risi e bisi

E' una delle ricette tipiche della tavole veneziane, ogni famiglia la fa a modo suo e spesso è a occhio.

Questa famosissima ricetta è facilissima da fare ma la cosa più importante è che ci siano i piselli freschi e dolci e per niente farinosi.

E' la ricetta che per antonomasia il 25 aprile è sulle tavole veneziane: è il piatto che noi tutti mangiamo per San Marco, che mentre per il resto d'Italia rappresenta la festa della liberazione, per noi è la festa del nsotro patrono nonchè del boccolo, in pratica un secondo san Valentino.

Durante la Serenissima eniva organizzata una processione in piazza san Marco, al giorno d'oggi ci limitiamo all'alza bandiera davanti alla basilica.

Tradizione centenaria vuole che il 25 aprile a Venezia, festa di san Marco (che dal dopoguerra casualmente coincide con la festa della Liberazione dell'Italia dal nazifascismo), a fidanzate e mogli venga offerto un bocciolo (in veneto bòcolo) di rosa rossa, in segno d'amore.
L'usanza nasce dalla leggenda di Maria, figlia del Doge, che si innamorò ricambiata del giovane Tancredi. Il sentimento dei due giovani era osteggiato dal padre di Maria, che non avrebbe permesso un tale matrimonio.
Maria chiese a Tancredi di andare a combattere contro gli arabi in Spagna con l'esercito di Carlo Magno, per guadagnare fama: il padre così non avrebbe più potuto opporsi al loro amore. Tancredi partì e si coprì di gloria in guerra.
Un triste giorno arrivarono a Venezia cavalieri francesi guidati dal famoso Orlando, eroe della battaglia del 778 a Roncisvalle. Cercarono di Maria e le annunziarono la morte di Tancredi. Colpito dal nemico, era caduto sanguinante sopra un rosaio. Prima di spirare, aveva colto un fiore e pregato l'amico Orlando di portarlo a Venezia alla sua amata Maria.
Maria prese la rosa tinta ancora del sangue del suo Tancredi e restò muta nel suo dolore. Il giorno dopo, festa di san Marco, fu trovata morta con l'insanguinato fiore sul cuore.

Da quella volta il bocciolo di rosa viene offerto alle donne nel giorno di san Marco quale simbolo d'amore vero, imperituro

Per 4 persone mediamente

500 gr di piselli freschi

350 gr di riso Carnaroli

(eventuali modifiche dell'entroterra 200 gr di salsiccia o di prosciutto cotto)

cipolla bianca

olio evo

brodo di verdure 

formaggio grattuggiato

La preparazione è quella di un normale risotto.

Si parte soffriggendo la cipolla in poco olio di oliva fino a farla imbiondire, e se si ha la fortuna di trovare la salsiccia grassa trevisana che praticamente era un battuto di lardo tanto di guadagnato per il soffritto di cipolla)

per capirci ho cercato una foto da internet e la ho trovata.

La differenza è data dalla diversa composizione rispetto alle altre salsiccie che si trovano in commercio, infatti contiene una maggiore componente grassa derivante dalle carni del collo e del guanciale

Si devono pulire i piselli senza avere la tentazione di mangiarli durante la sgranatura, se sono buoni è ben difficile trattenersi.

Mia nonna che aveva vissuto due guerre non buttava via nulla e i bacelli dei piselli li bolliva facendone un brodo vegetale che utilizzava durante la cottura del riso.

I bacelli poi li aggiungeva al minestrone, ma questa è un'altra storia.

Tornando alla nostra ricetta, dopo aver soffritto la cipolla si aggiunge il riso e si fa tostare, poi si aggiungono i piselli con un po' di acqua di cottura e ogni volta che l'acqua precedente è incorporata se ne aggiunge di nuova fino alla cottura del riso che va ALL'ONDA non fisso, in pratica è poco più fisso di una minestra.

Sarde in Saor - ricetta di casa Moretto

Ok c'è il fermo pesca, ok le sarde costano quanto i branzini ma quando arriva l'estate, poter aprire il frigo e trovare i piatti già pronti è una manna dal cielo anche se in realtà per questi piatti si lavora mezza giornata....

Il saor è un piatto tipico della cucina veneziana, derivante dalle ricette che i veneziani si sono appropriati nel corso degli anni dai popoli con cui sono venuti a contatto.

