Sarde in Saor - ricetta di casa Moretto

Ok c'è il fermo pesca, ok le sarde costano quanto i branzini ma quando arriva l'estate, poter aprire il frigo e trovare i piatti già pronti è una manna dal cielo anche se in realtà per questi piatti si lavora mezza giornata....

Il saor è un piatto tipico della cucina veneziana, derivante dalle ricette che i veneziani si sono appropriati nel corso degli anni dai popoli con cui sono venuti a contatto.

Questo tipo di marinatura del cibo cotto ci arriva dal ghetto e in particolar modo dalla cucina ebraica ponentina.

Al giorno  d'oggi ormai prepariamo in saor qualsiasi cosa anche se una volta c'erano o le sarde o i passarini (pesce tipo sogliola ma molto piccoli e particolarmente dolci).

Io personamente ho provato con radiccio trevisiano, zucca, melanzane sia alla griglia che fritte, straccetti di pollo, carne lessa avanzata, e tutte queste combinazioni mi hanno soddisfatto pienamente.

Questo tipo di preparazione è tipica della cena della festa del Redentore tanto cara ai veneziani in quanto è una delle feste che possiamo sentire ancora nostre anche se in realtà sta diventando parte del turismo di massa per cui ci troveremo a festeggiare solo la Madonna della Salute.

Andrebbero servite con una bella fetta di polenta (bianca mi raccomando) in una parte del piatto.

La ricetta è una semplice riadattamento apportato dalla mia nonna cuoca, che odiava vedere il cibo rovinato nel piatto quando serviva agli stranieri che spesso rovinavano il pesce non sapendolo pulire da cotto.

Trovando tutto pulito, deliscato, eviscerato si mangia direttamente con la forchetta, (anche s eio a volte da piccola mi mangiavo qualche sarda nei pani comuni che spesso si trovavano nei nostri forni, i famosi casarecci).

Per il saor classico si procede così

Compare le sarde pulirle delle interiora e della testa, infarinarle e friggerle.

 La ricetta di casa Moretto prevede di levare la testa e aprirle levando anche la lisca centrale, infarinarle e friggerle in abbondante olio (noi usiamo EVO).

 dopo la frittura delle sarde una volta si friggevano le cipolle nel medesimo olio perchè nella cucina povera non si buttava via nulla.

La ricetta di casa Moretto prevede di cucinarle in abbondante olio e aceto di vino bianco ma a parte con olio pulito, a questo punto andrebbero aggiunte anche le uvette secche ma noi le aggiungiamo verso la fine in modo che non scuriscano le cipolle.

 Queste belle cipolle che sembrano bionde post cottura in realtà sono molto pallide.

Le mie teglie di portata sono comodissime, una volta usate si possono buttare, non saranno esteticamente belle ma sono molto pratiche specie se si deve regalare a qualcuno qualche porzione di sarde in saor.

 Si procede come se dovessimo comporre delle lasagne ossia disponendo a strati le sarde alternate alle cipolle aggiungendo anche qualche manciata di pinoli.

a me piace anche variare le sarde tra schiena e pancia così il liquido di cottura delle cipolle viene assorbito completamente dal pesce.

opera finita pronta da essere messa a riposare qualche giorno

perchè il saor è buono quando le sarde e le cipolle sono diventate una cosa sola.

Risotto con le seppie col nero

 Originariamente questo era un piatto povero, la seppia non era considerata come un pesce di pregio e veniva pescato con delle gabbiette a trappola sulle rive dei canali oppure con la canna e come esce dei pezzi di pesce fresco come esca.

Ancora oggi si vedono sia le gabbiette che i pescatori per cui è dimostrato che le buone ricette non muoiono mai.

La seppia era o cotta alla brace o con lunghe cotture in "toccio" da accompagnare con la polenta bianca tipica dei piatti veneziani.

Per valutare la freschezza di una seppia bisogna fare attenzione che il suo inchiostro non sia rappreso: se lo è, significa che la seppia è stata congelata. Altra indicazione di freschezza è data dall’osservazione delle sue dimensioni in relazione alle stagioni: le seppie inferiori ai 100 g. si trovano da agosto a novembre, quelle di oltre 300 g. nei mesi invernali.

Le seppie col nero sono un piatto tipico della cucina tradizionale veneziana.

La laguna veneta produce seppie di tutte le dimensioni, dalle piccoline di meno di 5 cm alle seppione di 30/40 cm.

La seppia, secondo me, perfetta per questo tipo di cottura è quella grande, sia per comodità di pulizia che per resa in cottura, inoltre quella grande si presta bene alle lunghe cotture risultanto morbidissima una volta pronta.

1 Kg. di seppie pulite, prezzemolo, cipolla, aglio, un bicchiere di vino bianco secco, concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di olio.

Prepare un soffritto di aglio e olio e cipolla, quando la cipolla si è rosolata bene, aggiungere le seppie pulite e tagliate a pezzettini, ricordarsi di conservare la sacca contenente l'inchiostro che si trova dentro la seppia. Bagnare con il vino ed aggiungere il nero si seppia. 

Cuocere il tutto a fuoco lento; salre e pepare. 

Quasi a fine cottura aggiungere un po' di concetrato di pomodoro giusto perchè si veda un po' di rosso quando si sposta il nero dal sughetto.  

E già qui abbiamo un ottimo secondo piatto che si può accompagnare a della morbida polenta bianca.

Se al pranzo avanza un parte di seppie (o se ci riuscite a farle avanzare) potete benissimo preparare un po' di risottino, dimostrando che i veneziani non buttano via nulla e reciclano tutto.

