Risotto con le secole

Questo risotto si usava molto in tempo di guerra e all'epoca era già un piatto della festa.

Come detto precedentemente le secole sono dei pezzi di carne magra e grassa che restano attaccate alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.

Le macellazioni avvenivano appunto nel periodo invernale e come del maiale, pure per il manzo non si buttava nulla specie nel 1940/1944.

Unico neo è trovarli questi ritagli di carne, ma si ha un maccellaio di fiducia si possono anche far procurare.

Ingredienti:
250 gr di SECOLE
e se si trova anche del midollo sennò Brodo per cottura
una cipolla bionda
olio q.b.
100 gr. di burro
noce moscata q.b.
350 gr. di riso
vino bianco un bicchiere

La carne è già a pezzettini, rosolarla in un po' di olio e un po' di burro, e la cipolla.

Sfumare con un po' di vino bianco

Aggiungere il riso e tostarlo, se si ha il midollo aggiungerlo e cuocere solo con acqua aggiustando poi di sale, in alternativa iniziare ad aggiungere i mestoli di brodo solo dopo l'assorbimento di quello precedente.

Matecare con il resto del burro (in caso troviate il midollo ridurre l'uso del burro al minimo e solo per la cottura iniziale della carne e delle cipolle).

Castradina alla S'Ciavona

Come dicevo in merito alla festa della Salute questo è il piatto forte:
Mediamente il lunedì antecedente la festa alcun macellai espongono con orgoglio nelle loro vetrine questo pezzo di carne che ninetaltro è che un cosciotto di montone speziato, affumicato e stagionato,
Era adatto alle lunghe traversate di mare quando le navi della Serenissima solcavano i mari e avevano bisogno di rifornimenti non deperibili.
Il procedimento di preparazione è molto lungo.
Primo di tutti andare a Venezia e trovare un macellaio...

Convincerlo a venderti il pezzo di carne perchè spesso è prenotato in anticipo dai suoi clienti.
Portarselo a casa e iniziare a lavorarci su.
Spazzolarlo bene con un bruschino in modo da levare tutta la salmistratura e le spezie che spesso fanno uno spesso crostone.
Lavarlo accuratamente.
Iniziare le cotture, dico le perchè non basta una sola bollitura.

La tradizione recita:

"tre volte in tre giorni" in ricordo della processione di tre giorni e tre notti intorno a San Marco a cui i eneziani dell'epoca conferirono il potere di aver placato 'ira di Dio e quindi al peste....
 

Per cui si deve mettere a bollire la carne per tre volte cambiando l'acqua ogni volta.

Essendo freddo di solito io metto la pentola a raffreddarsi in terrazzo o sul balcone, così il grasso solidifica e riesco ad eliminarlo con facilità.

Dopo di che in un'altra pentola si procede alla cottura vera e propria sempre in acqua. Quando la castradina è quasi cotta, si aggiunge la verza tagliata fine e si lascia bollire per mezz'ora. 

Quest'anno, per rendere omaggio alla mia città ho voluto abbinare il piatto a un vino tutto particolare: il Venissa.

Questo vino è rinato dopo tanti anni di vita soporifera per la riscoperta di un vitigno autoctono Dorona rimasto nascosto per moltissimi anni.

La ditta Bisol famosa per i suoi grandi bianchi ha iniziato a curare le vigne in laguna a Mazzorbo per produrre questo nettare degli dei.

Uva bianca si, ma vinificata con metodo per i rossi, in pratica le bucce rimangono in infusione per 30 giorni nel mosto. 

Questa pratica dà a Venissa i sapori forti di un vino rosso ma con i colori e i profumi di un bianco e a aumentarne il prestigio è dovuto anche dalla bassa resa per ettaro intorno alle 4 tonnellate. 

Ccome tutti i bianchi molto elaborati ha profumi d spezie e susine, mandorle albicocche e tiglio, forse una puntina di canfora e resina. Il sapore è marcatamente sapido come i vini nati in riva al mare e bagnati dalle acque salmastre, è quasi tannico, definirlo un vino contadino è forse potrebbe sembrare offensivo ma lo definirei ruspante, anche se enologicamente questa definizione non esiste. Ha una bassa acidità.

Forse non era adatto a questo piatto ma mi attirava comunque assaggiarlo e mi era parsa una buona occasione.

Madonna della Salute

A Venezia ci sono poche feste molto vissute anche dai veneziani e la Madonna della salute è appunto una di queste.

Si festeggia dal 1630 e segna il termine di una delle tante pestilenze che colpì la città.

Nel momento culminante dell'epidemia, in assenza di altre soluzioni, il governo della Repubblica organizzò una processione di preghiera alla Madonna, a cui partecipò per tre giorni e per tre notti tutta la popolazione superstite. Il 22 ottobre 1630 il doge fece voto solenne di erigere un tempio votivo particolarmente grandioso e solenne se la città fosse sopravvissuta al morbo.
La costruzione fu affidata dopo un concorso a Baldassare Longhena, che aveva progettato una chiesa «in forma di corona per esser dedicata a essa Vergine», e venne finita quando il patriarca Alvise Sagredo il 9 novembre 1687 la benedisse.

Questo è il santino che si prende in chiesa con la candela e durante la processione.
Secondo la tradizione sarebbe stato san Luca a dipingere l’icona. Gli abitanti di Candia la chiamavano Mesopanditissa, che significa “Mediatrice di pace”: infatti, proprio davanti a lei, nel 1264, avevano posto fine ad una guerra con i veneziani.
Proviene da Candia (l'attuale Creta) e fu portata a Venezia dal doge Francesco Morosini nel 1670, quando dovette cedere l'isola ai turchi. Il 21 novembre di quell'anno l'icona entrò trionfalmente nella chiesa di Santa Maria della Salute.

La festa cade appunto il 21 di novembre e le usanze profane legate a questa festa sono molteplici.

Prima di tutte la castradina ossia nientaltro che un piatto preparato con il montone salato, affumicato e poi stagionato (ricorda molto il sapore della lingua salmistrata).

Attualmente questo cosciotto di montone si trova in poche macellerie e in ancora meno locali pubblici, ma se si è fortunati vale la pena assaggiarlo.

Una seconda usanza ancora popolana era indossare la pelliccia o il cappotto bello solo dopo la data del 21 di novembre che sanciva l'inizio della stagione fredda.

Altre usanze meno pagane ma più cattoliche sono la messa nella chiesa della salute e il passaggio attraverso il ponte votivo che solca il canal Grande e porta direttamente alla chiesa, il ponte provvisorio viene costruito su barche e collega la zona di San Moisè e S. Maria del Giglio (sestiere di San Marco) con la basilica del Longhena (Sestiere di Dorsoduro) per consentire il passaggio della processione.

Per noi bambini c'erano le candele, le mele caramellate e i palloncini comprati alle bancarelle o addirittura i "caramolli" ossi la frutta candita o secca, infilzata negli spiedi e poi caramellata nello zucchero...

Il menù della festa era di solito formato dal piatto forte ossia appunto la Castradina alla S'Ciavona, proveniente dalle coste dalmate una volta e viene servito con le verze scaltrite.

Il primo era un classico risotto con le secole, ossia i ritagli di carne sia magri che grassi che restavano attaccati alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione.

Qualsiasi sia il posto dove mi trovo io mi prendo un giorno di ferie e faccio in modo di andare alla Basilica, in alternativa le ferie me le godo lo stesso in onore a questa festa.