Questo tipo di marinatura del cibo cotto ci arriva dal ghetto e in particolar modo dalla cucina ebraica ponentina.

Al giorno  d'oggi ormai prepariamo in saor qualsiasi cosa anche se una volta c'erano o le sarde o i passarini (pesce tipo sogliola ma molto piccoli e particolarmente dolci).

Io personamente ho provato con radiccio trevisiano, zucca, melanzane sia alla griglia che fritte, straccetti di pollo, carne lessa avanzata, e tutte queste combinazioni mi hanno soddisfatto pienamente.

Questo tipo di preparazione è tipica della cena della festa del Redentore tanto cara ai veneziani in quanto è una delle feste che possiamo sentire ancora nostre anche se in realtà sta diventando parte del turismo di massa per cui ci troveremo a festeggiare solo la Madonna della Salute.

Andrebbero servite con una bella fetta di polenta (bianca mi raccomando) in una parte del piatto.

La ricetta è una semplice riadattamento apportato dalla mia nonna cuoca, che odiava vedere il cibo rovinato nel piatto quando serviva agli stranieri che spesso rovinavano il pesce non sapendolo pulire da cotto.

Trovando tutto pulito, deliscato, eviscerato si mangia direttamente con la forchetta, (anche s eio a volte da piccola mi mangiavo qualche sarda nei pani comuni che spesso si trovavano nei nostri forni, i famosi casarecci).

Per il saor classico si procede così

Compare le sarde pulirle delle interiora e della testa, infarinarle e friggerle.

 La ricetta di casa Moretto prevede di levare la testa e aprirle levando anche la lisca centrale, infarinarle e friggerle in abbondante olio (noi usiamo EVO).

 dopo la frittura delle sarde una volta si friggevano le cipolle nel medesimo olio perchè nella cucina povera non si buttava via nulla.

La ricetta di casa Moretto prevede di cucinarle in abbondante olio e aceto di vino bianco ma a parte con olio pulito, a questo punto andrebbero aggiunte anche le uvette secche ma noi le aggiungiamo verso la fine in modo che non scuriscano le cipolle.

 Queste belle cipolle che sembrano bionde post cottura in realtà sono molto pallide.

Le mie teglie di portata sono comodissime, una volta usate si possono buttare, non saranno esteticamente belle ma sono molto pratiche specie se si deve regalare a qualcuno qualche porzione di sarde in saor.

 Si procede come se dovessimo comporre delle lasagne ossia disponendo a strati le sarde alternate alle cipolle aggiungendo anche qualche manciata di pinoli.

a me piace anche variare le sarde tra schiena e pancia così il liquido di cottura delle cipolle viene assorbito completamente dal pesce.

opera finita pronta da essere messa a riposare qualche giorno

perchè il saor è buono quando le sarde e le cipolle sono diventate una cosa sola.

Fondi di carciofo - la primavera a tavola

Per un veneziano il fondo di carciofo è il contorno primaverile.

Mi ricordo di mia zia che viveva a Feltre e ogni tanto chiamava mia mamma e le commissionava un pronzo a base di carciofi e adorava i fondi per cui mamma la accontentava sempre. 

Il fondo di carciofo è ottimo per molti motivi, specialmente quando i carciofi hanno la barba che copre il cuore, in questo modo si recuperano le foglie tenere interne per dei risotti o dei pasticci e si può mangiare il cuore senza sensi di colpa di spreco.

Nei mercati veneziani è normale trovare i grandi bidoni di plastica pieni di acqua e limone con i fondi galleggianti. Addirittura ci sono alcuni fruttivendoli che passano le giornate a pulire e preparare carciofi per i fondi.

La maniera classica per prepararli è in padella stufati con aglio e prezzemolo che per ovvie ragioni io ometto.

A volte capita ancora di andare in giro a bacari e trovarne in bella vista sul bancio pronti da esser mangiati.

La preparazione è di una semplicità che è disarmante e si ha la possibilità di mangiare il carciofo senza doversi sporcare le mani a pulire le foglie esterne più coriacee.

Andare in un mercato veneziano, cercare uno dei banchetti dove si vedono i bidoni di plastica e comprare i fondi.

