risi e bisi

E' una delle ricette tipiche della tavole veneziane, ogni famiglia la fa a modo suo e spesso è a occhio.

Questa famosissima ricetta è facilissima da fare ma la cosa più importante è che ci siano i piselli freschi e dolci e per niente farinosi.

E' la ricetta che per antonomasia il 25 aprile è sulle tavole veneziane: è il piatto che noi tutti mangiamo per San Marco, che mentre per il resto d'Italia rappresenta la festa della liberazione, per noi è la festa del nsotro patrono nonchè del boccolo, in pratica un secondo san Valentino.

Durante la Serenissima eniva organizzata una processione in piazza san Marco, al giorno d'oggi ci limitiamo all'alza bandiera davanti alla basilica.

Tradizione centenaria vuole che il 25 aprile a Venezia, festa di san Marco (che dal dopoguerra casualmente coincide con la festa della Liberazione dell'Italia dal nazifascismo), a fidanzate e mogli venga offerto un bocciolo (in veneto bòcolo) di rosa rossa, in segno d'amore.
L'usanza nasce dalla leggenda di Maria, figlia del Doge, che si innamorò ricambiata del giovane Tancredi. Il sentimento dei due giovani era osteggiato dal padre di Maria, che non avrebbe permesso un tale matrimonio.
Maria chiese a Tancredi di andare a combattere contro gli arabi in Spagna con l'esercito di Carlo Magno, per guadagnare fama: il padre così non avrebbe più potuto opporsi al loro amore. Tancredi partì e si coprì di gloria in guerra.
Un triste giorno arrivarono a Venezia cavalieri francesi guidati dal famoso Orlando, eroe della battaglia del 778 a Roncisvalle. Cercarono di Maria e le annunziarono la morte di Tancredi. Colpito dal nemico, era caduto sanguinante sopra un rosaio. Prima di spirare, aveva colto un fiore e pregato l'amico Orlando di portarlo a Venezia alla sua amata Maria.
Maria prese la rosa tinta ancora del sangue del suo Tancredi e restò muta nel suo dolore. Il giorno dopo, festa di san Marco, fu trovata morta con l'insanguinato fiore sul cuore.

Da quella volta il bocciolo di rosa viene offerto alle donne nel giorno di san Marco quale simbolo d'amore vero, imperituro

Per 4 persone mediamente

500 gr di piselli freschi

350 gr di riso Carnaroli

(eventuali modifiche dell'entroterra 200 gr di salsiccia o di prosciutto cotto)

cipolla bianca

olio evo

brodo di verdure 

formaggio grattuggiato

La preparazione è quella di un normale risotto.

Si parte soffriggendo la cipolla in poco olio di oliva fino a farla imbiondire, e se si ha la fortuna di trovare la salsiccia grassa trevisana che praticamente era un battuto di lardo tanto di guadagnato per il soffritto di cipolla)

per capirci ho cercato una foto da internet e la ho trovata.

La differenza è data dalla diversa composizione rispetto alle altre salsiccie che si trovano in commercio, infatti contiene una maggiore componente grassa derivante dalle carni del collo e del guanciale

Si devono pulire i piselli senza avere la tentazione di mangiarli durante la sgranatura, se sono buoni è ben difficile trattenersi.

Mia nonna che aveva vissuto due guerre non buttava via nulla e i bacelli dei piselli li bolliva facendone un brodo vegetale che utilizzava durante la cottura del riso.

I bacelli poi li aggiungeva al minestrone, ma questa è un'altra storia.

Tornando alla nostra ricetta, dopo aver soffritto la cipolla si aggiunge il riso e si fa tostare, poi si aggiungono i piselli con un po' di acqua di cottura e ogni volta che l'acqua precedente è incorporata se ne aggiunge di nuova fino alla cottura del riso che va ALL'ONDA non fisso, in pratica è poco più fisso di una minestra.

Vasocottura - una nuova vita

Qualche tempo fa ho visto dei vasetti di vetro con del mangiare dentro. Poi qualche sera dopo ho visto altri vasetti con altre preparazioni.

E mi sono incuriosita.  Male molto male!!!! Ora sono praticamente vasocottura dipendente.

Oltre alla semplicità e velocità di preparazione

Grazie a dio questo genere di cottura mi sta salvando, dopo la mia famosa caduta e rottura della tibia, questi vasetti riesco a riempirli tranquillamente seduta sulla sedia con lo zampone alto appoggiato per cui credo che siano i classici "for Dummies" ossia a prova di incapace.

Il mio problema è che quando mi faccio prendere da una cosa non la mollo più e adesso mi preparo ogni genere di vasetto, prima ho iniziato seguendo passo passo a mo di bibbia le ricette del sito il tegame sul fornello  e poi un po' alla volta ho iniziato a spaziare e a osare senza più nemmeno guardare il sito, in pratica aprivo gli sporteli della cucina e guardavo cosa potevo combinare assieme alle verdure fresche di giornata.

