san martino

E anche quest'anno siamo a san Martino, per me segna un po' l'inizio della stagione invernale, quando da piccola ai Morti veniva definitivamente chiusa la casa in montagna perchè superasse l'inverno freddo (non era ancora attrezzata per viverci in inverno, era solo una casa estiva o al massimo autunnale).

Iniziavano le corte giornate invernali, spesso con pioggia o nebbia, tipiche di Venezia.

San Martino spesso e volentieri regalava gli ultimi sprazzi di caldo con la sua breve estate.

Nel nord Europa questa data segna l'inizio dei festeggiamenti natalizi e l'inzio delle preparazioni fatte in casa per le ricorrenze, in Germania ad esempio costruiscono le lanterne.

Altra usanza tipica di San Martino oltre a quella già descritta, c'è anche quella di comprare (o preparare in casa) il biscotto di san Martino, composto proprio a forma di cavaliere a cavallo.

Spesso questo dolce è un medaglione di cotognata ma ai bimbi non sempre piace per cui si sopperisce al biscottone di frolla.

San Martin xe 'ndà in sofita

a trovar ea so' novissa

so' novissa no ghe gera

San Martin col cuło par tera

E col nostro sachetìn
cari signori xe San Martin.

il biscotto è di pasta frolla croccante non friabile, capace di sostenere il peso delle decorazioni, infatti di solito viene arricchito con glassa o cioccolato e sopra vanno sparsi confetti o caramelle:

200 gr di farina

150 gr di burro

100 gr di zucchero

mezza bacca di vaniglia: i semi

per la glassa

250/300 gr  di zucchero a velo

1 albume

qualche goccia di limone

cuocere in forno statico a 180° per 15-20 minuti

I bambini ricevono questo dono dai nonni o dai genitori o spesso e volentieri da entrambi, per cui ci si ritrova pieni di san Martino e si mangia per una settimana.

Il dolce ha la forma di San Martino a cavallo con la spada, e, se si viene a Venezia in quel periodo, qualsiasi panificio o pasticceria avrà in vetrina questi vassoi ricchi di colori con decori di glassa di zucchero oppure ricoperto di cioccolato fondente o al latte e guarnito con cioccolatini e caramelle.

xe Pasqua xe Pasqua che caro che go, se magna fugassa e anca cocò

Xe Pasqua, xe Pasqua
che caro che go
se magna a fugassa e anca il cocò
se vado in cusina
e trovo l’agneo
 se vede e se usa
magnar anca queo;
se bevo un tantin de Marsala
vusto che non salta e che bala?
Si, si, papà caro
se tutti i putèi fusse come mi
voria che Pasqua fusse ogni dì.

La cucina veneziana era sia povera che ricca, non tutti avevano la possibilità di partecipare ai ricchi deschi e spesso si dovevano accontentare di quello che avevano, trovavano o riuscivano a coltivare.

Il fatto che Venezia abbia ancora oggi molti orti dimostra come lo spirito di adattamento è riuscito a far sopravvivere una città durante i secoli senza problemi di pellagra o malnutrizioni.

Gli orti come sant'Erasmo o gli appezzamenti del Lido o della Giudecca, o i vari orti privati dei monasteri o dei palazzi nobili testimoniano come i veneziani sono stati capaci di adattare le terre rubate dall'acqua e creare veri e propri giardini.

Il nostro ghetto anche questa volta ci viene in aiuto.

La maggior parte delle ricette della tradizione veneziana sono state importate o insegnate dagli ospiti edrei.

Il piatto simbolo della cucina ebraica veneziana sono le sarde in saor, un piatto agrodolce nel quale l’aceto e la cipolla si sposano all’uvetta e ai pinoli.

Le sadree in saor si mangiano quasi sempre, sia nelle feste comandate che nei giorni normale, sono adatte alla vigilia di Natale che prevede il magro, sono perfette per la Pasqua con le fresche cipolle bianche e sono il piatto cardine del Redentore.