In una padella bassa e larga fare scaldare un po' di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio e disporre i fondi con il culetto in basso e la parte alta del cuore in alto. Salarli e peparli e ricoprirli d'acqua. chiudere con il coperchio e cuocere  a fuoco lento fino a che non sono diventati morbidi e qui, il tempo di cottura, dipende dalla varietà di carciofo.

Quando il fondo e morbido e non oppone resisenza alla forchetta, lasciare scoperchiato e alzare la fiamma fino ad asciugare l'acqua.

 Al giorno d'oggi si possono mangiare in una torta salata oppure in un calafoutis salato o in una tarte tatine salata... ma per noi veneziani resta IL contorno primaverile.

Io ho preferito prepararli al forno con un po' di olio sale e vino bianco.

Semplicemente ho acceso il forno impostando 200 gradi e ho infornato finchè non erano cotti.

 

antipasto di mare

 A volte basta poco per preparare un piatto gustoso e sfizioso.
Se si ha la possibilità di poter comprare pesce fresco non c'è nulla di meglio che un bel misto di molluschi e crostacei da poter sbollentare e poi condire.



Nulla toglie però che si possa ottenere il medesimo piatto anche da un misto per risotto surgelato.

E questa volta è stato proprio così. il misto da risotto surgelato era da troppo tempo che languiva in freezer e dopo averlo scongelato lentamente per una notte in frigo, e averlo sbollentato velocemente in acqua calda salata, lo ho accompagnato a di polipetti freschi che il mio pescivendolo ha voltuto a tutti i costi vendermi.
I polipetti vanno puliti bene svuotando le pance in quanto con i temporali si riempiono di sabbia e di certo non è buona da avere in bocca. Ma tipo che questo polpi erano lunghi 10 cm da crudi, implica che da lessi e una volta arricciati i tentacoli sono diventati sui 5 cm, in pratica un boccone e polpo.
Per arricciare i tentacoli basta bollire un po' di acqua in una pentola con del limone e del sale, e quando bolle prendere i polpi per la pancia e immergere velocemente due o tre volte i tentacoli fino a farli arricciare, poi lasciar scivolare il polpo.
Per vedere se è cotto si fa la prova con la forchetta, quando si riesce a infilzare il polpo e a levare la forchetta è cotto.


Condire con olio, sale, limone e pepe e qualche spicchietto di pomodorini ciliegini saporiti.

Facile, veloce e a prova di incapace ai fornelli.

Melanzane in tecia

Venezia ha anche ottimi contorni nei suoi menù.

Le melanzane sono diventate uno dei nostri piatti preferiti quasi quanto i carciofi e i pomodori gratinati.

Diciamo la verità: quando il veneziano trova qualcosa che gli piace lo fa suo apportando le dovute modifiche al fine di poter dire: E' MIO!!!!

Le melanzane le facciamo fritte, al funghetto, in forno, e ripassate in padella

Un ottimo contorno, anche freddo, perfetto col prosciutto e melone visto che si sta avvicinando la stagione estiva.

Lavare le melanzane (quelle lunghe e tigrate che sono più saporite e hanno meno semini dentro), tagliale a cubetti, cospargile con un po’ di sale e lasciale riposare per un’ora, finché non avranno buttato fuori l’acqua. 

In un tegame mettere a soffriggere cipolla e aglio in olio extravergine, quindi aggiungere le melanzane, aggiustare di sale e pepe e far cuocere, a fuoco lento e con il coperchio, per circa 10/15 minuti.

Togliere il coperchio e sfumare con vino bianco, continuare la cottura per altri 5 minuti. 

Far raffreddare e aggiungere qualche foglia di origano fresco e se li avete a disposizione i fiori dell'erba cipollina.

Risotto con le seppie col nero

 Originariamente questo era un piatto povero, la seppia non era considerata come un pesce di pregio e veniva pescato con delle gabbiette a trappola sulle rive dei canali oppure con la canna e come esce dei pezzi di pesce fresco come esca.

Ancora oggi si vedono sia le gabbiette che i pescatori per cui è dimostrato che le buone ricette non muoiono mai.

La seppia era o cotta alla brace o con lunghe cotture in "toccio" da accompagnare con la polenta bianca tipica dei piatti veneziani.

Per valutare la freschezza di una seppia bisogna fare attenzione che il suo inchiostro non sia rappreso: se lo è, significa che la seppia è stata congelata. Altra indicazione di freschezza è data dall’osservazione delle sue dimensioni in relazione alle stagioni: le seppie inferiori ai 100 g. si trovano da agosto a novembre, quelle di oltre 300 g. nei mesi invernali.

