tarte tatin estiva

Ogni tanto mi piace poter sperimentare, ma posso farlo durante il mio sacro periodo di ferie per cui durante questi giorni accumulo tanti esperimenti che a volte mi dimentico da aver preparato.

Senza pensieri di sveglia che suona o di impegni lavorativi il mio cervello si rilassa, il mio animo si allieta e spuntano le tentazioni culinarie.

Una mattina mi sono svegliata con una voglia improvvisa di torta salata ma come al solito me la devo mangiare tutta da sola per cui la preparo sempre secondo il mio gusto.

Tarte Tatin con pomodori 

Una base di pasta briseè o di frolla salata (io ho sempre dei panetti in freezer che per mia comodità preparo quando ho quei 20 minuti di tempo e poi congelo, alla fine basta levare dal freezer il giorno primo e lasciare scongelare in frigo con calma).. in alternativa si compra una confezione di briseè al supermercato....

pomodorini tipo ciliegino

una confezione da 250 g di ricotta (magari di pecora o bufala)

50 g di parmigiano reggiano

qualche fetta di pan carrè o anche mollica di pane del giorno prima o anche del giorno stesso (dipende da quello che si ha in casa)

olio - sale - pepe . spezie a piacimento

Come prima cosa si leva la pelle ai pomodori (quest'anno è particolarmente coriacea inoltre i pomodoro cuocendo si stacca dalla pelle e non è bello da vedere questi palloncini mosci di pelli di pomodoro.... si tagliano a metà e si condiscono con del sale in modo che perdano già un po' di umidità .

Come secondo passi di setaccia la ricotta e si aggiunge il formaggio grattugiato, e si pareggia di sale.

Si stende la base di pasta frolla (o briseè) e si adagia in una teglia con l'attenzione di bucherellare la base in modo che non si alzi in cottura.

Questa volta ho provato con la frolla salata di Montersino, e per arricchirla avevo aggiunto delle foglioline di origano, penso che ne preparerò altri panetti perchè davvero merita averla a disposizione.

Si versa la ricotta e si adagiano i pomodori con la gobba verso il basso e negli spazi tra uno e l'altro e inforna a forno caldo a 180 gradi per 10 minuti, il tempo di cucinare la pasta

mentre si cuoce la torta salata con il pane si gioca: levare la crosta del pane per avere solo la mollica bianca che si sbriciola grossolanamente con le mani per ottenere tipo un pane grattugiato grossolano, versare poco olio in una padella e qualche erbetta aromatica... magari uno spicchio di aglio da levare dopo, e versare il pane per tostarlo.

Questo composto andrà sparso sopra la torta come a decorazione e per creare un po' di croccantezza di contrasto.

Paella di Pesce

Da quando mia mamma mi ha fatto provare questa meraviglia è diventato il mio piatto/cavallo di battaglia...

Non la ho mai mangiata nei ristoranti  in quanto c'è prezzemolo ma potendola cucinare in casa non lo metto e mi salvo. Mi ha sempre fatto voglia, specie nelle sagre dove tutti la mangiano golosamente e io no.... tutti dicono che buona, come è fatta bene e io panino con la salsiccia... prima o poi avrei dovuto prepararla per poterlo affermare e alla fine ci sono riuscita

Qualche giorno fa sono entrata in possesso di una bellissima pentola Tajine della Creuset e avendo il fondo in ghisa bello pesante ho voluto fare questo esperimento.

Principalmente serve pesce, tanto pesce, pesce fresco e colorato: io ho scelto, cozze, vongole, gamberi, scampi, calamari, baccalà.
Serve inoltre un bell'assortimento di verdure fresche (tranne i  piselli che io utilizzo sempre quelli surgelati pisellini primavera di una nota marca): cipolla, aglio, pomodori, peperoni, piselli.
Serve inoltre dell'ottimo zafferano e brodo di pesce (il liquido deve essere una volta e mezza il volume dal riso).

come prima cosa (al posto della cipolla ho usato lo scalogno, quello avevo in casa...) si taglia sottilmente la cipolla e si mette a imbiondire con l'aglio in un fondo di olio e sale

e si lascia ammorbidire bene la cipolla

come primo inserimento ci son oi peperoni tagliati a quadrettoni.. hanno la cottura più lunga...

il secondo inserimento son i pomodori che ho spellato perchè quest'anno hanno la  buccia molto coriacea e tagliati a quarti

ho versato qualche pistillo di zafferano (anche se il brodo ne ha dentro)

poco dopo è stato il turno dei piselli

a seguire il pesce (che io ho messo tutto pulito, eviscerato e senza le valve o i carapaci dei crostacei, questi sono stati usati per il brodo)

ho versato il riso (ho trovato arroz bomba ma si può usare benissimo in carnaroli)

e a seguire il brodo di pesce con lo zafferano

per testare la pentola ho usato pure il coperchio ma secondo me in questo piatto non serve o se si vuole usare per fare scena si deve usare meno liquido 

una volta cotto risultava così

Olive dal Marocco

Da qualche anno abbiamo in casa un aiuto da parte di una signora che viene dal Marocco.

