di alberi spogli, porta con sè moltissimi frutti e alimenti.

In natura anche se gli alberi ingialliscono e perdono le foglie, sono spesso origine di ottimi funghi come i pioppini e le sbrise (plurotus...).

Giorni fa ho scoperto un nuovo ingrosso per giardino/orto/conserve ecc e tra le tante cose in vendita c'erano le balle per la coltivazione appunto dei pleurotus e visto l'irrisosio costo, della modica cifra di ben 10 euro, con mio marito abbiamo deciso di acquistare una di queste balle.

Con l'umidità di questi giorni si è innescato qualcosa di magico al suo interno e sono spuntati i primi gruppetti sparuti di funghetti.

Nemmeno dire la felicità del "giovingiardiniere" che si esalta ogni volta che qualcosa gli riesce ben, tant'è che due giorni fa ero appena uscita di casa per andare al lavoro, lasciandolo a casa con la piccola erede da vestire per andare all'asilo, che ad un certo punto mi chiama. Come tutte le mamme un po' apprensive ho preso subito paura e invece mi dichiara la nascita di alcune famigliole di funghi.

Il questo due giorni fa...

Effettivamente ero felice pure io sia perchè mi piace andare a trovarli i funghi, in bosco, di mattina, in montagna, (ok questo non è proprio lo stesso fungo nè la stessa passeggiata) sia perchè i funghi mi piace tantissimo mangiarli.

La mattina dopo (cioè ieri)

erano cresciuti ancora...

e adesso siamo a  questi livelli

prevedo che sabato o domenica mangeremo funghi

Bigoli con il ragù d'anatra

E poi capita che ti trovi sotto mano dei bigoli fatti a mano con il torchio, belli gialli, grossi, spessi e la morto loro, almeno per me è il ragu d'anatra o comunque di cortile ma bianco.

Mio marito da veronese/padovano ne è molto ghiotto e se posso cerco di accontentarlo...

Ragù d'anatra

200 gr di macinato grosso e una volta sola (se fosse tagliato al coltesso sarebbe meglio), a me piace di coscia così di solito recupero il petto per farlo arrosto ma a mio marito piace di petto perchè è meno fibroso.

1 cipolla bionda non di quelle bianche

uno spicchio d'aglio

pochissimo olio evo

un bicchiere di vino bianco

yogurt magro due cucchiai da minestra o del latte....

Uso le pentole in ghisa di Le Creuset per le cotture come i ragù o gli spezzatini o i brasati, se sono piccole quantità, in alternativa uso la slow cooker se ho grandi quantità di carne....

Tagliare a cubetti la cipolla e metterla a imbiondire con un po' di sale e olio senza farla bruciare, aggiungere lo spicchio di aglio tritato se piace altrimenti in camicia e poi levarlo.

Aggiungere la carne e fare sfumare con il vino.

Lasciare andare avanti la cottura e quando manca poco alla fine aggiungere lo yogurt (io lo preferisco per via del sapore un po' acido) che dona al ragù una cremosità maggiore legandono in assenza di pomodoro.

I bigoli si cucinano velocemente essendo pasta fresca, scolarli e condirli con il ragù.

aglio olio e peperoncino - habanero chocolate

a volte l'estate ritorna, anche solo sotto forma di ricordi o di desideri, e quasta volta mi si è riproposta anche per necessità.
Ieri sera non avevo voglia di cucinare e non avevo nemmeno molto tempo per preparare qualcosa di decente per cui ho pensato a un "salva tavola".

Ho la fortuna di avere un bel terrazzo con una ottima esposizione per cui anche quest'anno i miei peperoncini piccanti sono stati prodotti in gran numero, e tra i tanti gli habanero chocolate che io adoro proprio per il retrogusto dal sapore lievemente di cacao.
E' un sapore che mi da molte soddisfazioni e devo ammettere che l'anno passato ne ho prodotti talmente tanti che li ho tritati e congelati con l'olio e ho vissuto di rendita fino ad agosot quando erano pronti quelli nuovi e freschi.
Il lieve sapore di cacao da al piccante una nuova dimensione, è una specie di caldo e saporito confort food.

aglio olio peproncino chocolate scorza di limone e origano

ora scrivo bene tutti i procedimenti perchè è una ricetta molto difficle, che richiede molta concentrazione e precisione .........

- aglio è comprato fresco

  1 spicchio a testa

- peperoncino habanero chocolate

  1 grande o 2 piccoli (consiglio di levare i semini sia per non uccidere qualcuno che per poterli   seccare in modo da ripiantarli il prossimo anno)

- olio evo (ovviamente e che lo dico a fare?)

