Melanzane in tecia

Venezia ha anche ottimi contorni nei suoi menù.

Le melanzane sono diventate uno dei nostri piatti preferiti quasi quanto i carciofi e i pomodori gratinati.

Diciamo la verità: quando il veneziano trova qualcosa che gli piace lo fa suo apportando le dovute modifiche al fine di poter dire: E' MIO!!!!

Le melanzane le facciamo fritte, al funghetto, in forno, e ripassate in padella

Un ottimo contorno, anche freddo, perfetto col prosciutto e melone visto che si sta avvicinando la stagione estiva.

Lavare le melanzane (quelle lunghe e tigrate che sono più saporite e hanno meno semini dentro), tagliale a cubetti, cospargile con un po’ di sale e lasciale riposare per un’ora, finché non avranno buttato fuori l’acqua. 

In un tegame mettere a soffriggere cipolla e aglio in olio extravergine, quindi aggiungere le melanzane, aggiustare di sale e pepe e far cuocere, a fuoco lento e con il coperchio, per circa 10/15 minuti.

Togliere il coperchio e sfumare con vino bianco, continuare la cottura per altri 5 minuti. 

Far raffreddare e aggiungere qualche foglia di origano fresco e se li avete a disposizione i fiori dell'erba cipollina.

verza sofegada e salsiccia

Oltre agli orti veneziani, il mercato è spesso rifornito dai "cugini di Campagna" che portano oltre ai loro ortaggi anche le loro ricette.

La tavola veneziana spesso si arricchi di robusti e corposi piatti campagnoli tipici della tradizione veneta.

Le verze venivano e vengono tutt'ora spesso servite accompagnate dalla salsiccia. In questo caso la salsiccia è ben diversa da quella bianca e grassa per i risotti, ma contiene una maggiore componente di carne proprio perchè doveva dare sostentamento e arricchire di proteine i piatti invernali.

Il buono della verza è che deve "prendere il gelo" e deve proprio letteralmente congelare perchè poi in cottura risulta più morbida e meno fibrosa.

Questo è uno dei motivi per cui la verza si consuma in inverno, oltre al fatto che o stufata con della pancetta, o il piedino di maiale, o accompagnata al cotechino o appunto con le salsicce come nel nostro caso, la rendono un contorno decisamente invernale.

Personalmente in estate preferisco alimenti più leggeri e preferibilmente con più breve cottura.

Giorni fa ho trovato al mercato una bellissima verza con le foglie esterne violette, ma all'interno erano di un brillante verde chiaro.

Tagliare la verza a pezzi sui 5 cm, tritare la cipolla assieme alla pancetta, fare imbiondire tutto in padella, aggiungere le salsicce, intere, a pezzi, importante è che non siano sfarinate e sgranate, in pratica il pezzo in bocca deve esentirsi.

Insaporire di sale e pepe e fare cuocere circa 30-45 minuti a fuoco lento, io preferisco le pentole in ghisa ma mia mamma ad esempio usava la pentola a pressione che riduceva anche i tempi.

All'occorrenza si aggiunge acqua per non fare seccare.

Di solito del verze sono quelle verdi scure e dopo lunghe cotture diventano ancora più scure, ma essendo la mia un verzetta piccola e chiara ho voluto provare a tenerla chiara, tagliando pezzi piccoli e aggiungendola proprio il tempo della cottura senza dover portare avanti troppo il tempo sulla fiamma,

Risotto con il tastasal

A casa mia mangiamo talmente tanto riso che sto pensando di acquisire, se esistono, delle azioni di una risaia.
Non dico che siamo peggio dei cinesi ma in media mangiamo riso 4 o 5 volte la settimana e a paragone molto di più della pasta.

Detto ciò parliamo del tastasal

Il tastasal è una tradizione tipica della campagna veneta, ogni provincia ha la sua versione, nel bellunese c'è il pastin e a Verona il tastasal.

In pratica è impasto del salame già tritato e condito che si usava per tastare appunto il grado di salatura del macinato che si sarebbe poi insaccato.


Il risotto al tastasal era il test delle brave massaie della bassa veronese per valutare il lavoro dei mariti prima di insaccare salami, sopresse o salamelle.

A casa mia lo mangiamo tutti, addirittura mia figlia ha iniziato a mangiarlo a 6 mesi visto che la pediatra era favorevole all'autosvezzamento.


per 3 persone

250 grammi di riso Vialone Nano Igp
250 grammi di tastasal; 100 di burro
60 grammi di formaggio Grana Padano
brodo di carne
sale e pepe
vino bianco
1 cipolla bianca, aglio e noce moscata

Testina di Vitello

Quando arriva l'inverno mi viene sempre voglia di mangiare bollito, a carni singole, di gallina, misto, il carrello (ok questo è poco realizzabile per via del poco spazio) dei bolliti con le salse e così via.