Le seppie col nero sono un piatto tipico della cucina tradizionale veneziana.

La laguna veneta produce seppie di tutte le dimensioni, dalle piccoline di meno di 5 cm alle seppione di 30/40 cm.

La seppia, secondo me, perfetta per questo tipo di cottura è quella grande, sia per comodità di pulizia che per resa in cottura, inoltre quella grande si presta bene alle lunghe cotture risultanto morbidissima una volta pronta.

1 Kg. di seppie pulite, prezzemolo, cipolla, aglio, un bicchiere di vino bianco secco, concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di olio.

Prepare un soffritto di aglio e olio e cipolla, quando la cipolla si è rosolata bene, aggiungere le seppie pulite e tagliate a pezzettini, ricordarsi di conservare la sacca contenente l'inchiostro che si trova dentro la seppia. Bagnare con il vino ed aggiungere il nero si seppia. 

Cuocere il tutto a fuoco lento; salre e pepare. 

Quasi a fine cottura aggiungere un po' di concetrato di pomodoro giusto perchè si veda un po' di rosso quando si sposta il nero dal sughetto.  

E già qui abbiamo un ottimo secondo piatto che si può accompagnare a della morbida polenta bianca.

Se al pranzo avanza un parte di seppie (o se ci riuscite a farle avanzare) potete benissimo preparare un po' di risottino, dimostrando che i veneziani non buttano via nulla e reciclano tutto.

Il risotto è una prelibatezza perchè oltre a tutti diventa piatto unico.

Si prepara semplicemente preparando un risotto in bianco e nemmeno cotto con brodo, al massimo un bicchiere di vino bianco e acqua calda, e a metà cottura aggiungere le seppie col nero e continuare la cottura.

Quaresima e i Veneziani - a Venezia non abbiamo paura dell'astinenza dalle carni

Dopo gli sfarzi e l'opulenza del Natale prima e del Carnevlae dopo, dopo il martedì grasso c'è il  Mercoledì delle Ceneri giornata di inizio della Quaresima, i 40 giorni che precedono la Pasqua,  in teoria è un giorno di digiuno e astinenza dalle carni, astensione che la Chiesa richiede per tutti i venerdì dell’anno ma che negli ultimi decenni è stato ridotta ai soli venerdì di Quaresima. L’altro giorno di digiuno e astinenza è previsto il Venerdì Santo.  

A Venezia fino a qualche anno fa, i macellai addirittura chiudevano in queste giornata, oggi ormai, che ci si venderebbe anche la madre, sono aperti tutti i giorni e poco manca che non siano aperti anche di domenica.

Secondo Famiglia Cristiana "La celebrazione delle Ceneri nasce a motivo della celebrazione pubblica della penitenza, costituiva infatti il rito che dava inizio al cammino di penitenza dei fedeli che sarebbero stati assolti dai loro peccati la mattina del Giovedì Santo. Dal punto di vista liturgico, le ceneri possono essere imposte in tutte le celebrazioni eucaristiche del mercoledì ma, avvertono i liturgisti, è opportuno indicare una celebrazione comunitaria "privilegiata" nella quale sia posta ancor più in evidenza la dimensione ecclesiale del cammino di conversione che si sta iniziando."

Personalmente ognuno si vive la sua religione come meglio crede ma io la valuterò solo dall'aspetto culinario senza entrare nei meandri della fede.

Storicamente tutte le religioni monoteiste prevedono dei periodi di digiuno: i musulmani celebrano il  mese di Ramadan, gli ebrei il kippur e i cristiani la Quaresima. 

Come dicevo a Venezia i macellai erano chiusi ma non è mai stato un problema tanto noi veneziani prediligiamo il pesce per cui i pescivendoli lavoravano sempre!

La tavola veneziana della quaresima non è di certo povera o parca.

Dato che la quaresima di solito coincide anche con l'inizio delle belle giornate tiepide, queste portano nei mercati frutta e verdura fresche, iniziano le produzioni primaverili e così assieme ai vari piatti di pesce più o meno ancora invernali si affiancano le primizie verdi.

Venezia vede molti piatti di aringhe affumicate, di baccalà secco, di anguille in umido nelle tavole di magro.

