risi e bisi

E' una delle ricette tipiche della tavole veneziane, ogni famiglia la fa a modo suo e spesso è a occhio.

Questa famosissima ricetta è facilissima da fare ma la cosa più importante è che ci siano i piselli freschi e dolci e per niente farinosi.

E' la ricetta che per antonomasia il 25 aprile è sulle tavole veneziane: è il piatto che noi tutti mangiamo per San Marco, che mentre per il resto d'Italia rappresenta la festa della liberazione, per noi è la festa del nsotro patrono nonchè del boccolo, in pratica un secondo san Valentino.

Durante la Serenissima eniva organizzata una processione in piazza san Marco, al giorno d'oggi ci limitiamo all'alza bandiera davanti alla basilica.

Tradizione centenaria vuole che il 25 aprile a Venezia, festa di san Marco (che dal dopoguerra casualmente coincide con la festa della Liberazione dell'Italia dal nazifascismo), a fidanzate e mogli venga offerto un bocciolo (in veneto bòcolo) di rosa rossa, in segno d'amore.
L'usanza nasce dalla leggenda di Maria, figlia del Doge, che si innamorò ricambiata del giovane Tancredi. Il sentimento dei due giovani era osteggiato dal padre di Maria, che non avrebbe permesso un tale matrimonio.
Maria chiese a Tancredi di andare a combattere contro gli arabi in Spagna con l'esercito di Carlo Magno, per guadagnare fama: il padre così non avrebbe più potuto opporsi al loro amore. Tancredi partì e si coprì di gloria in guerra.
Un triste giorno arrivarono a Venezia cavalieri francesi guidati dal famoso Orlando, eroe della battaglia del 778 a Roncisvalle. Cercarono di Maria e le annunziarono la morte di Tancredi. Colpito dal nemico, era caduto sanguinante sopra un rosaio. Prima di spirare, aveva colto un fiore e pregato l'amico Orlando di portarlo a Venezia alla sua amata Maria.
Maria prese la rosa tinta ancora del sangue del suo Tancredi e restò muta nel suo dolore. Il giorno dopo, festa di san Marco, fu trovata morta con l'insanguinato fiore sul cuore.

Da quella volta il bocciolo di rosa viene offerto alle donne nel giorno di san Marco quale simbolo d'amore vero, imperituro

Per 4 persone mediamente

500 gr di piselli freschi

350 gr di riso Carnaroli

(eventuali modifiche dell'entroterra 200 gr di salsiccia o di prosciutto cotto)

cipolla bianca

olio evo

brodo di verdure 

formaggio grattuggiato

La preparazione è quella di un normale risotto.

Si parte soffriggendo la cipolla in poco olio di oliva fino a farla imbiondire, e se si ha la fortuna di trovare la salsiccia grassa trevisana che praticamente era un battuto di lardo tanto di guadagnato per il soffritto di cipolla)

per capirci ho cercato una foto da internet e la ho trovata.

La differenza è data dalla diversa composizione rispetto alle altre salsiccie che si trovano in commercio, infatti contiene una maggiore componente grassa derivante dalle carni del collo e del guanciale

Si devono pulire i piselli senza avere la tentazione di mangiarli durante la sgranatura, se sono buoni è ben difficile trattenersi.

Mia nonna che aveva vissuto due guerre non buttava via nulla e i bacelli dei piselli li bolliva facendone un brodo vegetale che utilizzava durante la cottura del riso.

I bacelli poi li aggiungeva al minestrone, ma questa è un'altra storia.

Tornando alla nostra ricetta, dopo aver soffritto la cipolla si aggiunge il riso e si fa tostare, poi si aggiungono i piselli con un po' di acqua di cottura e ogni volta che l'acqua precedente è incorporata se ne aggiunge di nuova fino alla cottura del riso che va ALL'ONDA non fisso, in pratica è poco più fisso di una minestra.

Sarde in Saor - ricetta di casa Moretto

Ok c'è il fermo pesca, ok le sarde costano quanto i branzini ma quando arriva l'estate, poter aprire il frigo e trovare i piatti già pronti è una manna dal cielo anche se in realtà per questi piatti si lavora mezza giornata....

Il saor è un piatto tipico della cucina veneziana, derivante dalle ricette che i veneziani si sono appropriati nel corso degli anni dai popoli con cui sono venuti a contatto.

Questo tipo di marinatura del cibo cotto ci arriva dal ghetto e in particolar modo dalla cucina ebraica ponentina.

Al giorno  d'oggi ormai prepariamo in saor qualsiasi cosa anche se una volta c'erano o le sarde o i passarini (pesce tipo sogliola ma molto piccoli e particolarmente dolci).

Io personamente ho provato con radiccio trevisiano, zucca, melanzane sia alla griglia che fritte, straccetti di pollo, carne lessa avanzata, e tutte queste combinazioni mi hanno soddisfatto pienamente.

Questo tipo di preparazione è tipica della cena della festa del Redentore tanto cara ai veneziani in quanto è una delle feste che possiamo sentire ancora nostre anche se in realtà sta diventando parte del turismo di massa per cui ci troveremo a festeggiare solo la Madonna della Salute.