- 1 limone non trattato
- origano in foglie

procedimento lungo, difficile e pericoloso: 

- mettere a bollire l'acqua per la pasta con sale e scolarla molto al dente

- in una padella scaldare l'olio e l'aglio (spicchi incisi o schiacciati) senza far friggere l'olio o bruciare i peperoncini

- scolare la pasta al dente, mooolto al dente e tenere da parte qualche mestolo dell'acqua di cottura

- versare la pasta nella padella e iniziare a risottare la pasta con un po' di acqua di cottura

-  quando è cotto l'acqua si è consumata, la pasta si è cotta, e ha rilasciato un po' di amido tanto da creare una specie di cremina, grattuggiare sopra al momento la scorza del limone (mi raccomando, non trattato e naturale, oltre che ben pulito) e spolverare di origano

autunno e la zucca - Orzotto con la zucca e salsiccia

Qualche sera fa ero in passeggiata con marito, bambina e cagnoloni.
Facendo uno dei vari percorsi che i nostri pelosi adorano e che in parte possiamo lasciare liberi di camminare senza guinzaglio perchè è zona pedonale e non girano molti vigili pronti a multare noi cattivi accompagnatori dei quadrupedi, mi sono accorta che nei banchetti del mercato c'erano in bella mostra le zucche.
Non ho resistito e sono tornata a comparne una.
Il problema è che a casa la mangio solo io per cui con una mega zucca mi sono sbizzarrita in più preparazioni.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle cucurbitacee, per cui anche i meloni, i cocomeri, e i cetrioli.
Esistono tantissimi tipi di zucca da quelle commestibili a quelle ornamentali.
La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: è stata importata dall'America dopo Colombo dai coloni spagnoli.
 La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella.

Per una fetta di zucca dal diametro di circa 20 cm e alta circa 3, ci ho impiegato circa 20 minuti in forno a micro onde al termine non era ancora cotta alla perfezione ma in questo modo non era molto bagnata.

Ho trovato la zucca che fa gli spaghetti, una cosa tipicamente americana ma di un dolcissimo sapore.
La ho tagliata a fette e le ho cotte barbaramente al microonde così non accumulano troppa acqua da dover smaltire dopo.

Come prima cosa ho voluto provare il classico risotto di zucca rivisitato ma questa volta ho utilizzato orzo perlato in cottura un brodo di pollo arricchito di croste di formaggio grana.

Di seguito ho provato un calfoutis di zucca, torta dolce di zucca. Involtini di pasta fillo con zucca e salsiccia, gnocchi di zucca con ricotta affumicata e burro nocciola, tortelli di zucca con taleggio e conditi con salsa alle noci e per finire zucca in saor.

Iniziamo dall'orzotto

Orzotto con Zucca, porro e salsiccia

un quarto di fetta (come dividere una torta in spicchi)

La ho tagliata cubetti da un centimetro e una parte la ho frullata con il frullatore ad immersione.

In una pentola ho fatto imbiondire un po' di porro (perchè lo scalogno lo lasciamo ai fighi come dice Cracco)  perchè mi piace il sapore in certi piatti, con un po' di burro.
Ho versato l'orzo e fatto rosolare a fuoco alto sfumando anche con un bicchiere di vino bianco, avevo sotto mano un sauvignon non troppo marcato ma molto fruttato che mi ha accompagnato nel bicchiere anche durante la cottura dell'orzotto... mio papà diceva che un bravo cuoco ha con sè sempre due bottiglie: una per la pentola e una per il cuoco....
Ho iniziato ad aggiungere la salsiccia fatta a tocchetti con le dita dopo aver levato il budello in modo da avere dentro dei micro bocconi di carne, come se fossero delle sorprese che cia rrivano in bocca per sprigionare il loro sapore.
Per tarminare la cottura si aggiunge il brodo un po' per volta fino alla giusta cottura..

Stinco di maiale arrosto - inizia l'autunno

sabato scorso a Mestre c'era il mercatino ambulante europeo e a me piace tantissimo,a nche se so che sono costosissimi anche se so che magari nei loro paesi le cose che propongono a noi manco si sognano di averle fuori dalla porta.

Come ogni anni viene la prima settimana di ottobre e io lo collego sempre all'autunno anche se quest'anno il nostro autunno è iniziato in modo davvero timido e mite...

La bellezza di quasi 10 anni fa o poco meno a uno di banchetti inglesi ho comprato due pirofile molto "tipo" portmeirion.. sta di fatto che hanno un'ottima resa e di certo non mi posso lamentare.

Un delle due è quadrata ed è l'unica pentola che mi cucina bene gli stinchi di maiale.

Lo stinco di maiale mi richiama come immagini grandi banchetti stile Obelix anche se lui si mangiava cinghiali interi... ma mi da il senso della medesima opulenza...

Visto che di solito non si mangia mai solo lo stinco ma ci sono anche i contorni e il pane io direi uno stinco in due persone, anche perchè non vogliamo diventare come Obelix a lungo andare....

