Melanzane in tecia

Venezia ha anche ottimi contorni nei suoi menù.

Le melanzane sono diventate uno dei nostri piatti preferiti quasi quanto i carciofi e i pomodori gratinati.

Diciamo la verità: quando il veneziano trova qualcosa che gli piace lo fa suo apportando le dovute modifiche al fine di poter dire: E' MIO!!!!

Le melanzane le facciamo fritte, al funghetto, in forno, e ripassate in padella

Un ottimo contorno, anche freddo, perfetto col prosciutto e melone visto che si sta avvicinando la stagione estiva.

Lavare le melanzane (quelle lunghe e tigrate che sono più saporite e hanno meno semini dentro), tagliale a cubetti, cospargile con un po’ di sale e lasciale riposare per un’ora, finché non avranno buttato fuori l’acqua. 

In un tegame mettere a soffriggere cipolla e aglio in olio extravergine, quindi aggiungere le melanzane, aggiustare di sale e pepe e far cuocere, a fuoco lento e con il coperchio, per circa 10/15 minuti.

Togliere il coperchio e sfumare con vino bianco, continuare la cottura per altri 5 minuti. 

Far raffreddare e aggiungere qualche foglia di origano fresco e se li avete a disposizione i fiori dell'erba cipollina.

cucina povera veneziana

Come ho detto in altre occasioni molti piatti delle famiglie povere veneziane erano molto simili a quelli delle zone rurali della "campagna".

La cucina veneziana rappresenta al meglio il punto di ncontrotraq la terra il cielo e il mare, la Serenissima offriva di tutto nei suoi mercati.

Addirittura quando il resto di Europa era alla fame alla carestia, la Repubblica del Leone era ua aprire i magazzini (del sale, delle granaglie disseminati in giro per Venezia ancora oggi) per evitare le rivolte dei cittadini e metteva in vendita i prodotti a prezzi di costo per poter sfamare i suoi cittadini.

La tavola di una normale famiglia era arricchita principalmente da verdure che venivano coltivate negli orti cittadini, quando ancora a Venezia i campi erano veri e propri campi: per cui le massaie cucinavano zuppe di verdure, risotti, tagliatelle fatte in casa e i bigoi.

Il pesce era sempre presente nelle tavole e nei mercati.

Il pane veniva fatto in casa, anche se la polenta veniva preparata ogni giorno, era prediletta la polenta di farina bianca bianca, più delicata al palato e in grado di contrastare i sapori agrodolci della cucina veneziana, e spesso accompagnava fagioli, piselli e carciofi, verze e zucca.

Il "vitello grasso" (anche se nel nostro caso si parla di più di pollame) veniva macellato durante le festività, spesso la laguna e le sue valli di caccia fornivano selvaggina da piuma per le tavole imbandite.

Nel ghetto ad esempio giravano liberamente le oche.

Mi ricordo dei racconti di mio padre che mi diceva che la nonna paterna spesso cacciava piccioni con una rete da materasso (quelle a maglie strette) e poche manciate di grano.

Dopo averli arrosti li spolpava e preparava un pasticcio al forno, da piccola mi ricordo spesso  in forno il pasticcio di piccione o la sopa coada (zuppa di pane e carne di piccione arrosto), più trevisana quest'ultima che tipicamente veneziana.

Da bravi navigatori, i veneziani avevno iniziato presto a conoscere le tecniche di conservazione dei prodotti per i lunghi periodi di navigazione.

La salatura, l'affumicatura, l'essicazione erano pratiche normali per poter portare il cibo con sè durante le crociate piuttosto che durante le guerre della repubblica Serenissima.

Il riso viene importato prima dei viaggi di Marco Polo ed è presente normalmente nei primi piatti veneziani.

Con la scoperta dell'America vengono introdotti nuovi prodotti e l'orto veneziano li fa di sua proprietà.