Andrebbero servite con una bella fetta di polenta (bianca mi raccomando) in una parte del piatto.

La ricetta è una semplice riadattamento apportato dalla mia nonna cuoca, che odiava vedere il cibo rovinato nel piatto quando serviva agli stranieri che spesso rovinavano il pesce non sapendolo pulire da cotto.

Trovando tutto pulito, deliscato, eviscerato si mangia direttamente con la forchetta, (anche s eio a volte da piccola mi mangiavo qualche sarda nei pani comuni che spesso si trovavano nei nostri forni, i famosi casarecci).

Per il saor classico si procede così

Compare le sarde pulirle delle interiora e della testa, infarinarle e friggerle.

 La ricetta di casa Moretto prevede di levare la testa e aprirle levando anche la lisca centrale, infarinarle e friggerle in abbondante olio (noi usiamo EVO).

 dopo la frittura delle sarde una volta si friggevano le cipolle nel medesimo olio perchè nella cucina povera non si buttava via nulla.

La ricetta di casa Moretto prevede di cucinarle in abbondante olio e aceto di vino bianco ma a parte con olio pulito, a questo punto andrebbero aggiunte anche le uvette secche ma noi le aggiungiamo verso la fine in modo che non scuriscano le cipolle.

 Queste belle cipolle che sembrano bionde post cottura in realtà sono molto pallide.

Le mie teglie di portata sono comodissime, una volta usate si possono buttare, non saranno esteticamente belle ma sono molto pratiche specie se si deve regalare a qualcuno qualche porzione di sarde in saor.

 Si procede come se dovessimo comporre delle lasagne ossia disponendo a strati le sarde alternate alle cipolle aggiungendo anche qualche manciata di pinoli.

a me piace anche variare le sarde tra schiena e pancia così il liquido di cottura delle cipolle viene assorbito completamente dal pesce.

opera finita pronta da essere messa a riposare qualche giorno

perchè il saor è buono quando le sarde e le cipolle sono diventate una cosa sola.

Quaresima e i Veneziani - a Venezia non abbiamo paura dell'astinenza dalle carni

Dopo gli sfarzi e l'opulenza del Natale prima e del Carnevlae dopo, dopo il martedì grasso c'è il  Mercoledì delle Ceneri giornata di inizio della Quaresima, i 40 giorni che precedono la Pasqua,  in teoria è un giorno di digiuno e astinenza dalle carni, astensione che la Chiesa richiede per tutti i venerdì dell’anno ma che negli ultimi decenni è stato ridotta ai soli venerdì di Quaresima. L’altro giorno di digiuno e astinenza è previsto il Venerdì Santo.  

A Venezia fino a qualche anno fa, i macellai addirittura chiudevano in queste giornata, oggi ormai, che ci si venderebbe anche la madre, sono aperti tutti i giorni e poco manca che non siano aperti anche di domenica.

Secondo Famiglia Cristiana "La celebrazione delle Ceneri nasce a motivo della celebrazione pubblica della penitenza, costituiva infatti il rito che dava inizio al cammino di penitenza dei fedeli che sarebbero stati assolti dai loro peccati la mattina del Giovedì Santo. Dal punto di vista liturgico, le ceneri possono essere imposte in tutte le celebrazioni eucaristiche del mercoledì ma, avvertono i liturgisti, è opportuno indicare una celebrazione comunitaria "privilegiata" nella quale sia posta ancor più in evidenza la dimensione ecclesiale del cammino di conversione che si sta iniziando."

Personalmente ognuno si vive la sua religione come meglio crede ma io la valuterò solo dall'aspetto culinario senza entrare nei meandri della fede.

Storicamente tutte le religioni monoteiste prevedono dei periodi di digiuno: i musulmani celebrano il  mese di Ramadan, gli ebrei il kippur e i cristiani la Quaresima. 

Come dicevo a Venezia i macellai erano chiusi ma non è mai stato un problema tanto noi veneziani prediligiamo il pesce per cui i pescivendoli lavoravano sempre!

La tavola veneziana della quaresima non è di certo povera o parca.

Dato che la quaresima di solito coincide anche con l'inizio delle belle giornate tiepide, queste portano nei mercati frutta e verdura fresche, iniziano le produzioni primaverili e così assieme ai vari piatti di pesce più o meno ancora invernali si affiancano le primizie verdi.

Venezia vede molti piatti di aringhe affumicate, di baccalà secco, di anguille in umido nelle tavole di magro.

La “polenta e renga” veneta si prepara dissalando le aringhe, o  bollendole qualche minuto e poi ripassandole in padella oppure mettendole sulla brace e quindi togliendo la testa e le lische. I filetti vanno conditi su piatto con olio, aglio e alloro: le aringhe, in questo modo, si possono conservare per diverse settimane, nonché utilizzare per condire la polenta. Non solo: la povera “renga” è ottima anche coi bigoli, talmente tanto che potrebbe apparire “peccaminosa”.

Altro piatto-simbolo della Quaresima è il celebre bacalà alla vicentina (in realtà a base di stoccafisso) che in realtà a casa mia si mangiava alla vigilia di Natale (anche questo giorno di astinenza e digiuno).