Il risotto è una prelibatezza perchè oltre a tutti diventa piatto unico.

Si prepara semplicemente preparando un risotto in bianco e nemmeno cotto con brodo, al massimo un bicchiere di vino bianco e acqua calda, e a metà cottura aggiungere le seppie col nero e continuare la cottura.

ristorante GreenGarden

Premetto che ero scettica per due motivi, uno non mi è mai piaciuto mescolare ristorazione con centri sportivi oppure pizzerie con pesce, o altre amenità simili che invece si trovano tanto spesso in giro, secondo perchè anni fa ero andata a mangiare in quel posto ma c'era un'altra gestione per la fortuna di tutti...

Qualche mese fa sono andata con mio marito e la piccola vorace a mangiare in questo ristorante che a nel circondario sembra molto conosciuto proprio grazie all'opera del titolare.

Il ristorante GreenGarden è gestito da Mauro Coseani che per anni ha tenuto aperta la trattoria Valsugana a Mestre. Non ho ben seguito in suo iter ma mi sono ripromessa di informarmi meglio in quanto malgrado un inizio serata imbarazzante devo dire che sono stata ultra soddisfatta.

Una sera mio marito mi dice, "ho prenotato in quel posto che ti incuriosiva e sta sera andiamo", premetto che sa che mi piace mangiare fuori e che cerco sempre posti nuovi da provare, e sapeva benissimo che volevo andare lì ma per una cosa o per l'altra non ne avevamo mai avuto l'occasione.

Aveva chiamato la mattina di un sabato per la sera stessa, avvisando che saremmo arrivati verso le nove con una bimba e se ci potevano dare un seggiolone....

Ero stra felice, tu portami a mangiare fuori e mi rendi una donna felice.

Arriviamo e ci fanno accomodare in una saletta appartata (per fortuna visto che nell'altra sala/veranda c'era una bolgia di persone) in un tavolo quadrato con un bel seggiolone con tanti cuscini per la piccola.

Immediatamente arriva la cameriera e ci comunica che ci sarà da aspettare un'oretta per la cucina in quanto c'erano molte persone, al che mi sono arrabbiata moltissimo (ed è dir poco) dicendo che avevamo prenotato e che ci potevano avvisare in quanto avevamo specificato che non volevamo la pizza ma provare la cucina. Non sopporto quando mi prendono in giro, potevo benissimo andare un'altra volta e devo ammettere che se quando mio marito ha chiamato gli avessero detto questa cosa anche lui avrebbe detto ok ritorniamo un'altra volta. Di fatto preferisco l'onestà fin dall'inizio, invece chi ha preso la prenotazione non ha avuto la sensibilità di pensare che c'erano già molte prenotazioni e che alle 9 la cucina sarebbe stata intasata... e che dulcis in fundo venivamo con una bimba piccola...

Sta di fatto che mi son dovuta ordinare una pizza nel frattempo che aspettavamo la cena... Forse la cameriera che ci ha servito non era la stessa che aveva preso la prenotazione ed è stata gentilissima.. ha sopportato pazientemente le mie lamentele e ha capito che erano giuste, e forse per ovviare alla mancanza di tatto nei confronti di un nuovo cliente è stata così carina da portarci due assaggi di risotto di pesce che non erano stati richiesti o pretesi e che non ci hanno nemmeno messo nel conto.

Questo gesto ha decismanete calmato la mamma arrabbiata e anche la piccola famelica.

Questo era un piccolo antefatto che mi sono sentita di dover palesare.

Mo passiamo al cibo...

Visto che comunque c'era da aspettare abbiamo preferito andare sul semplice senza rischiare di dover cenare a mezzanotte per cui, malgrado il menù mi attirasse molto, ci siamo decisi per una pizza nell'attesa di due fritture di pesce.

Bhè la pizza era fenomenale, la fanno con il lievito madre (era uno dei motivi per cui volevo andare lì). Nè troppo alta nè troppo bassa, giusta croccantezza e ottimo sapore dell'impasto, e meglioa ncora niente sete di notte (cosa non da poso). Era farcita con patate e salsiccia, adesso come adesso non mi ricordo se patate e salsiccia fossero di provenienza particolare ma erano davvero spettacolari, e tanto per cambiare mia figlia come il suo solito ha gradito tutto.

Subito dopo la pizza ci è arrivato il risotto inatteso, e malgrado io non lo abbia assaggiato perchè era pieno di prezzemolo a mio marito e alla tata (tanto per cambiare) è piaciuto moltissimo, era bello bianco, con pesce da polpa e aveva un profumo ottimo.

Dopo nemmeno 5 minuti è arrivata la frittura che era oltre modo generosa, saporita, crocccante e non unta, servita  in un cono di carta assorbente gialla come si usava a Venezia anno fa nelle "frittoin" con una bella insalata mista a lato. OTTIMA è dire poco.

Per non smentirmi qualche sera fa avevamo voglia di pizza e ce la siamo andati a prendere e poi mangiata a casa, la fanno anche per asporto ebbene si.

Ottima di nuovo, mio marito la solita sua con tonno cipolle e salamino (da rabbrividire lo so, ma lo amo e me lo tengo) e io avevo voglia di gorngozola ma non lo avevano e mi hanno proposto un erborinato alla frutta... da svenimento, salto/dolce/aromatico e livemente piccante, devo capite cosa era perchè vorrei assaggiarlo da solo.

Ora tocca solo prenotare una volta sperando che non ci sia tanta gente e sto giro voglio assaggiare il menù della cucina!!!!!