Il mais che diventa polenta è uno dei contorni principali dei piatti di pesce e di carne, basta pensare alle seppie nere con la polenta bianca o al fegato alla veneziana, sempre accompagnato dalla polenta.

I pomodori coltivati negli orti di terra rubata alla laguna hanno una sapidità innata e noi li preparaiamo al forno ripieni di pane, aglio e prezzemolo.

 

Il pane non si manteneva a lungo per cui uno dei piatti più diffusi era la panadea, composta da pane vecchio fatto bollire con acqua, olio e sale, spesso veniva data negli ospizi in quanto era un piatto che riempiva la pancia ed, essendo il pane raffermo ammolato del brodo, poteva esser mangiata anche dagli anziani senza denti.

Altre preparazioni calde erono le minestre di semolino e i sugoli: questi erano di due tipi, sugoli da polenta, formati dal contenuto e dalla pellicola delle bolle che si creavano nel calderone mentre la polenta si cuoceva, e si condivano con l’olio.

Esistevano anche i sugoli da vin erano invece composti da mosto cotto  fino quasi a consumarsi a cui si aggiungeva del fiore di grano…diventava quasi una marmellata asprigna ma gustosa.

Visto che ai polli il collo non veniva tirato spesso, questi producevano uova in grande quantità e allora perchè non preparare saporite frittate con le erbe di campi?

La frittata “sgionfa” (gonfia): 

Separar i rossi da i bianchi, sbater i rossi co un pizego de sal. Da parte far istesso coi bianchi fin che non saràdiventai a neve dura. Con un cuciaro de legno missar ben sti bianchi e sti rossi (da’l soto al sora, in maniera che non gabia da desgonfiarse). Meter in t’una forsera un cuciarin de butiro: quandio che se’l ga desfà zontarghe tutto l’impasto de vovo, poi spetar che se forma la fortagna.

El fogo non dovrà esser molto vivo. Sta fortagia la devarà diventar tanto bona quanto bela e sgionfa. La pol anca figurar da piatto de fino de la se porta in tola contornata da na corona de spinassi cotti col butiro, opur coi pomidori al forno.

verza sofegada e salsiccia

Oltre agli orti veneziani, il mercato è spesso rifornito dai "cugini di Campagna" che portano oltre ai loro ortaggi anche le loro ricette.

La tavola veneziana spesso si arricchi di robusti e corposi piatti campagnoli tipici della tradizione veneta.

Le verze venivano e vengono tutt'ora spesso servite accompagnate dalla salsiccia. In questo caso la salsiccia è ben diversa da quella bianca e grassa per i risotti, ma contiene una maggiore componente di carne proprio perchè doveva dare sostentamento e arricchire di proteine i piatti invernali.

Il buono della verza è che deve "prendere il gelo" e deve proprio letteralmente congelare perchè poi in cottura risulta più morbida e meno fibrosa.

Questo è uno dei motivi per cui la verza si consuma in inverno, oltre al fatto che o stufata con della pancetta, o il piedino di maiale, o accompagnata al cotechino o appunto con le salsicce come nel nostro caso, la rendono un contorno decisamente invernale.

Personalmente in estate preferisco alimenti più leggeri e preferibilmente con più breve cottura.

Giorni fa ho trovato al mercato una bellissima verza con le foglie esterne violette, ma all'interno erano di un brillante verde chiaro.

Tagliare la verza a pezzi sui 5 cm, tritare la cipolla assieme alla pancetta, fare imbiondire tutto in padella, aggiungere le salsicce, intere, a pezzi, importante è che non siano sfarinate e sgranate, in pratica il pezzo in bocca deve esentirsi.

Insaporire di sale e pepe e fare cuocere circa 30-45 minuti a fuoco lento, io preferisco le pentole in ghisa ma mia mamma ad esempio usava la pentola a pressione che riduceva anche i tempi.

All'occorrenza si aggiunge acqua per non fare seccare.