Per cui

2 stinchi interi per 4 persone

cipolla carote e aglio

un bicchiere di vino bianco

 

Taglliare il più piccolo possibile le cipolle e le carote, non sto a scrivervi le dosi tanto io vado sempre a occhio e io spero che possiate decidere secondo vostro gusto....

lavare bene gli stinchi e appoggiarli sul leto di soffritto/verdure

salare - sale grosso

pepare

un bicchiere generoso di vino bianco (sto giro avevo del friulano - il vecchio tocai per capirci)

olio poco perchè comunque la carne darà fuori parte del suo grasso...

per mangiarli a pranzo di domenica ho iniziato a cucinarli sabato pomeriggio

li ho messi in forno a 120 gradi, e me li sono dimenticati dentro per quasi 2 ore (questa volta gli stinchi erano grandini), spento il forno li ho tirati fuori e coperti con la stagnola così hanno mantenuto l'umidità di cottura e non si sono seccati.

e domenica mattina li ho rimessi in forno per un'altra ora levando la stagnola

il forno andava da solo perchè ho cotto due torte (da questa settimana mia figlia frequenta la materna fino alle 16 per cui voelvo che avesse una merenda per il suo ritorno a casa) e il pane che finalmente è uscito come Falbes comanda invece delle solite ciofeche piatte e acidule che produco di solito.

Le torte sono state apprezzate e una era di mele di Omar Busi 

non riporto nemmeno le dosi perchè i Fables le scrivono così bene con dei così bei post che non mi va di certo di provare a imitarli ma posso invece consigliare di andare a leggere il blog.

Torta di mele di Omar Busi dei Fables

 unica licenza poetica è stata la tortiera quadrata perchè ho queste bellissime teglie di Emile Henry che uso pochissimo ma che adoro e allora mi sono lasciata tentare... unica cosa di deroga per il futuro sarà per me mettere un po' meno burro (e comunque dipenderà dalle mele) perchè mi è risultata un po' umida.

e poi visto che il forno andava (è a gas ok, non elettrico...) ho riprovato col pane dopo lunghi tentativi andati a vuoto... e ho lasciato lievitare sul piano cottura l'impasto e meraviglia delle mieraviglie, sta volta è venuto un pane ottimo, sempre e solo Fables di nuovo.

Pane semplice di semola dei Fables

 Il profumo era ottimo, il sapore per niente acido ed era soffice come una piuma.

Ora che ho scoperto che ho la mia personale camera di lievitazione mi sa che potrei provare anche coi panettoni... ma staremo a vedere.

Arancine

Qualche sera fa ho proposto a mio marito se aveva voglia di mangiare una cosa diversa dal solito, ossia le arancine di riso, lui com eil suo solito era diffidente perchè mi disse che non gli piacevano in quanto non sapevano da nulla.
Io a volte custodisco segreti e la ricetta di queste è proprio una di quelle, ma ho voluto provare perchè avevo comprato un po' troppa carne da ragù e non volevo fare il solito pasticcio.
Sta di fatto che quando le ho fritte se ne è mangiate 3 di fila....

 La bellezza di quasi 15 anni, quando frequentavo l'università a Padova, vivevo in collegio con delle ragazze siciliane, una di Scicli e una di Ragusa, molto simpatiche e con le quali mi trovavo molto bene, poi si sa quando ci si allontana i rapporti a volte si perdono ma le ricordo sempre con grandissimo affetto.
Spesso mi fermavo anche durante i fine settimana specie quando era il periodo degli esami e allora ci trovavamo a mangiare assieme per poter convidere un po' di sorrisi in quelle lande desolate dei nostri libri.
Il bello era che molte volte arrivavno in collegio i pacchi da casa e io ero sempre molto felice perchè anche arrivava qualcosa anche per me... fosse stata l'uva, o i dolcetti di mandorle, le loro mamme a volte pensavano anche a me.
In Sicilia ci sono anche stata, nella parte nord-ovest tra Palermo e Trapani, ma buoni come quele arancine non le ho mai mangiate.
Un sabato parlavamo di arancini come li chiamavo io e mi rimproveravano dicendo che la parola era femminile e che in Siciali tutte le cose belle erano al femminile proprio come le donne...
Alla fine dopo la lezione linguistica siamo passati a quella culinaria e alla lista della spesa: una di loro era disposta a rivelarmi la ricetta della sua famiglia.

ingredienti:

Per il riso
 
1 kg di riso
1 cipolla
Olio Evo o burro quanto basta
passata o concentrato di pomodoro
brodo per cottura se si fa la versione risotto (le mie amiche per velocizzare bollivano senza risottare ma solo per questione di tempistiche)

le dosi sono a occhio come molte ricette di casa dove spesso si segue l'occhio, il profumo, il gusto e l'istinto.