Una tavola non è veneziana se non ci sono le sardee in saor.

Altro piatto veneziano per eccellenza sono i bigoli in salsa: anche questo viene dal ghetto.

La cipolla e le acciughe sotto sale diventano una crema per condire i bigoli scuri di Bassano.

Il bello della Pasqua è che è in primavera come dicevo altrove.

Nelle vecchie cantine veneziane ci sono gli ultimi avanzi di carne dalle macellazioni invernali, e ci sono primizie dagli orti.

La diffusione di certe verdure, come il carciofo o la melanzana, è da riportarsi sicuramente a un’influenza ebraica: prima del Cinquecento, infatti, i carciofi venivano coltivati soltanto in Sicilia e nella Spagna musulmana.

Gli asparagi bianchi sono tipici di questo periodo, e si sposano benissimo con le uova sode.

Un menù adatto a questa Pasqua potrebbe benissimo essere composto come segue:

Antipasto di castraure fritte o crude, tagliate a fettine condite come insalata, uova sode

Risi e bisi o Risi e asparagi o Riso del Doge, Risotto di bruscandoli o di carletti o di ortiche

Arrosto di carne o grigliata di pesce o un baccalà in rosso

asparagi bianchi e uova sode

Focaccia tradizionale

Non si usa avere a tavola capretto o agnello, raramento c'è posto per loro nella nostra città, mentre le oche erano libere di scorrazzare nei campi del ghetto come lo facevano al Campidoglio.

L'oca è mangiata spesso in inverno.

Tra le altre specialità ebraiche che sono state rese proprie della tavola veneziana troviamo il baccalà, che da stoccafisso nordico diventa baccalà alla vicentina, o mantecato o alla capuccina.

Il dolce tipico è la Focaccia: o come diciamo noi fugassa, molto simile alla colomba lievitata.

E' un dolce con impasto molto ricco di burro e uova, che impastato e cotto nel forno a legna, era presente anche nelle tavole delle famiglie povere.

feste in Ghetto

La vita di Venezia è strettamente connessa con le usanze delle persone che la abitano.

In occasione della pasqua il forno degli azzimi si attiva e lavora per poter cuocere i preparati non lievitati adatti al tempo.

Questa è la ricetta di un dolce ebraico tipicamente pasquali.

Le azzime dolci sono biscottoni duri e molto aromatici, con il tipico sapore di anice, anche questi me li compravo durante l'anno quando ero al liceo e prima di tornare a casa andavo appositamente in ghetto a comprarmeli.

Non sono biscottini friabili, anzi sono spesso grossolani ma a me sono sempre piaciuti molto.

Ho trovato la ricetta sul sito del Museo Ebraico e ho provato a farla, devo dire che mi ricordando molto quelli della mia infanzia.

1 kg di farina
500 g di zucchero
100 g di semi di finocchio (o, a seconda dei gusti, di anice)
250 ml di olio
5 uova
Scorza grattugiata di un limone

Si dispone la farina a fontana versando al centro le uova, i semi di finocchio, lo zucchero e l’olio. Dunque si impasta fino ad ottenere un composto elastico che andrà steso col matterello fino ad ottenere una sfoglia di mezzo cm circa. Si ritaglia la sfoglia con uno stampo circolare del diametro di circa 6 cm e si frastagliano i bordi con un coltello in modo da dare alle azzime il caratteristico aspetto. Così preparati, i biscotti andranno disposti su una teglia oliata e infornati a 200° per circa 15 minuti.

Furono i mercanti levantini, a introdurre la frutta secca e le spezie, zafferano e uvetta. 

L’uso delle mandorle nella pasticceria veneziana venne intensificato dall’apporto della cultura sefardita e turca.

Le mandorle, i fichi secchi, le albicocche secche si trovano abitualmente assieme all'uvetta di corinto.

Un altro dolce tipico della Pasqua ebraica sono le impàde, lunghi biscotti di pasta frolla ripieni di un impasto di zucchero, uova e mandorle. 