Diciamo che per me il bollito è una specie di confort food.

Come prima cosa bisogna pianificarlo, ossia capire se i tagli che vogliamo compare e poi cucinare sono di facile reperimento o se bisogna farseli preparare o procurare dal macellaio di fiducia.

Dopo averlo deciso le carni bisogna decidere le salse, perché il bollito è una cosa seria e non si può lasciare al caso con il primo vasetto di senape che si trova.

I tagli da usare sono molteplici e uno dei tanti che a me piace mangiare è appunto la testina di vitello.

Questo pezzo è una specie di arrotolato derivante dalle parti gelatinose e carnose della testa del vitello, disossata e scarnificata e poi semplicemente condita con sale pepe e aglio.

La cottura della testina prevede tempi molto lunghi che io ho ridotto con l'uso della pentola a pressione  per due motivi, uno appunto il tempo e il secondo è che il brodo ricavato non è un brodo che mi interessa da mangiare o utilizzare in quanto è troppo grasso derivante appunto da parti gelatinose.

Diciamo che 1 ora dopo il fischio è pronta, poi ovviamente dipende dal peso, ma si può sempre fare la prova con la forchetta: se entra ed esce facilmente siamo a cavallo. L'acqua va salata ma non troppo perchè la carne è già condita e inoltre questo tipo di taglio è adatto ad esser servita con sale grosso e salse molto saporite come ad esempio la salsa verde oppure il cren.

Cipolline alla veneta - Cucina Veneziana

Questo piatto mi ricorda molto la mia infanzia.

Spesso di sera le trovavo pronte nel piatto e mi piacevano da morire, 

La ricetta è una vecchia ricetta trovata in un libro e mescolata coi ricordi della mia fanciullezza quando venivano cucinate da mio padre sugli insegnamenti di sua mamma che era stata cuoca a casa Frollo alla Giudecca.

Si usano le cipolline fresche bianche e piatte, più piccole sono più sono dolci.

Pulire le cipolline e lavarle da eventuali residui di terra.

Porle in una pentola a cucinare con olio e zucchero in eguale misura, e fare scaldare a fuoco lento finchè non si è sciolto lo zucchero e farlo diventare dorato senza caramellare,

Aggiungere le cipolline asciutte con delle prese di sale (pepe alla fine perchè il pepe teme le alte temperature), e un chiodo di garofano, delle foglie di alloro.

Verso metà cottura aggiungere un bicchiere di aceto bianco e fare sfumare, e procedere con la cottura a pentola coperta.

Zuppa di Trippe

E come iniziano le temperature fredde io passo in modalità inverno anche con la cucina e i menù.

Adoro le trippe e in special modo la zuppa di trippe:

3 etti di trippe precotte, PULITE, e se volete anche tagliate ma se volete potete benissimo taglairle voi a casa

olio evo 

2 etti e mezzo di orzo bianco perlato

1 cipolla bianca piccola

1 spicchio di aglio che poi si leva o si lascia a seconda di gusti

brodo di carne o verdure a scelta e preferenza, 

dei pezzi di scorza di parmigiano

alloro e rosamrino

Mettere a cucinare la cipolla con aglio e lasciarla appassire nell'olio.

Aggiungere le trippe ridotte a pezzettini e sfumarle con del vino bianco, aggiungere gli aromi e il fomraggio e poi aggiungere brodo fino a coprirle e lasciarle cucinare a fiamma bassissima.

A tre quarti di cottura, circa dopo 30 minuti, aggiungere altro brodo e far prendere bollore, quando bolle versare il riso e lasciare cucinare. 

Per portare tutto a cottura ci vorrà almeno un'altra mezzoretta... l'orzo chiede più tempo del riso ma da anche un'altra sensazione in bocca: è più consistente.

In montagna c'è una variante: aggiungere del pan grattato da pane nero con i semi di cumino per dare una nota di aromaticità maggiore.

Si può abbinare benissimo un vino rosso leggero tipo un Lagrein che però ha il potere di sgrassare bene la bocca in quanto è un piatto che "peta" ossia molto grasso tipo il cotechino, oppureun bianco tipo Vitosca magari istriana che a causa delle sue fermentazioni prolungate sulle feccie è paragonabile ai rossi leggeri.