Ogni anno lei se ne torna a casuccia un mesetto e al suo ritorno mi arrivano sempre dei pensierini... ha imparato che io sono più per il cibo che per le chincaglierie per cui ha imparato a portarmi su da mangiare...

Mentre gli anni passati è sempre arrivata con deliziosi biscotti ripieni di un impasto di mandorle, quest'anno ha portato quasi 4 kili di olive miste.

Quando è arrivata era tardi per cui mi ha passato il pacchetto e io lo ho riposto in frigo fino al giorno dopo: ero troppo stanca per guardare, ma il giorno dopo: apriti o cielo, che ben di dio.

Olive nere al forno con foglie di alloro: come idea potrei paragonarle a quelle di Cerignola non fosse che sono lievemente amarognole, ma morbide e carnose.

Sono ottime sia mangiate come aperitivo che come condimento: le ho provate con il pollo in tajine che son il coniglio brasato, la dolcezza delle carni smorza molto il sapore amaricante delle olive e si sposano perfettamente.

In questi giorni si parla tanto dell'olio proveniente dal Marocco, che è pronto ad invadere i mercati italiani nuocendo gravemente alle nostre economie. Onestamente io sono a favore della produzione locale ma anche aperta alla conoscenza di prodotti esteri; implica che mi piace sempre assaggiare cibi provenienti da posti stranieri o anche lontani ma le spese le farò sempre dal macellaio sotto casa e dal fruttivendolo poco più in là... cercando sempre di favorire i prodotti italiani.

Sta di fatto che questo viaggio ha fruttato parecchio per il mio frigorifero con mia somma gioia.

Il secondo sacchettino conteneva l'Harissa, in pratica una pasta di peperoncini piccanti molto speziata con cumino e coriandolo.

Questa me la mangio sul pane direttamente spalmata: è fuoco puro ma è buonissima.

Di base è un insaporitore dei cuscus di carne ma a me piace davvero mangiarla con le olive sul pane.

Le olive in salamoia con il limone mi ricordano un viaggio fatto con la mia famiglia tantissimi anni fa.

Papà doveva andare ad Avignone per un convegno e mamma e io lo abbiamo seguito.

Mediamente in Francia si trovano ristoranti nord africani molto frequentemente e poichè stavamo lì per quasi una settimana, i miei genitori decisero di provare pure la cucina marocchina.

In un ambiente molto elegante anche se scuro e poco luminoso ordinammo un cuscus di agnello.

Mia mamma ebbe la sfortuna di trovare tra i pezzi di carne un bel pezzo di limone che molto spesso viene conservato o confit sotto sale o sotto salamoia proprio per le preparazioni di carne.

Le olive sono morbide e succose, sapide e con un lieve sentore di limone.

Queste invece sono quella che io ho chiamato giardiniera: in pratica dentro c'è di tutto e di più, a parte alle carote e al sedano, cetrioli e cipolle, l'immancabile aglio, e poi ci sono delle rape bianche oltre a una marea di olive diverse, comprese delle olive quasi bianche che non avevo mai assaggiato e queste sono quasi dolci.

Mi ha portato anche la pietra dello scandalo ossia una bottiglia di olio ma devo ancora aprirla,  è molto scuro e torbido e appena posso lo assaggio.

Cavolfiori al vapore gratinati con salsa Mornay modificata

Io adoro la verdura, in tutti i modi, cruda, cotta, fritta, al vapore, spadellata e chi più ne ha più ne metta.

Avevo trovato un piccolo cavolfiore, non bellissimo perché aveva macchioline ma era piccolo, croccantino e molto profumato, per cui ho deciso di cucinarlo al vapore sul mio magnifico aiutante in cucina.

per il cavolfiore al vapore ho utilizzato il cestello del varoma disponendo i fiorellini staccati dal torsolo, 15 minuti, temperatura Varoma, velocità , ho messo solo 15 minuti perché i fiorellini erano piccolini e la verdura al vapore mi piace croccante, oltre al fatto che poi ci sarebbe stato il passaggio al forno per la gratinatura.

Ovvio che la cottura al vapore si può fare anche sulla pentola normale con un cestello sopra al posto del coperchio.

Quando la verdura è pronta si adagia sulla pirofila e si lascia riposare scoperta in modo che si freddi e non continui la cottura.

per la sala Mornay modificata ho preso la ricetta della besciamella 

50 gr di burro 

50 gr di farina

500 gr di latte (200 latte 300 panna)

sale, pepe e noce moscata

e prepararla alla solita maniera (io bimby buttando tutto nel boccale, 7 minuti, temperatura 90° velocità 4)

per poi aggiungere

2 tuorli 

80 grammi di formaggio

 5 minuti a velocità 5

e modificarla con 

2 spicchi d'aglio

4 filetti di acciughe salate e ovviamente dissalate

a questo punto però devo ammettere che l'aglio va inserito all'inizio per fare in modo che si cucini e si possa frullare

quando è pronta di versa sopra i cavolfiori e si inforna a 160 per 20 minuti.