Questa specie di ravioloni di frolla furono introdotti a Venezia dagli ebrei sefarditi ponentini.  

Anche le màndole o mandorle, molto simili nell’aspetto e nella consistenza ai classici amaretti morbidi, sono fatte semplicemente con mandorle, zucchero e uova.

Nel periodo di Pésach, la Pasqua Ebraica, le regole della kasherùth (relative a carne, pesce e latticini) divengono più restrittive, in quanto dall’alimentazione viene escluso tutto ciò che contiene lievito, comprese le bevande fermentate come la birra, a ricordo del pane non lievitato che fu preparato dalle donne ebree nella fretta di uscire dall’Egitto.

a carnevale ogni frittella vale

Il Carnevale a Venezia non è solo una festa turistica, è con la C maiuscola anche se adesso se ne sono persi un po' connotati.

Quando ero bambina capitava di vedere in giro le signore veneziane abbigliate dei vestiti di famiglia (che adesso sono considerati costumi da maschera) andare in giro a far le spese. Era come se la Serenissima alzasse di nuovo la testa e facesse rivivere un po' i suoi fasti.

Adesso è quasi solo turistica anche se gli appuntamenti fissi ci sono sempre e sono le date dei famosi voli o delle varie regate.

Il carnevale noi iniziamo a festeggiarlo sulle nostre tavole dal 7 di gennaio (l'epifania che nel resto d'Italia tutte le feste porta via, a Venezia segna solo l'inizio del carnevale).

Nelle varie pasticcerie o nei panifici iniziano a venire sfornate frittelle, galani e castagnole, al solito per niente litgh perchè sono dolci fritti e ricchi di creme o uvetta e pinoli specialmente nel caso delle frittelle.

Ci sono vari tipi di frittelle da quelle "semplici" si fa per dire alla veneziana (ossia con uvetta e pinoli) riconoscibili perchè a forma di ciambella (che di solito si preparano per la Madonna della Salute) o sferiche ma comunque ripassare nello zucchero semolato, oppure quelle senza uvetta e pinoli ma farcite di chantilly o zabaione e da qualche anno con creme giuanduia, oppure ancora le frittelle di ricotta o quelle di mele.

Queste le ho preparate ieri sera che era martedì grasso 

500 g di farina 00
20 g di lievito di birra fresco
2 bicchiere di latte
40 g di burro
2 uova medie intere
60 g di zucchero a velo
4 bicchierini di grappa per ammollare l'uvetta
pinoli
uvetta di corinto ammollata nella grappa

Ho utilizzato la ricetta di un libro vecchio di casa modificandola per le mie necessità e coi miei ricordi di bambina.

Ad esempio ho messo l'uventa di corinto invece della sultanina perchè ha gli acini più piccoli e più zuccherini, non metto la scorza del limone perchè mia nonna non la metteva e ho messo meno lievito dei quanto ne voleva la ricetta perchè preferisco le lievitazioni più lunghe.

La sera prima o la mattina prima a seconda di quando si vuole friggere, si mette a bagno l'uvetta con la grappa.  Mediamente bastano 4 orette, giusto il tempo della lievitazione dell'impasto, per cui suggerisco di prepararle come primo passo.

Si scioglie, in una ciotola, al solito modo il lievito nel latte tiepido e si aggiunge un po' della farina fino a creare una pastella liquida e si lascia a riposo una mezz'oretta come se facessimo un lievitino.

Passato questo tempo si unisce ilr esto degli ingredienti alternano la farina restante ai compontenti liquidi, compresa la grappa delle uvette, (si devono aggiungere anche le uvette e i pinoli tostati) che essendo in parte zuccherata bilancerà la componente dolce dell'impasto che deve risultare molto morbido ma si deve poter staccare dalle pareti della ciotola.

Coprire la ciotola e lasciare riposare fino al raddoppio in un luogo caldo.