La “polenta e renga” veneta si prepara dissalando le aringhe, o  bollendole qualche minuto e poi ripassandole in padella oppure mettendole sulla brace e quindi togliendo la testa e le lische. I filetti vanno conditi su piatto con olio, aglio e alloro: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi bigoli, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”.

Altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre bacalà alla vicentina (in realtà a base di stoccafisso) che in realtà a casa mia si mangiava alla vigilia di Natale (anche questo giorno di astinenza e digiuno).

In pratica a Venezia le direttive della chiesa per il digiuno e astinenza altro non erano che mere prese in giro proprio perchè le nostre alternative culinarie erano spesso migliori dei semplici piatti di carne.

Vuoi non  preparare un bel risottino coi piselli freschi? Ecco che arriv ail famoso "risi e bisi", oppure un buon risottino di verdurine fresche? Per voi ci sarebbe un bel risottino primavera.

Iniziano le erbe di campo a fare capolino tra i vari cespugli, e allora bruscandoli e carletti spuntano nei risotti o nelle frittate.

E i bei carciofi piccoli di Sant'Erasmo? ecco che arrivano le castraure famose.

E gli asparagi bianchi di Bassano o di Carole? che non vuoi cucinarti un ovetto da mangiarci assieme? sia mai che ci perdiamo l'occasione. Oppure asparagi e uova si ma di seppia.. ahh a Venezia non ci fa mica paura l'astinenza dalle carni.

Tradizione vuole inoltre che a metà quaresima si facesse festa perchè nel medesimo periodo c'era l'inizio ufficiale della primavera: e vuoi non trovare un modo per festeggiare anche nel periodo di digiuno? Sia mai e allora giù di frittelle come a carnevale.

Io vedo la mia Venezia come una città (la Serenissima), prima come repubblica e come potenza navale e ora come città italiana,  che ha sempre trovato il modo di riuscire a sovvertire ogni dettame che veniva dal mondo esterno per poterlo rendere legale facendo quello che ha sempre ritenuto più adatto a se stesa, in pratica com eun gatto che quando cade cade sempre in piedi.

a carnevale ogni frittella vale

Il Carnevale a Venezia non è solo una festa turistica, è con la C maiuscola anche se adesso se ne sono persi un po' connotati.

Quando ero bambina capitava di vedere in giro le signore veneziane abbigliate dei vestiti di famiglia (che adesso sono considerati costumi da maschera) andare in giro a far le spese. Era come se la Serenissima alzasse di nuovo la testa e facesse rivivere un po' i suoi fasti.

Adesso è quasi solo turistica anche se gli appuntamenti fissi ci sono sempre e sono le date dei famosi voli o delle varie regate.

Il carnevale noi iniziamo a festeggiarlo sulle nostre tavole dal 7 di gennaio (l'epifania che nel resto d'Italia tutte le feste porta via, a Venezia segna solo l'inizio del carnevale).

Nelle varie pasticcerie o nei panifici iniziano a venire sfornate frittelle, galani e castagnole, al solito per niente litgh perchè sono dolci fritti e ricchi di creme o uvetta e pinoli specialmente nel caso delle frittelle.

Ci sono vari tipi di frittelle da quelle "semplici" si fa per dire alla veneziana (ossia con uvetta e pinoli) riconoscibili perchè a forma di ciambella (che di solito si preparano per la Madonna della Salute) o sferiche ma comunque ripassare nello zucchero semolato, oppure quelle senza uvetta e pinoli ma farcite di chantilly o zabaione e da qualche anno con creme giuanduia, oppure ancora le frittelle di ricotta o quelle di mele.

Queste le ho preparate ieri sera che era martedì grasso 

500 g di farina 00
20 g di lievito di birra fresco
2 bicchiere di latte
40 g di burro
2 uova medie intere
60 g di zucchero a velo
4 bicchierini di grappa per ammollare l'uvetta
pinoli
uvetta di corinto ammollata nella grappa

Ho utilizzato la ricetta di un libro vecchio di casa modificandola per le mie necessità e coi miei ricordi di bambina.

Ad esempio ho messo l'uventa di corinto invece della sultanina perchè ha gli acini più piccoli e più zuccherini, non metto la scorza del limone perchè mia nonna non la metteva e ho messo meno lievito dei quanto ne voleva la ricetta perchè preferisco le lievitazioni più lunghe.