Di solito del verze sono quelle verdi scure e dopo lunghe cotture diventano ancora più scure, ma essendo la mia un verzetta piccola e chiara ho voluto provare a tenerla chiara, tagliando pezzi piccoli e aggiungendola proprio il tempo della cottura senza dover portare avanti troppo il tempo sulla fiamma,

Quaresima e i Veneziani - a Venezia non abbiamo paura dell'astinenza dalle carni

Dopo gli sfarzi e l'opulenza del Natale prima e del Carnevlae dopo, dopo il martedì grasso c'è il  Mercoledì delle Ceneri giornata di inizio della Quaresima, i 40 giorni che precedono la Pasqua,  in teoria è un giorno di digiuno e astinenza dalle carni, astensione che la Chiesa richiede per tutti i venerdì dell’anno ma che negli ultimi decenni è stato ridotta ai soli venerdì di Quaresima. L’altro giorno di digiuno e astinenza è previsto il Venerdì Santo.  

A Venezia fino a qualche anno fa, i macellai addirittura chiudevano in queste giornata, oggi ormai, che ci si venderebbe anche la madre, sono aperti tutti i giorni e poco manca che non siano aperti anche di domenica.

Secondo Famiglia Cristiana "La celebrazione delle Ceneri nasce a motivo della celebrazione pubblica della penitenza, costituiva infatti il rito che dava inizio al cammino di penitenza dei fedeli che sarebbero stati assolti dai loro peccati la mattina del Giovedì Santo. Dal punto di vista liturgico, le ceneri possono essere imposte in tutte le celebrazioni eucaristiche del mercoledì ma, avvertono i liturgisti, è opportuno indicare una celebrazione comunitaria "privilegiata" nella quale sia posta ancor più in evidenza la dimensione ecclesiale del cammino di conversione che si sta iniziando."

Personalmente ognuno si vive la sua religione come meglio crede ma io la valuterò solo dall'aspetto culinario senza entrare nei meandri della fede.

Storicamente tutte le religioni monoteiste prevedono dei periodi di digiuno: i musulmani celebrano il  mese di Ramadan, gli ebrei il kippur e i cristiani la Quaresima. 

Come dicevo a Venezia i macellai erano chiusi ma non è mai stato un problema tanto noi veneziani prediligiamo il pesce per cui i pescivendoli lavoravano sempre!

La tavola veneziana della quaresima non è di certo povera o parca.

Dato che la quaresima di solito coincide anche con l'inizio delle belle giornate tiepide, queste portano nei mercati frutta e verdura fresche, iniziano le produzioni primaverili e così assieme ai vari piatti di pesce più o meno ancora invernali si affiancano le primizie verdi.

Venezia vede molti piatti di aringhe affumicate, di baccalà secco, di anguille in umido nelle tavole di magro.

La “polenta e renga” veneta si prepara dissalando le aringhe, o  bollendole qualche minuto e poi ripassandole in padella oppure mettendole sulla brace e quindi togliendo la testa e le lische. I filetti vanno conditi su piatto con olio, aglio e alloro: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi bigoli, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”.

Altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre bacalà alla vicentina (in realtà a base di stoccafisso) che in realtà a casa mia si mangiava alla vigilia di Natale (anche questo giorno di astinenza e digiuno).

In pratica a Venezia le direttive della chiesa per il digiuno e astinenza altro non erano che mere prese in giro proprio perchè le nostre alternative culinarie erano spesso migliori dei semplici piatti di carne.

Vuoi non  preparare un bel risottino coi piselli freschi? Ecco che arriv ail famoso "risi e bisi", oppure un buon risottino di verdurine fresche? Per voi ci sarebbe un bel risottino primavera.

Iniziano le erbe di campo a fare capolino tra i vari cespugli, e allora bruscandoli e carletti spuntano nei risotti o nelle frittate.

E i bei carciofi piccoli di Sant'Erasmo? ecco che arrivano le castraure famose.