 

Alla fine basta capire la tecnica che tra le altre cose ho scoperto essere parecchio usata da molti anni anche dai cuochi stellati, e imparata questa poi è tutta in discesa.

CUS CUS  coi pomodorini in vasocottura

per mia fortuna ho i pomodori freschi che vengono dal terrazzo e quest'anno ne sto producendo davvero tanti per cui a volte non so come usarli

100 gr di cus cus (io avevo quello di farro)
6 pomodorini tagliati a quarti (o di più se vi piacciono)
50 gr di fagiolini già cotti
250 gr di acqua
sale olio e origano

io ho messo tutto nel vasetto a crudo e poi messo in forno a micro onde per 10 minuti.

Prego fare attenzione che per questo genere di cottura non va bene qualsiasi vasetto ma ci sono quelli proprio indicati per la cottura nel micro e per questo punto rimando a studiare il blog di cui ho parlato perchè questa parte è approfondita molto bene.
Questa ad esempio era la caponata di melanzane con la quale ho iniziato a fare le prove peccato che il vasetto fosse ancora caldo e con la condensa.

tarte tatin estiva

Ogni tanto mi piace poter sperimentare, ma posso farlo durante il mio sacro periodo di ferie per cui durante questi giorni accumulo tanti esperimenti che a volte mi dimentico da aver preparato.

Senza pensieri di sveglia che suona o di impegni lavorativi il mio cervello si rilassa, il mio animo si allieta e spuntano le tentazioni culinarie.

Una mattina mi sono svegliata con una voglia improvvisa di torta salata ma come al solito me la devo mangiare tutta da sola per cui la preparo sempre secondo il mio gusto.

Tarte Tatin con pomodori 

Una base di pasta briseè o di frolla salata (io ho sempre dei panetti in freezer che per mia comodità preparo quando ho quei 20 minuti di tempo e poi congelo, alla fine basta levare dal freezer il giorno primo e lasciare scongelare in frigo con calma).. in alternativa si compra una confezione di briseè al supermercato....

pomodorini tipo ciliegino

una confezione da 250 g di ricotta (magari di pecora o bufala)

50 g di parmigiano reggiano

qualche fetta di pan carrè o anche mollica di pane del giorno prima o anche del giorno stesso (dipende da quello che si ha in casa)

olio - sale - pepe . spezie a piacimento

Come prima cosa si leva la pelle ai pomodori (quest'anno è particolarmente coriacea inoltre i pomodoro cuocendo si stacca dalla pelle e non è bello da vedere questi palloncini mosci di pelli di pomodoro.... si tagliano a metà e si condiscono con del sale in modo che perdano già un po' di umidità .

Come secondo passi di setaccia la ricotta e si aggiunge il formaggio grattugiato, e si pareggia di sale.

Si stende la base di pasta frolla (o briseè) e si adagia in una teglia con l'attenzione di bucherellare la base in modo che non si alzi in cottura.

Questa volta ho provato con la frolla salata di Montersino, e per arricchirla avevo aggiunto delle foglioline di origano, penso che ne preparerò altri panetti perchè davvero merita averla a disposizione.

Si versa la ricotta e si adagiano i pomodori con la gobba verso il basso e negli spazi tra uno e l'altro e inforna a forno caldo a 180 gradi per 10 minuti, il tempo di cucinare la pasta

mentre si cuoce la torta salata con il pane si gioca: levare la crosta del pane per avere solo la mollica bianca che si sbriciola grossolanamente con le mani per ottenere tipo un pane grattugiato grossolano, versare poco olio in una padella e qualche erbetta aromatica... magari uno spicchio di aglio da levare dopo, e versare il pane per tostarlo.

Questo composto andrà sparso sopra la torta come a decorazione e per creare un po' di croccantezza di contrasto.

Paella di Pesce

Da quando mia mamma mi ha fatto provare questa meraviglia è diventato il mio piatto/cavallo di battaglia...

Non la ho mai mangiata nei ristoranti  in quanto c'è prezzemolo ma potendola cucinare in casa non lo metto e mi salvo. Mi ha sempre fatto voglia, specie nelle sagre dove tutti la mangiano golosamente e io no.... tutti dicono che buona, come è fatta bene e io panino con la salsiccia... prima o poi avrei dovuto prepararla per poterlo affermare e alla fine ci sono riuscita

Qualche giorno fa sono entrata in possesso di una bellissima pentola Tajine della Creuset e avendo il fondo in ghisa bello pesante ho voluto fare questo esperimento.