Si frigge in una pentola con abbondante olio caldo per cui preferite un pentolino piccolo di diametro ma alto di sponda in modo che le frittellle laggino proprio nell'olio.
Ci si aiuta con due cucchiai prelevando una noce di impasto e giocando come se volessimo comporre quenelle.
Si fa cadere l'impasto nell'olio bollente e quando da un lato è scurito e si gira dall'altro fino a restante colorazione.

Risotto con le secole

Questo risotto si usava molto in tempo di guerra e all'epoca era già un piatto della festa.

Come detto precedentemente le secole sono dei pezzi di carne magra e grassa che restano attaccate alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.

Le macellazioni avvenivano appunto nel periodo invernale e come del maiale, pure per il manzo non si buttava nulla specie nel 1940/1944.

Unico neo è trovarli questi ritagli di carne, ma si ha un maccellaio di fiducia si possono anche far procurare.

Ingredienti:
250 gr di SECOLE
e se si trova anche del midollo sennò Brodo per cottura
una cipolla bionda
olio q.b.
100 gr. di burro
noce moscata q.b.
350 gr. di riso
vino bianco un bicchiere

La carne è già a pezzettini, rosolarla in un po' di olio e un po' di burro, e la cipolla.

Sfumare con un po' di vino bianco

Aggiungere il riso e tostarlo, se si ha il midollo aggiungerlo e cuocere solo con acqua aggiustando poi di sale, in alternativa iniziare ad aggiungere i mestoli di brodo solo dopo l'assorbimento di quello precedente.

Matecare con il resto del burro (in caso troviate il midollo ridurre l'uso del burro al minimo e solo per la cottura iniziale della carne e delle cipolle).

Madonna della Salute

A Venezia ci sono poche feste molto vissute anche dai veneziani e la Madonna della salute è appunto una di queste.

Si festeggia dal 1630 e segna il termine di una delle tante pestilenze che colpì la città.

Nel momento culminante dell'epidemia, in assenza di altre soluzioni, il governo della Repubblica organizzò una processione di preghiera alla Madonna, a cui partecipò per tre giorni e per tre notti tutta la popolazione superstite. Il 22 ottobre 1630 il doge fece voto solenne di erigere un tempio votivo particolarmente grandioso e solenne se la città fosse sopravvissuta al morbo.
La costruzione fu affidata dopo un concorso a Baldassare Longhena, che aveva progettato una chiesa «in forma di corona per esser dedicata a essa Vergine», e venne finita quando il patriarca Alvise Sagredo il 9 novembre 1687 la benedisse.

Questo è il santino che si prende in chiesa con la candela e durante la processione.
Secondo la tradizione sarebbe stato san Luca a dipingere l’icona. Gli abitanti di Candia la chiamavano Mesopanditissa, che significa “Mediatrice di pace”: infatti, proprio davanti a lei, nel 1264, avevano posto fine ad una guerra con i veneziani.
Proviene da Candia (l'attuale Creta) e fu portata a Venezia dal doge Francesco Morosini nel 1670, quando dovette cedere l'isola ai turchi. Il 21 novembre di quell'anno l'icona entrò trionfalmente nella chiesa di Santa Maria della Salute.

La festa cade appunto il 21 di novembre e le usanze profane legate a questa festa sono molteplici.

Prima di tutte la castradina ossia nientaltro che un piatto preparato con il montone salato, affumicato e poi stagionato (ricorda molto il sapore della lingua salmistrata).

Attualmente questo cosciotto di montone si trova in poche macellerie e in ancora meno locali pubblici, ma se si è fortunati vale la pena assaggiarlo.

Una seconda usanza ancora popolana era indossare la pelliccia o il cappotto bello solo dopo la data del 21 di novembre che sanciva l'inizio della stagione fredda.