La sera prima o la mattina prima a seconda di quando si vuole friggere, si mette a bagno l'uvetta con la grappa.  Mediamente bastano 4 orette, giusto il tempo della lievitazione dell'impasto, per cui suggerisco di prepararle come primo passo.

Si scioglie, in una ciotola, al solito modo il lievito nel latte tiepido e si aggiunge un po' della farina fino a creare una pastella liquida e si lascia a riposo una mezz'oretta come se facessimo un lievitino.

Passato questo tempo si unisce ilr esto degli ingredienti alternano la farina restante ai compontenti liquidi, compresa la grappa delle uvette, (si devono aggiungere anche le uvette e i pinoli tostati) che essendo in parte zuccherata bilancerà la componente dolce dell'impasto che deve risultare molto morbido ma si deve poter staccare dalle pareti della ciotola.

Coprire la ciotola e lasciare riposare fino al raddoppio in un luogo caldo.

Si frigge in una pentola con abbondante olio caldo per cui preferite un pentolino piccolo di diametro ma alto di sponda in modo che le frittellle laggino proprio nell'olio.
Ci si aiuta con due cucchiai prelevando una noce di impasto e giocando come se volessimo comporre quenelle.
Si fa cadere l'impasto nell'olio bollente e quando da un lato è scurito e si gira dall'altro fino a restante colorazione.

Testina di Vitello

Quando arriva l'inverno mi viene sempre voglia di mangiare bollito, a carni singole, di gallina, misto, il carrello (ok questo è poco realizzabile per via del poco spazio) dei bolliti con le salse e così via.

Diciamo che per me il bollito è una specie di confort food.

Come prima cosa bisogna pianificarlo, ossia capire se i tagli che vogliamo compare e poi cucinare sono di facile reperimento o se bisogna farseli preparare o procurare dal macellaio di fiducia.

Dopo averlo deciso le carni bisogna decidere le salse, perché il bollito è una cosa seria e non si può lasciare al caso con il primo vasetto di senape che si trova.

I tagli da usare sono molteplici e uno dei tanti che a me piace mangiare è appunto la testina di vitello.

Questo pezzo è una specie di arrotolato derivante dalle parti gelatinose e carnose della testa del vitello, disossata e scarnificata e poi semplicemente condita con sale pepe e aglio.

La cottura della testina prevede tempi molto lunghi che io ho ridotto con l'uso della pentola a pressione  per due motivi, uno appunto il tempo e il secondo è che il brodo ricavato non è un brodo che mi interessa da mangiare o utilizzare in quanto è troppo grasso derivante appunto da parti gelatinose.

Diciamo che 1 ora dopo il fischio è pronta, poi ovviamente dipende dal peso, ma si può sempre fare la prova con la forchetta: se entra ed esce facilmente siamo a cavallo. L'acqua va salata ma non troppo perchè la carne è già condita e inoltre questo tipo di taglio è adatto ad esser servita con sale grosso e salse molto saporite come ad esempio la salsa verde oppure il cren.

Cipolline alla veneta - Cucina Veneziana

Questo piatto mi ricorda molto la mia infanzia.

Spesso di sera le trovavo pronte nel piatto e mi piacevano da morire, 

La ricetta è una vecchia ricetta trovata in un libro e mescolata coi ricordi della mia fanciullezza quando venivano cucinate da mio padre sugli insegnamenti di sua mamma che era stata cuoca a casa Frollo alla Giudecca.

Si usano le cipolline fresche bianche e piatte, più piccole sono più sono dolci.

Pulire le cipolline e lavarle da eventuali residui di terra.

Porle in una pentola a cucinare con olio e zucchero in eguale misura, e fare scaldare a fuoco lento finchè non si è sciolto lo zucchero e farlo diventare dorato senza caramellare,

Aggiungere le cipolline asciutte con delle prese di sale (pepe alla fine perchè il pepe teme le alte temperature), e un chiodo di garofano, delle foglie di alloro.

Verso metà cottura aggiungere un bicchiere di aceto bianco e fare sfumare, e procedere con la cottura a pentola coperta.

Risotto con le secole

Questo risotto si usava molto in tempo di guerra e all'epoca era già un piatto della festa.

Come detto precedentemente le secole sono dei pezzi di carne magra e grassa che restano attaccate alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.