Principalmente serve pesce, tanto pesce, pesce fresco e colorato: io ho scelto, cozze, vongole, gamberi, scampi, calamari, baccalà.
Serve inoltre un bell'assortimento di verdure fresche (tranne i  piselli che io utilizzo sempre quelli surgelati pisellini primavera di una nota marca): cipolla, aglio, pomodori, peperoni, piselli.
Serve inoltre dell'ottimo zafferano e brodo di pesce (il liquido deve essere una volta e mezza il volume dal riso).

come prima cosa (al posto della cipolla ho usato lo scalogno, quello avevo in casa...) si taglia sottilmente la cipolla e si mette a imbiondire con l'aglio in un fondo di olio e sale

e si lascia ammorbidire bene la cipolla

come primo inserimento ci son oi peperoni tagliati a quadrettoni.. hanno la cottura più lunga...

il secondo inserimento son i pomodori che ho spellato perchè quest'anno hanno la  buccia molto coriacea e tagliati a quarti

ho versato qualche pistillo di zafferano (anche se il brodo ne ha dentro)

poco dopo è stato il turno dei piselli

a seguire il pesce (che io ho messo tutto pulito, eviscerato e senza le valve o i carapaci dei crostacei, questi sono stati usati per il brodo)

ho versato il riso (ho trovato arroz bomba ma si può usare benissimo in carnaroli)

e a seguire il brodo di pesce con lo zafferano

per testare la pentola ho usato pure il coperchio ma secondo me in questo piatto non serve o se si vuole usare per fare scena si deve usare meno liquido 

una volta cotto risultava così

pasta fresca al ragù d'anatra

Capita che poi ci si intestardisca su alcune preparazioni in cucina e finché non vengono fuori come si desidera non si è felici.

A me capita con la pasta fresca che di semola di grano duro non riesco a far funzionare: viene bella soda da fresca ma da cotta si scuoce subito e proprio non mi piace.

Ho trovato invece una buona ricetta con le uova e la semola per cui quella ricetta non la mollo.

La pasta fresca la preparo in media una volta a settimana e utilizzo il torchio della Kitchenaid per la mia mega planetaria.

L'impasto deve essere molto sfarinato anche se umido e inserirlo lentamente nel torchio in modo da non compattare.

Questa volta ho utilizzato la trafila per i rigatoni

e li ho condito con il ragù di anatra

Ragù di guance di manzo

Come spesso racconto a casa mia piace cucinare e una delle nostre ricette preferite è appunto il ragù preparato con le guance di vitello e se mancano di manzo.

E' un taglio di muscolo, con fibre grossolane miste con molto grasso e tessuto connettivo e proprio per questo motivo chiede cotture lunghe tipo i brasati o gli spezzatini.

Per preparare il ragù di solito io trovo dal mio macellaio il taglio già pulito, ossia senza quella specie di barba bianca che la ricopre da una parte.

Come prima cosa si mette a soffriggere una bella cipolla con poco olio e del vino e uno spicchio d'aglio.

Nel frattempo si taglia prima a striscioline e poi a cubetti la polpa della guancia e di solito per una guancia ci impiego sicuri 20 minuti, così nel frattempo la cipolla e l'aglio sono ben cotti.
Questa ho volta ho cercato di sgrassare molto la carne prendendo i pezzi di grasso come base per la cottura della cipolla e li ho levati quando avevano prodotto il grasso per il fondo di cottura.

Premetto che in questo caso elimino la proverbiale anima dell'aglio perchè mi piace che si senta il gusto in questo piatto, e poi con un frullatore a immersione trito aglio e cipolla per poi passarli in un colino, eliminando in questo modo tutte le fibre e i filamenti lasciando solo la polpa saporita.

Quando anche questo passaggio è pronto allora verso in pentola la carne e anche per questa cottura ho utilizzato le casseruole Le Creuset in ghisa.
Aggiustare di sale, una o due foglie di alloro che poi vanno levate, e il pepe alla fine.
Cuocendo a fiamma debole e molto tempo non servono tanti liquidi, per cui aggiungo solo qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e metto il coperchio in modo da mantenere l'umidità dentro la pentola e passare subito all'evaporazione dei liquidi.

Il tempo di cottura dipende dall'età dell'animale e da quanto piccoli erano i pezzi di carne, ma di media 3 orette ci vogliono tutte.

giovedì gnocchi

Poichè mi piaccio tantissimo le tradizioni popolari a volte vado in cerca delle motivazioni dalle quali traggono origine.

Anni fa, ho vissuto un anno a Roma e lì c'era un detto

Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato Trippa

Il detto risale fin ai primi cristiani sbarcati a Roma, quando per contrastare il lassismo dilagante e tutti i banchetti che si tenevano di continuo sui triclini, avevano iniziato a promulgare il venerdì di magro.
In realtà secondo me era per preparasi ai pranzi del fine settimana ma sta di fatto che ancora oggi in teoria il venerdì è un giorno di magro.