E gli asparagi bianchi di Bassano o di Carole? che non vuoi cucinarti un ovetto da mangiarci assieme? sia mai che ci perdiamo l'occasione. Oppure asparagi e uova si ma di seppia.. ahh a Venezia non ci fa mica paura l'astinenza dalle carni.

Tradizione vuole inoltre che a metà quaresima si facesse festa perchè nel medesimo periodo c'era l'inizio ufficiale della primavera: e vuoi non trovare un modo per festeggiare anche nel periodo di digiuno? Sia mai e allora giù di frittelle come a carnevale.

Io vedo la mia Venezia come una città (la Serenissima), prima come repubblica e come potenza navale e ora come città italiana,  che ha sempre trovato il modo di riuscire a sovvertire ogni dettame che veniva dal mondo esterno per poterlo rendere legale facendo quello che ha sempre ritenuto più adatto a se stesa, in pratica com eun gatto che quando cade cade sempre in piedi.

Risotto con il tastasal

A casa mia mangiamo talmente tanto riso che sto pensando di acquisire, se esistono, delle azioni di una risaia.
Non dico che siamo peggio dei cinesi ma in media mangiamo riso 4 o 5 volte la settimana e a paragone molto di più della pasta.

Detto ciò parliamo del tastasal

Il tastasal è una tradizione tipica della campagna veneta, ogni provincia ha la sua versione, nel bellunese c'è il pastin e a Verona il tastasal.

In pratica è impasto del salame già tritato e condito che si usava per tastare appunto il grado di salatura del macinato che si sarebbe poi insaccato.


Il risotto al tastasal era il test delle brave massaie della bassa veronese per valutare il lavoro dei mariti prima di insaccare salami, sopresse o salamelle.

A casa mia lo mangiamo tutti, addirittura mia figlia ha iniziato a mangiarlo a 6 mesi visto che la pediatra era favorevole all'autosvezzamento.


per 3 persone

250 grammi di riso Vialone Nano Igp
250 grammi di tastasal; 100 di burro
60 grammi di formaggio Grana Padano
brodo di carne
sale e pepe
vino bianco
1 cipolla bianca, aglio e noce moscata

Testina di Vitello

Quando arriva l'inverno mi viene sempre voglia di mangiare bollito, a carni singole, di gallina, misto, il carrello (ok questo è poco realizzabile per via del poco spazio) dei bolliti con le salse e così via.

Diciamo che per me il bollito è una specie di confort food.

Come prima cosa bisogna pianificarlo, ossia capire se i tagli che vogliamo compare e poi cucinare sono di facile reperimento o se bisogna farseli preparare o procurare dal macellaio di fiducia.

Dopo averlo deciso le carni bisogna decidere le salse, perché il bollito è una cosa seria e non si può lasciare al caso con il primo vasetto di senape che si trova.

I tagli da usare sono molteplici e uno dei tanti che a me piace mangiare è appunto la testina di vitello.

Questo pezzo è una specie di arrotolato derivante dalle parti gelatinose e carnose della testa del vitello, disossata e scarnificata e poi semplicemente condita con sale pepe e aglio.

La cottura della testina prevede tempi molto lunghi che io ho ridotto con l'uso della pentola a pressione  per due motivi, uno appunto il tempo e il secondo è che il brodo ricavato non è un brodo che mi interessa da mangiare o utilizzare in quanto è troppo grasso derivante appunto da parti gelatinose.

Diciamo che 1 ora dopo il fischio è pronta, poi ovviamente dipende dal peso, ma si può sempre fare la prova con la forchetta: se entra ed esce facilmente siamo a cavallo. L'acqua va salata ma non troppo perchè la carne è già condita e inoltre questo tipo di taglio è adatto ad esser servita con sale grosso e salse molto saporite come ad esempio la salsa verde oppure il cren.

Cipolline alla veneta - Cucina Veneziana

Questo piatto mi ricorda molto la mia infanzia.

