crostata con crema pasticcera, rabarbaro e fragole

Qualche giorno fa mia mamma mi ha regalato una mini cassettina di fragole.
Essendo delle vere primizie alcune erano davvero dolci e saporite altre addirittura immangiabili e poichè non mi piace sprecare il cibo o buttarlo via ho deciso di provare un abbinamento classico che io però non avevo mai fatto: fragole e rabarbaro.
Che meravigliosa scoperta, se le fragole fossero fresche e perfette di maturazione sarebbe un'abbinata strepitosa, il dolce fresco delle fragole e l'aspro amaro del rabarbaro si sposano benissimo.
Quando andavo a Bath  a studiare inglese ho sempre cercato di fuggire dal rabarbaro che immancabilmente io associavo al liquore rabarbaro Zucca, che grande perdita!!!!

Due anni fa mi ero regalata 3 piantine di rabarbaro più che altro per curiosità, mi piace il contrasto rosso e verde di questa pianta, e per fortuna l'ultima estate è stata una pianta molto generosa tanto che ho surgelato parecchi steli.

come la base la solita frolla dei falbes che non trascrivo nemmeno e link direttamente per comodità, e come crema invece quella di Montesrino che ho postato qualche giorno fa.
In pratica una crostata con le basi di Montersino e qualche mia piccola variante.
Mi faceva voglia di una torta tipo la apple pie americana ossia con il coperchio sopra e devo dire che non è venuta per niente male.

Ho aspettato che il rabarbaro si scongelasse e lo ho tagliato a pezzetti, e dopo lo ho passato su una padella con un po' di zucchero muscovado, quando si è carammellato ho tagliato le fragole e messe in una ciotola con dello zucchero semolato bianco.
Dividere il panetto di sfoglia in due parti rispettivamente 2/3 e 1/3, il pezzo più grande si deve stendere e lo si userà da base.
Si farcisce con la crema pasticcera e si sparge sopra il rabarbaro e le fragole.
Si copre con la restante frolla che non sono stata in grado di stendere bene in quanto si era scaldata.
Forno caldo a 180° per 40 minuti.

Crema pasticcera di Montersino

ingredienti

800 grammi di latte fresco
200 g di panna fresca
300 gr di tuorlo d'uovo
300 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 di vaniglia bourbon

come prima cosa si scalda latte e panna e si inserisce la mezza bacca già privata dei semini, in pratica solo il bacello svuotato per fare in modo che il profumo venga assorbito dal latte 

a parte si pesano i tuorli (i miei sono di circa 17 grammi l'uno) e si montano con lo zucchero e la vaniglia finchè la cream non diventa spumosa e lo zucchero si è sciolto.

spiegata da lui è una poesia.

Incorporare l'amido di mais e quello di riso, quello di mais serve a dare struttura mentre quello di mais serve a conferire la cremosità alla crema, inoltre gli amidi di riso e di mais hanno un potere di gelificazione a temperature più basse rispetto quelle della farina, per cui non servirà

cucinare troppo la crema.

A questo punto incorporare le l'impasto al latte e la panna che si sono scaldati, dopo aver levato il mezzo bacello di vaniglia.

Il bello arriva adesso, lui in pratica versa le uova con gli amidi e lo zucchero nel latte caldo senza mai mescolare, e ad un certo punto il latte inizia a sobbollire a corona a ridosso delle pareti della pentola facendo la schiumetta intorno al composto d'uovo.

Questo passaggi serve perchè il latte e la panna erano caldi e incorporando mescolando il composto di uova si sarebbe abbassata la temperatura del latte, in questo modo invece l'uovo si scalda con il vapore prodotto dal latte. e quando il latte inizia a fare quelli che lui chiama i vulcanetti ossia il latte fa fuoriuscire il vapore attraverso l'uovo, solo adesso si inizia a mescolare con la frusta, ma essendo l'uovo e gli amidi già caldi in meno di mezzo minuto la crema è pronta e si stacca dalla pentola senza che si sia attaccata o bruciata.

Versare subito la crema in una teglia bassa e ricoprirla con la pellicola a contatto. Farla raffreddare velocemente in freezer (non avendo l'abbattitore) e poi si può conservare in frigo.

Muhammara - salsa di peperoni e noci

Adoro la cucina del mediterraneo e adoro le salse da antipasti.
La muhammara è una salsa che proviene dalla zona del Libano e dalla Siria.
E' perfette per una cena estiva se servite con altre salse come antipasto.
Mi ricordo che qualche estate fa la ho preparata, assieme al caviale di melanzane, e ad altri intingoli e con degli amici abbiamo mangiato solo antipasti con pane e salse.

 2 peperoni rossi, arrosto e pelati
1 tazza di noci, tostate
2/3 di tazza briciole di pane fresco, tostato
2 cucchiaini di melassa di melograno
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di pepe
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di paprika
½ cucchiaino di cumino (opzionale)
1 cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe
4 cucchiai di olio d'oliva

Arrostire i peperoni al forno.
Lasciarli raffreddare dentro un sacchetto di carta,
in questo modo di staccherà più facilmente la pellicina.

Tagliarli a filetti e levare i semini,
Nel frattempo che i peperoni di raffreddano aprire le noci e tostarle velocemente  su una padella, e tostare anche la mollica di pane.
In un capiente recipiente mettere i filetti di peperoni e tutto il resto degli ingredienti.
Il bello di questa ricetta è che si dovrebbe pestare in un mortaio, personalmente io ho usato il mimipimer fino a far diventare tutto una crema.
Basta servirla con dei crostini di pane tostato e del vino fresco da accompagnamento.

Tah Dig con patate

Come raccontavo qualche giorno fa durante le cene persiane, il nostro amico preparava un riso che era spettacolare partendo dal basmati,
Qualche giorno fa ho visto una strana versione in un gruppo di facebook ma poichè sono curiosa mi sono documentata e ho trovato un buon compromesso tra 3 ricette che alla fine avevo selezionato.
Questa versione prevede che si crei una base di patate.

ingredienti

300 g di riso basmati
qualche pistillo di zafferano
un po' di burro e io ho usato il ghee
1 patata

la cosa più importante in questa preparazione è il lavaggio del riso. Non si utilizza il riso finché l'acqua nella quale è immerso non sia trasparente. Con questo procedimento si elimina l'amido che renderebbe il riso colloso, in questo modo i chicchi resteranno morbidi ma sgranati.
Io ci ho messo quasi 2 ore per avere un'acqua perfettamente limpida.
Quando il riso è pronto mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando arriva a ebollizione aggiungere il riso e bollire per 5 minuti: scolare e risciacquare il riso con acqua fredda come per l'insalata di riso.
Intanto che l'acqua si scalda e il riso si cucina, in un bicchiere con un po' di acqua calda versare i pistilli di zafferano.
Nel frattempo, in una pentola che abbia un bel fondo pesante, e io ho usato le mie Creuset in ghisa, scaldare il burro anidro con un po' di sale, adagiare la patata tagliata a fettine sottili fino a coprire il fondo, e versare una parte del riso avendo cura di schiacciare lievemente con le mani e poi invece versare il resto del riso sopra ma non compattando.
Praticare dei fori con il manico di un mestolo e dopo versare dentro l'acqua con lo zafferano.
L'accortezza della cottura del riso che in pratica adesso avviene come se fosse a vapore, è che il coperchio della penna va foderato di uno strofinaccio e lasciare cuocere per almeno 40 minuti.