Mi ricordo che quando ero piccola nelle giornate di vigilia, piuttosto che i venerdì di Quaresima, i macellai era proprio chiusi, ora manca poco che i negozi siano aperti anche di notte....

Per noi veneziani mangiare pesce di certo non era un caso isolato avendone sempre a disposizione.
Tante volte mangiare di magro per cui idealmente mangiare pesce, non era proprio per noi non era una vera e propria penitenza per cui tante volte a casa mia si cercava di rinunciare a qualche altra cosa e tante volte di riducevamo a mangiare formaggio piuttosto che verdura.
Per cui se il venerdì prevedeva "pesce" il giovedì spesso e volentieri mangiavamo gnocchi anche se non siamo romani.

Principalmente gnocchi di patate, ma sono composti di molti altri ingredienti: pane raffermo, farine, polenta, ricotta e così via.

Lessare le patate, io sconsiglio ammollate in acqua perchè se anche sono le buone olandesi vecchie e farinose tendono comunque ad assorbire molta acqua, per cui ben venga una cottura al vapore piuttosto che la cottura in forno a micro onde.
Pelarle ancora calde e passarle sullo schiaccia patate.
Di norma per un kilo di patate io metto un uovo intero, sale, e inizio a impastare con un po' di farina alla volta, a me  piacciono tendenti al morbido a mio marito invece più sodi.. mai una volta che io intivi.

in mancanza di una sana grattugia per il formaggio da utilizzare sul retro per creare degli gnocchi a rombetti ho usato una forchetta.

Gli gnocchi sono pronti quando una volta immersi nell'acqua tornano a galla... scolare bene e servire a piacimento.
In alternativa si possono congelare senza però averli cotti, ossia ancora crudi.

Risotto coi fegatini

Tanto per cambiare ci mangiamo un buon risotto!

Quando non so cosa cucinare preparo un risotto.
Quando ho voglia di confort food preparo un risotto.
In pratica il risotto è il mio salva cena, oltre che esser un piatto di mio sommo godimento.
Il procedimento di preparazione non è molto difficile.

per due persone

150 gr di riso

150 gr di fegatini di pollo

qualche foglia di alloro

sale e pepe

1 carota

brodo di pollo per la cottura del riso

burro per la mantecatura 

parmigiano

Per le carote io uso la grattugia a fori piccoli perché

a mio marito non piace trovarle in pezzettini, Le cucino con un po' di brodo e sale. Quando sono ben morbide, se ci sono pezzi ancora grandi le schiaccio con la forchetta altrimenti metto in pentola i fegatini precedentemente puliti e lasciati a bagno nel limone almeno 1 ora e aggiungere le foglie di alloro, non metto sale dall'inizio perché sennò diventano neri e duri e tendenti all'amarognolo.
Il fegatino come il fegato assorbe moltissimo olio e più se ne versa più ne assorbe, per cui io consiglio di versarne poco alla volta giusto da non farlo attaccare e affinché resti morbido.

Nella padella del risotto versare un po' di burro e il riso per farlo tostare, aggiungere un po' di brodo e iniziare la cottura, Circa a metà cottura del riso versare i fegatini e continuare ad aggiungere il brodo caldo.

Aggiustare di sale e pepe e un aggiungere un po' di burro per mantecare, il parmigiano se lo aggiunge direttamente il commensale.

                       

Risotto con il tastasal

A casa mia mangiamo talmente tanto riso che sto pensando di acquisire, se esistono, delle azioni di una risaia.
Non dico che siamo peggio dei cinesi ma in media mangiamo riso 4 o 5 volte la settimana e a paragone molto di più della pasta.

Detto ciò parliamo del tastasal

Il tastasal è una tradizione tipica della campagna veneta, ogni provincia ha la sua versione, nel bellunese c'è il pastin e a Verona il tastasal.

In pratica è impasto del salame già tritato e condito che si usava per tastare appunto il grado di salatura del macinato che si sarebbe poi insaccato.


Il risotto al tastasal era il test delle brave massaie della bassa veronese per valutare il lavoro dei mariti prima di insaccare salami, sopresse o salamelle.

A casa mia lo mangiamo tutti, addirittura mia figlia ha iniziato a mangiarlo a 6 mesi visto che la pediatra era favorevole all'autosvezzamento.


per 3 persone

250 grammi di riso Vialone Nano Igp
250 grammi di tastasal; 100 di burro
60 grammi di formaggio Grana Padano
brodo di carne
sale e pepe
vino bianco
1 cipolla bianca, aglio e noce moscata