In pratica a Venezia le direttive della chiesa per il digiuno e astinenza altro non erano che mere prese in giro proprio perchè le nostre alternative culinarie erano spesso migliori dei semplici piatti di carne.

Vuoi non  preparare un bel risottino coi piselli freschi? Ecco che arriv ail famoso "risi e bisi", oppure un buon risottino di verdurine fresche? Per voi ci sarebbe un bel risottino primavera.

Iniziano le erbe di campo a fare capolino tra i vari cespugli, e allora bruscandoli e carletti spuntano nei risotti o nelle frittate.

E i bei carciofi piccoli di Sant'Erasmo? ecco che arrivano le castraure famose.

E gli asparagi bianchi di Bassano o di Carole? che non vuoi cucinarti un ovetto da mangiarci assieme? sia mai che ci perdiamo l'occasione. Oppure asparagi e uova si ma di seppia.. ahh a Venezia non ci fa mica paura l'astinenza dalle carni.

Tradizione vuole inoltre che a metà quaresima si facesse festa perchè nel medesimo periodo c'era l'inizio ufficiale della primavera: e vuoi non trovare un modo per festeggiare anche nel periodo di digiuno? Sia mai e allora giù di frittelle come a carnevale.

Io vedo la mia Venezia come una città (la Serenissima), prima come repubblica e come potenza navale e ora come città italiana,  che ha sempre trovato il modo di riuscire a sovvertire ogni dettame che veniva dal mondo esterno per poterlo rendere legale facendo quello che ha sempre ritenuto più adatto a se stesa, in pratica com eun gatto che quando cade cade sempre in piedi.

cucina tradizionale veneziana

Venezia, a parte le pestilenze, è sempre stata un'isola felice per quanto riguarda i rifornimenti alimentari, sia per gli orti proprio molto rigogliosi che per le vie del commercio decisamente molto ben fornite.

Essendo una potenza marinara aveva la possibiltà di ampli commerci con tutto il bacino del mediterraneo e poi fino alla Cina attraverso le vie della seta e delle spezie, comprese quelle africane del sale.

La tradizione culinaria risente perciò di moltissime influenze sia mediorientali che orientali, tanto che in alcuni piatti si trova spesso il sapore agrodolce.

La cucina veneziana è famosa sia per il pesce, ma anche per la selvaggina che proviene dalle barene, per la frutta e verdura tipica delle isole orticole come Mazzorbo o sant'Erasmo, il riso proviene dalla provincia di Verona, l'olio arriva sempre da Verona piuttosto che dal vicentino ma anche dalla grecia o dal bacino del mediterraneo.

Le spezie sono molto usate nel passato, infatti specie coprono sia gli odori di eventuali cibi non profpio freschi sia forniscono un apporto medicinale come peperoncino o simili.

Per quanto Venezia fosse produttrice di frutta e verdura, le lunghe permanenze in mare non danno modo a frequenti approvvigionamenti per cui metodo di conserva sono o le salamoie, piuttosto che il sottosale o l'affumicato e l'essicazione, le carni e i pesci vengono essicati o messi sotto sale per le lunghe traversate in acqua.

Mentre il sale per il resto dell'Europa poteva essere di difficile reperibilità, per Venezia era di uso comune e non solo per la produzione propria, quanto per gli scambi con Cervia piuttosto che con l'Istria e la Dalmazia.

Venezia anche al giorno d'oggi è molto legata alle tradizioni per cui a deterinate feste corrispondono determinate pietanze, per cui avremo sulla tavola al carnevale le frittelle e i galani oltre ch ele castagnole,  a San Marco (25 aprile) risi e bisi, a Pasqua non può mancare la focaccia, al Redentore ci saranno bovoeti, saor, bigoi in salsa e anatra rosta, a san Martino il tipico biscotto a forma di cavallo e cavaliere, alla Salute risotto con le secole e la castradina.

La presenza di un vivace ghetto conferisce alla cucina molte influenze tipiche della cucina ebraica, per cui anatra in tutte le salse, carciofi dell'isola di sant'Erasmo, e i vari dolci al miele.

Con la scoperta dell'America si introducono le melanzane, i pomodori le patate americane (dolci) e il mais che piano piano soppianta il grano saraceno.

Altri piatti tipici sono il fegato alla veneziana, bisato in tutte le sue declinazioni (l'anguilla), i vari tipi di cottura e preparazione del baccalà.

I biscotti tipici sono sia gli zaleti che i bussolai, che i baicoli, Venezia, importandolo dlala Turchia, aveva il monopolio dello zucchero tanto che lo impose nei mercati in Europa al posto del miele.
Il vino importato da Cipro, le malvasie istriane e i vitigni autoctoni come la dorona, fanno di Venezia una delle prime città che si imepgna negli scambi enologici, la città vede un fiorire di osterie, bacari e appunto di malvasie, le rivendite di vino.

I veneziani amano la pasta e fagioli, le moeche (i granchi in periodo di muta), il risotto di go, le schie e tante altre cose che prima o poi cucinerò.