Le macellazioni avvenivano appunto nel periodo invernale e come del maiale, pure per il manzo non si buttava nulla specie nel 1940/1944.

Unico neo è trovarli questi ritagli di carne, ma si ha un maccellaio di fiducia si possono anche far procurare.

Ingredienti:
250 gr di SECOLE
e se si trova anche del midollo sennò Brodo per cottura
una cipolla bionda
olio q.b.
100 gr. di burro
noce moscata q.b.
350 gr. di riso
vino bianco un bicchiere

La carne è già a pezzettini, rosolarla in un po' di olio e un po' di burro, e la cipolla.

Sfumare con un po' di vino bianco

Aggiungere il riso e tostarlo, se si ha il midollo aggiungerlo e cuocere solo con acqua aggiustando poi di sale, in alternativa iniziare ad aggiungere i mestoli di brodo solo dopo l'assorbimento di quello precedente.

Matecare con il resto del burro (in caso troviate il midollo ridurre l'uso del burro al minimo e solo per la cottura iniziale della carne e delle cipolle).

Madonna della Salute

A Venezia ci sono poche feste molto vissute anche dai veneziani e la Madonna della salute è appunto una di queste.

Si festeggia dal 1630 e segna il termine di una delle tante pestilenze che colpì la città.

Nel momento culminante dell'epidemia, in assenza di altre soluzioni, il governo della Repubblica organizzò una processione di preghiera alla Madonna, a cui partecipò per tre giorni e per tre notti tutta la popolazione superstite. Il 22 ottobre 1630 il doge fece voto solenne di erigere un tempio votivo particolarmente grandioso e solenne se la città fosse sopravvissuta al morbo.
La costruzione fu affidata dopo un concorso a Baldassare Longhena, che aveva progettato una chiesa «in forma di corona per esser dedicata a essa Vergine», e venne finita quando il patriarca Alvise Sagredo il 9 novembre 1687 la benedisse.

Questo è il santino che si prende in chiesa con la candela e durante la processione.
Secondo la tradizione sarebbe stato san Luca a dipingere l’icona. Gli abitanti di Candia la chiamavano Mesopanditissa, che significa “Mediatrice di pace”: infatti, proprio davanti a lei, nel 1264, avevano posto fine ad una guerra con i veneziani.
Proviene da Candia (l'attuale Creta) e fu portata a Venezia dal doge Francesco Morosini nel 1670, quando dovette cedere l'isola ai turchi. Il 21 novembre di quell'anno l'icona entrò trionfalmente nella chiesa di Santa Maria della Salute.

La festa cade appunto il 21 di novembre e le usanze profane legate a questa festa sono molteplici.

Prima di tutte la castradina ossia nientaltro che un piatto preparato con il montone salato, affumicato e poi stagionato (ricorda molto il sapore della lingua salmistrata).

Attualmente questo cosciotto di montone si trova in poche macellerie e in ancora meno locali pubblici, ma se si è fortunati vale la pena assaggiarlo.

Una seconda usanza ancora popolana era indossare la pelliccia o il cappotto bello solo dopo la data del 21 di novembre che sanciva l'inizio della stagione fredda.

Altre usanze meno pagane ma più cattoliche sono la messa nella chiesa della salute e il passaggio attraverso il ponte votivo che solca il canal Grande e porta direttamente alla chiesa, il ponte provvisorio viene costruito su barche e collega la zona di San Moisè e S. Maria del Giglio (sestiere di San Marco) con la basilica del Longhena (Sestiere di Dorsoduro) per consentire il passaggio della processione.

Per noi bambini c'erano le candele, le mele caramellate e i palloncini comprati alle bancarelle o addirittura i "caramolli" ossi la frutta candita o secca, infilzata negli spiedi e poi caramellata nello zucchero...

Il menù della festa era di solito formato dal piatto forte ossia appunto la Castradina alla S'Ciavona, proveniente dalle coste dalmate una volta e viene servito con le verze scaltrite.

Il primo era un classico risotto con le secole, ossia i ritagli di carne sia magri che grassi che restavano attaccati alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione.

Qualsiasi sia il posto dove mi trovo io mi prendo un giorno di ferie e faccio in modo di andare alla Basilica, in alternativa le ferie me le godo lo stesso in onore a questa festa.