Spesso di sera le trovavo pronte nel piatto e mi piacevano da morire, 

La ricetta è una vecchia ricetta trovata in un libro e mescolata coi ricordi della mia fanciullezza quando venivano cucinate da mio padre sugli insegnamenti di sua mamma che era stata cuoca a casa Frollo alla Giudecca.

Si usano le cipolline fresche bianche e piatte, più piccole sono più sono dolci.

Pulire le cipolline e lavarle da eventuali residui di terra.

Porle in una pentola a cucinare con olio e zucchero in eguale misura, e fare scaldare a fuoco lento finchè non si è sciolto lo zucchero e farlo diventare dorato senza caramellare,

Aggiungere le cipolline asciutte con delle prese di sale (pepe alla fine perchè il pepe teme le alte temperature), e un chiodo di garofano, delle foglie di alloro.

Verso metà cottura aggiungere un bicchiere di aceto bianco e fare sfumare, e procedere con la cottura a pentola coperta.

Spezzatino di Musso

E visto che il freddo inizia a farsi sentire (a metà novembre era anche ora) cerco di scaldare cuore e corpo con delle preparazioni più impegnative, e quest adi impegnativa ha davvero tutto.

Mio marito, nato padovano, ma veronese di adozione, adora la cucina tradizionale e se posso lo vizio e lo accontento anche se con il pancione che inizia ad diventare ingombrante, le cose si fanno difficili.

Sabato sono andata dal macellaio e c'era un bel cartelllo che faceva mostra sulla vetrina, ovviamente casareccio e scritto a penna, ma diceva "Spezzatino di Musso", e vi giuro che mi ha davvero tantato tanto che ne ho comprato due chili, uno è finito subito in freezer emntre l'altro ha atteso un giorno nella cella del frigo.

Mercoledì sera ho iniziato questa lunga preparazione, impegnativa solo nei tempi di cottura perchè per il resto è di una facilità estrema, e vi assicuro che da molte soddisfazioni.

Il pensiero che ci sia voluto così tanto tempo per prepararla pare strano, ma  mi piace anchè l'idea che sia un piatto invernale, che la cura che uno ci mette per prapararlo deriva proprio dal fatto che si vuole creare qualcosa di speciale.

Proprio come se un piatto diventasse una coccola da dedicare a qualcuno, bhè mi piaceva quest'idea, specialemente in questo periodo che ho voglia di tenerezza...
Di sicuro ci vuole tempo e pazienza e forse un pochino di pazzia, ma il risultato è una carne morbida, succulenta e saporita.
Devo ringraziare mia cognata che mi ha passato la ricetta e di sicuro mi ha fatto un grande favore

Ma ora passiamo alla ricetta:

1kg di spezzatino
3 cucchiai d'olio d'oliva
50 g di burro (a piacere)
2 cipolle medie
30 g di prezzemolo (che io ometto per mia allergia alimentare)
250g di pomodorini freschi
2 spicchi d'aglio
sale pepe
250cc di vino........................
rosolare la cipolla nell'olio e nel burro per pochi minuti,aggiungere lo spezzatino,il prezzemolo (lavato e tritato) aglio intero, i pomodorini,il sale e pepe.
Lasciare insaporire lo spezzatino per 10/15 minuti a fiamma media e poi aggiungere il vino.
Quando avra' preso a bollire abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 1 ora (deve essere a fiamma molto bassa per non far evaporare i liquidi).
Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Quando la pentola sara' fredda,metterla in frigorifero e lasciare riposare per un giorno.
Riprendere la cottura il giorno dopo e cuocere per 1 ora e mezza sempre a fiamma media all'inizio per poi abbassarla quando comincia a bollire.Spegnere e lasciare raffreddare per rimettere in frigorifero.
Dopo averla fatta riposare un altro giorno, riprendere la cottura e ultimarla facendola cuocere per un'altra ora e mezza o due.................................
PER CHI NON AVESSE TEMPO....SI PUO' CUOCERE LO SPEZZATINO TUTTO IN UNA VOLTA,ANCHE SE IL RISULTATO NON SARA' LO STESSO............................................