Muhammara - salsa di peperoni e noci

Adoro la cucina del mediterraneo e adoro le salse da antipasti.
La muhammara è una salsa che proviene dalla zona del Libano e dalla Siria.
E' perfette per una cena estiva se servite con altre salse come antipasto.
Mi ricordo che qualche estate fa la ho preparata, assieme al caviale di melanzane, e ad altri intingoli e con degli amici abbiamo mangiato solo antipasti con pane e salse.

 2 peperoni rossi, arrosto e pelati
1 tazza di noci, tostate
2/3 di tazza briciole di pane fresco, tostato
2 cucchiaini di melassa di melograno
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di pepe
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di paprika
½ cucchiaino di cumino (opzionale)
1 cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe
4 cucchiai di olio d'oliva

Arrostire i peperoni al forno.
Lasciarli raffreddare dentro un sacchetto di carta,
in questo modo di staccherà più facilmente la pellicina.

Tagliarli a filetti e levare i semini,
Nel frattempo che i peperoni di raffreddano aprire le noci e tostarle velocemente  su una padella, e tostare anche la mollica di pane.
In un capiente recipiente mettere i filetti di peperoni e tutto il resto degli ingredienti.
Il bello di questa ricetta è che si dovrebbe pestare in un mortaio, personalmente io ho usato il mimipimer fino a far diventare tutto una crema.
Basta servirla con dei crostini di pane tostato e del vino fresco da accompagnamento.

Tah Dig con patate

Come raccontavo qualche giorno fa durante le cene persiane, il nostro amico preparava un riso che era spettacolare partendo dal basmati,
Qualche giorno fa ho visto una strana versione in un gruppo di facebook ma poichè sono curiosa mi sono documentata e ho trovato un buon compromesso tra 3 ricette che alla fine avevo selezionato.
Questa versione prevede che si crei una base di patate.

ingredienti

300 g di riso basmati
qualche pistillo di zafferano
un po' di burro e io ho usato il ghee
1 patata

la cosa più importante in questa preparazione è il lavaggio del riso. Non si utilizza il riso finché l'acqua nella quale è immerso non sia trasparente. Con questo procedimento si elimina l'amido che renderebbe il riso colloso, in questo modo i chicchi resteranno morbidi ma sgranati.
Io ci ho messo quasi 2 ore per avere un'acqua perfettamente limpida.
Quando il riso è pronto mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando arriva a ebollizione aggiungere il riso e bollire per 5 minuti: scolare e risciacquare il riso con acqua fredda come per l'insalata di riso.
Intanto che l'acqua si scalda e il riso si cucina, in un bicchiere con un po' di acqua calda versare i pistilli di zafferano.
Nel frattempo, in una pentola che abbia un bel fondo pesante, e io ho usato le mie Creuset in ghisa, scaldare il burro anidro con un po' di sale, adagiare la patata tagliata a fettine sottili fino a coprire il fondo, e versare una parte del riso avendo cura di schiacciare lievemente con le mani e poi invece versare il resto del riso sopra ma non compattando.
Praticare dei fori con il manico di un mestolo e dopo versare dentro l'acqua con lo zafferano.
L'accortezza della cottura del riso che in pratica adesso avviene come se fosse a vapore, è che il coperchio della penna va foderato di uno strofinaccio e lasciare cuocere per almeno 40 minuti.

Crostata con crema di nocciole e crumble con amaretto e marmellata di mele cotogne

A volte mi viene anche la voglia di preparare i dolci, malgrado il mio forno non me lo consenta molto.

La base è una normalissima frolla pesa dal blog dei Fables de Sucre presa da una ricetta di Montesrino, il ripieno una delle tante creme gianduia in commercio (meglio se senza olio di palma!) e coperchio invece è una mia improvvisazione del momento.
Con la ricetta della frolla viene un panetto da circa un kilo e io ne ho usato una buona 3/4, surgelando il rimanente.

In un robot da cucina tritare gli amaretti e aggiungere la frolla con 3 o 4 cucchiaini di marmellata di mele cotogne (che avevo preparato qualche mese fa).

L'impasto risulta granuloso, se è troppo bagnato correggere con un cucchiaio di farine di riso così conferisce molta friabilità.

La torta si compone a strati e l'ultimo è solo questione di sbriciolare la massa sopra la torta.

30 minuti in forno a 180°

Ragù di guance di manzo

Come spesso racconto a casa mia piace cucinare e una delle nostre ricette preferite è appunto il ragù preparato con le guance di vitello e se mancano di manzo.

E' un taglio di muscolo, con fibre grossolane miste con molto grasso e tessuto connettivo e proprio per questo motivo chiede cotture lunghe tipo i brasati o gli spezzatini.

Per preparare il ragù di solito io trovo dal mio macellaio il taglio già pulito, ossia senza quella specie di barba bianca che la ricopre da una parte.

Come prima cosa si mette a soffriggere una bella cipolla con poco olio e del vino e uno spicchio d'aglio.

Nel frattempo si taglia prima a striscioline e poi a cubetti la polpa della guancia e di solito per una guancia ci impiego sicuri 20 minuti, così nel frattempo la cipolla e l'aglio sono ben cotti.
Questa ho volta ho cercato di sgrassare molto la carne prendendo i pezzi di grasso come base per la cottura della cipolla e li ho levati quando avevano prodotto il grasso per il fondo di cottura.

Premetto che in questo caso elimino la proverbiale anima dell'aglio perchè mi piace che si senta il gusto in questo piatto, e poi con un frullatore a immersione trito aglio e cipolla per poi passarli in un colino, eliminando in questo modo tutte le fibre e i filamenti lasciando solo la polpa saporita.

Quando anche questo passaggio è pronto allora verso in pentola la carne e anche per questa cottura ho utilizzato le casseruole Le Creuset in ghisa.
Aggiustare di sale, una o due foglie di alloro che poi vanno levate, e il pepe alla fine.
Cuocendo a fiamma debole e molto tempo non servono tanti liquidi, per cui aggiungo solo qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e metto il coperchio in modo da mantenere l'umidità dentro la pentola e passare subito all'evaporazione dei liquidi.

Il tempo di cottura dipende dall'età dell'animale e da quanto piccoli erano i pezzi di carne, ma di media 3 orette ci vogliono tutte.