per il ragu 
350 gr di carne tra manzo e maiale
sedano cipolla carota e basicilo per il soffritto
un bicchiere di passata di pomodoro
olio evo quanto basta
sale e pepe
150 gr di piselli (io li ho usati surgelati)
formaggio a scelta (mozzarella o caciocavallo ragusano)

procedimento

il giorno prima lessare il riso al dente o prepararlo come un risotto, e al limite aggiustare di sale e scolarlo appena appena al dente, e dopo che l’acqua è andata mescolare il pomodoro e lasciare riposare una notte. 
Nel caso della bollitura non si mette la cipolla.
Il risultato deve essere un riso  compatto, colorato e saporito


Per il ragù far soffriggere il battuto, aggiungere la carne e i piselli e infine il pomodoro e portare a cottura tenendolo ben asciutto.

Passata la notte aggiungere due uova sbattute al riso alla mattina presto, prima di formare gli arancini.
Tagliare a cubetti la mozzarella (per un gusto dolce) in modo che perda l’acqua oppure grattugiare del formaggio saporito (caciocavallo ragusano usava la mia amica).
Nel caso del formaggio grattato mescolare con il ragù oppure mettere il pezzetto di mozzarella nel centro dell’arancina.
Per formare le arancine fare come segue. 
Dividere il riso in due contenitori (per comodità le prime volte poi quando si è preso la mano ne basta uno). Prendere un po' di riso che possa stare in un palmo della mano e scavarlo a conchiglia, mettere un cucchiaio di ragù (e mozzarella nel caso si sia scelta quella), prendere altrettanto riso con altra mano e fare aderire le due conchiglie fino a dare la classica forma a peretta. 

Metodo per la doratura: prima passare l’arancino nella farina, poi nell’albume sbattuto, e poi nel pan grattato (quando la mia amica vedeva l’arancino un po’ umido faceva due volte il passaggio uovo/pangrattato).

Queste arancine sono con il ragù e il formaggio nel cuore non mescolati assieme.

ricordi di una lontana estate in Grecia - Baklava cioccolato e noci

Anni fa sono andata con mia mamma ad Atene da una sua amica.

Lei andava con una collega e l'amica a visitare un centro per il loro lavoro e io ho fatto la turista.

Era un'estate torrida calda ma di un bel caldo secco con un gran vento, per cui non era fatico andare in giro a scoprire la città.

Passeggiando per la Plaka, uno dei più antichi e caratteristici quartieri di Atene, proprio per le sue strette vie dove si trovano le tradizionali taverne, i ristoranti, gli caffè, gli innumerevoli negozietti di souvenir.

E' praticamente ai piedi della Acropoli dove infatti dopo sono andata.

In una bettola, non potrei definirla in altro modo, scura lunga e stretta ho scoperto un dolce buonissimo: la Baklava.

E' tipica dei paesi mediorientali, specie zona Turchia e quella tradizionale è fatta principalmente con mandorle e miele e infatti così la ho assaggiata ed era strepitosa.

E' un dolce composto a strati da pasta fillo e ripieno.

La sera parlando con l'amica le ho raccontato di questo dolce e lei qualche giorno dopo mi ha reglato la ricetta di quelal che faceva sua nonna...

Baklava al cioccolato e noci con sciroppo di arancia e miele 

Ingredienti

450 gr di noci
350 gr cioccolato fondente
150 gr zucchero e la scorza di due arance grattugiate
Pasta fillo due confezioni
250 burro
  
Sciroppo: succo delle due arance, 110 gr zucchero, 150 ml acqua, 115 ml di miele (ho usato mille fiori)  
 
Procedimento
 
Tritare noci e cioccolato e mescolare con lo zucchero e la scorza delle arance.
con la psta fillo si fanno strati da 4 fogli o 3 eventualmente ripiegati (dipende dalle misure della teglia) e ogni foglio va spennellato con il burro fuso (anche al microonde) direttamente nella teglia.
Stendere su ogni strato un po' di composto e procedere alternando la pasta al composto: io ho avanzato 3 fogli di fillo ma potete usarli se magari fate gli strato meno pieni  di mix.
E si finisco con soliti 4 strati di fillo imburrati. 

Tagliare a quadratini 5x5 oppure più grandi e poi a triangolo. Io li ho lasciati quadrati semplici, serve a far colare lo sciroppo che coloremo dopo.

Infornare a forno caldo a 180 gradi statico per 30/45 minuti.

Appena sfornata e ancora calda si deve cospargere il dolce con lo  sciroppo di arancia caldo bollente
La nostra amica aveva inserito una vena poetica inq uesto dolce:
aveva detto che una buona baklava era riuscita se quando ci versate lo sciroppo balla.... Non avevo capito ma ora si... Versando lo sciroppo caldo sopra il pasticcio caldo si solleva ballando....
Aspettare che si freddi.