Altre usanze meno pagane ma più cattoliche sono la messa nella chiesa della salute e il passaggio attraverso il ponte votivo che solca il canal Grande e porta direttamente alla chiesa, il ponte provvisorio viene costruito su barche e collega la zona di San Moisè e S. Maria del Giglio (sestiere di San Marco) con la basilica del Longhena (Sestiere di Dorsoduro) per consentire il passaggio della processione.

Per noi bambini c'erano le candele, le mele caramellate e i palloncini comprati alle bancarelle o addirittura i "caramolli" ossi la frutta candita o secca, infilzata negli spiedi e poi caramellata nello zucchero...

Il menù della festa era di solito formato dal piatto forte ossia appunto la Castradina alla S'Ciavona, proveniente dalle coste dalmate una volta e viene servito con le verze scaltrite.

Il primo era un classico risotto con le secole, ossia i ritagli di carne sia magri che grassi che restavano attaccati alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione.

Qualsiasi sia il posto dove mi trovo io mi prendo un giorno di ferie e faccio in modo di andare alla Basilica, in alternativa le ferie me le godo lo stesso in onore a questa festa.

San Martino e l'Oca Arrosta

E' una festa quasi solo per i bambini che vanno in giro per le case a "battere san Martino" con coperchi e mestoli facendo un gran fracasso e in pratica è la risposta veneziana ad Halloween ma molto più antica...

Martino nacque in Pannonia, l'odierna Ungheria nel 316. Figlio di un ufficiale romano fa parte della Guardia Romana fino ai 15 anni. Martino conobbe il cristianesimo frequentando di nascosto le assemblee dei cristiani. Le cronache narrano di lui come un uomo di straordinaria umiltà e carità, doti che sono alla base delle leggende che si raccontano sulla sua vita, tra cui, oltre a quella famosa del mantello, anche quella che narra come Martino trattasse il suo attendente militare alla pari di un fratello, tanto da tenergli puliti i calzari.
Martino ottenuto dall'Imperatore l'esonero dal servizio militare si recò a Poiters dove fu battezzato e ordinato sacerdote dal vescovo S.Ilario. Tra le molte vicende della sua vita merita d'essere ricordata l'erezione, da lui voluta, dei monasteri di Ligugè e Mamontier, e il suo operato come vescovo di Tours. Martino morì a Candes 11/11/397 e fu poi sepolto nella cattedrale di Tours. In Francia S.Martino è il primo patrono della nazione. Merita d'essere ricordato che in arte S.Martino è tradizionalmente raffigurato sul cavallo mentre compie il gesto del taglio del mantello.

Leggenda di S.Martino:
era l'11 novembre, un giorno piovoso e freddo tanto che Martino galoppava sul suo cavallo ricoperto dal mantello. A un certo momento Martino incontra sul suo cammino un vecchio coperto di pochi stracci, barcollante e infreddolito. Martino vuole aiutarlo ma non ha né denaro, né una coperta da offrirgli e così prende il suo mantello e con la spada lo taglia a metà donandone una parte al vecchietto. Poco dopo mentre Martino galoppa felice per aver compiuto quel gesto caritatevole, il clima si riscalda e dalle nuvole spunta un sole radioso. Ecco l'estate di S.Martino, come ancor oggi vengono chiamate le belle giornate di novembre. Giunta la notte Martino sogna Gesù che con il mantello in mano lo ringrazia per quel gesto di compassione.

Quando ero piccola la festa non era di gran spolvero, tuttavia ci accontentavamo di mangiare un dolce o di pasta frolla o di cotognata a forma di cavaliere montato su di un cavallo, appunto raffigurante il Santo.

Una delle varie tradizioni culinarie di Venezia, oltre al dolce, oltre alle castagne, oltre alla cotognata, è mangiare l'oca...

"Chi no magna l'oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!"

e poichè mio nonno paterno diceva che piuttosto che perdere una tradizione era meglio bruciare un paese , noi ieri sera abbiamo mangiato oca... 

