Ragù di guance di manzo

Come spesso racconto a casa mia piace cucinare e una delle nostre ricette preferite è appunto il ragù preparato con le guance di vitello e se mancano di manzo.

E' un taglio di muscolo, con fibre grossolane miste con molto grasso e tessuto connettivo e proprio per questo motivo chiede cotture lunghe tipo i brasati o gli spezzatini.

Per preparare il ragù di solito io trovo dal mio macellaio il taglio già pulito, ossia senza quella specie di barba bianca che la ricopre da una parte.

Come prima cosa si mette a soffriggere una bella cipolla con poco olio e del vino e uno spicchio d'aglio.

Nel frattempo si taglia prima a striscioline e poi a cubetti la polpa della guancia e di solito per una guancia ci impiego sicuri 20 minuti, così nel frattempo la cipolla e l'aglio sono ben cotti.
Questa ho volta ho cercato di sgrassare molto la carne prendendo i pezzi di grasso come base per la cottura della cipolla e li ho levati quando avevano prodotto il grasso per il fondo di cottura.

Premetto che in questo caso elimino la proverbiale anima dell'aglio perchè mi piace che si senta il gusto in questo piatto, e poi con un frullatore a immersione trito aglio e cipolla per poi passarli in un colino, eliminando in questo modo tutte le fibre e i filamenti lasciando solo la polpa saporita.

Quando anche questo passaggio è pronto allora verso in pentola la carne e anche per questa cottura ho utilizzato le casseruole Le Creuset in ghisa.
Aggiustare di sale, una o due foglie di alloro che poi vanno levate, e il pepe alla fine.
Cuocendo a fiamma debole e molto tempo non servono tanti liquidi, per cui aggiungo solo qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e metto il coperchio in modo da mantenere l'umidità dentro la pentola e passare subito all'evaporazione dei liquidi.

Il tempo di cottura dipende dall'età dell'animale e da quanto piccoli erano i pezzi di carne, ma di media 3 orette ci vogliono tutte.