Questo risotto si usava molto in tempo di guerra e all'epoca era già un piatto della festa.
Come detto precedentemente le secole sono dei pezzi di carne magra e grassa che restano attaccate alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.
Le macellazioni avvenivano appunto nel periodo invernale e come del maiale, pure per il manzo non si buttava nulla specie nel 1940/1944.
Unico neo è trovarli questi ritagli di carne, ma si ha un maccellaio di fiducia si possono anche far procurare.
Ingredienti:
250 gr di SECOLE
e se si trova anche del midollo sennò Brodo per cottura
una cipolla bionda
olio q.b.
100 gr. di burro
noce moscata q.b.
350 gr. di riso
vino bianco un bicchiere
La carne è già a pezzettini, rosolarla in un po' di olio e un po' di burro, e la cipolla.
Sfumare con un po' di vino bianco
Aggiungere il riso e tostarlo, se si ha il midollo aggiungerlo e cuocere solo con acqua aggiustando poi di sale, in alternativa iniziare ad aggiungere i mestoli di brodo solo dopo l'assorbimento di quello precedente.
Matecare con il resto del burro (in caso troviate il midollo ridurre l'uso del burro al minimo e solo per la cottura iniziale della carne e delle cipolle).
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