OCA ARROSTA con Cipolle e UVA

mezza oca 

2 cipolle

2 etti di acini di uva preferibilmente senza semi

olio niente: l'oca è grassissima

vino bianco un bicchiere

sale

pepe

alloro

salvia

pulire la pelle dell'oca da eventuali residui di penne, levare fegato e altre inteoria e metterle da parte (viene un buonissimo risotto)

fiammeggiare eventualmente la pella e riporre in teglia con tutti gli ingredienti, metter in forno ad alta temperatura per 10 minuti e poi abbassare sugli 80/90 gradi e lasciare cucinare

cucina tradizionale veneziana

Venezia, a parte le pestilenze, è sempre stata un'isola felice per quanto riguarda i rifornimenti alimentari, sia per gli orti proprio molto rigogliosi che per le vie del commercio decisamente molto ben fornite.

Essendo una potenza marinara aveva la possibiltà di ampli commerci con tutto il bacino del mediterraneo e poi fino alla Cina attraverso le vie della seta e delle spezie, comprese quelle africane del sale.

La tradizione culinaria risente perciò di moltissime influenze sia mediorientali che orientali, tanto che in alcuni piatti si trova spesso il sapore agrodolce.

La cucina veneziana è famosa sia per il pesce, ma anche per la selvaggina che proviene dalle barene, per la frutta e verdura tipica delle isole orticole come Mazzorbo o sant'Erasmo, il riso proviene dalla provincia di Verona, l'olio arriva sempre da Verona piuttosto che dal vicentino ma anche dalla grecia o dal bacino del mediterraneo.

Le spezie sono molto usate nel passato, infatti specie coprono sia gli odori di eventuali cibi non profpio freschi sia forniscono un apporto medicinale come peperoncino o simili.

Per quanto Venezia fosse produttrice di frutta e verdura, le lunghe permanenze in mare non danno modo a frequenti approvvigionamenti per cui metodo di conserva sono o le salamoie, piuttosto che il sottosale o l'affumicato e l'essicazione, le carni e i pesci vengono essicati o messi sotto sale per le lunghe traversate in acqua.

Mentre il sale per il resto dell'Europa poteva essere di difficile reperibilità, per Venezia era di uso comune e non solo per la produzione propria, quanto per gli scambi con Cervia piuttosto che con l'Istria e la Dalmazia.

Venezia anche al giorno d'oggi è molto legata alle tradizioni per cui a deterinate feste corrispondono determinate pietanze, per cui avremo sulla tavola al carnevale le frittelle e i galani oltre ch ele castagnole,  a San Marco (25 aprile) risi e bisi, a Pasqua non può mancare la focaccia, al Redentore ci saranno bovoeti, saor, bigoi in salsa e anatra rosta, a san Martino il tipico biscotto a forma di cavallo e cavaliere, alla Salute risotto con le secole e la castradina.

La presenza di un vivace ghetto conferisce alla cucina molte influenze tipiche della cucina ebraica, per cui anatra in tutte le salse, carciofi dell'isola di sant'Erasmo, e i vari dolci al miele.

Con la scoperta dell'America si introducono le melanzane, i pomodori le patate americane (dolci) e il mais che piano piano soppianta il grano saraceno.

Altri piatti tipici sono il fegato alla veneziana, bisato in tutte le sue declinazioni (l'anguilla), i vari tipi di cottura e preparazione del baccalà.

I biscotti tipici sono sia gli zaleti che i bussolai, che i baicoli, Venezia, importandolo dlala Turchia, aveva il monopolio dello zucchero tanto che lo impose nei mercati in Europa al posto del miele.
Il vino importato da Cipro, le malvasie istriane e i vitigni autoctoni come la dorona, fanno di Venezia una delle prime città che si imepgna negli scambi enologici, la città vede un fiorire di osterie, bacari e appunto di malvasie, le rivendite di vino.

I veneziani amano la pasta e fagioli, le moeche (i granchi in periodo di muta), il risotto di go, le schie e tante altre cose che prima o poi cucinerò.