Cipolline Borettane all'aceto balsamico tradizionale di Modena

Queste cipolle son dolcissime per natura.
Ogni tanto il mio fruttivendolo (noto anche come Cartier...) mi propone le sue bontà!!!

Bhè in effetti erano magnifiche e visto che da lui comprarne parecchio mi sarebbe costato più di un rene al mercato nero, ho preferito andare al mercato ortofrutticolo e farne una bella incetta.



Dopo averle lavare e pelate bene le metto in una pentola bassa e larga in modo che non si sovrappongano.
Il sale che si aggiunge serve a far uscire l'acqua naturale delle cipolle, a metà cottura un po di vino bianco e poi verso la fine se sfumo con un bicchierino stile pigmei di aceto balsamico tradizionale di Modena.

Non le cucino completamente o in sterilizzazione diventerebbero pappetta: per cui preparatevi ad aver un poì di liquido nei vasetti che si miscelerà all'olio.

Aspetto che si freddino un pochino ed inizio ad invasarle, avendo cura di mettere in ogni vasetto almeno una fogliolina fresca di alloro e a rabboccare con olio extra vergine di oliva delicato.


Io le mangio come antipasto, come contrno ma anche in cottura:

Coniglio alle cipolline Borettane:

Un coniglio tagliato a pezzi
Un vasetto di cipolline (quelli piccoli da 125)
Aglio
Burro
Vino bianco
Brodo di carne leggero o meglio ancora di verdure se lo avete

Rosolare l'aglio in una noce di burro e quando è imbiondito levaarlo dalla pentola.
Mettere in pentola il coniglio preventivamente infarinato e lasciarlo rosolare con un bicchiere di brodo.
A circa 3/4 di cottura aggiungere le cipolline con anche il liquido del vasetto (essendo stata preparate in casa ho la certezza della qualità del liquido di conservazione), e continuare la cottura a fuoco lento fino al completo assorbimento dei liquidi di cottura.

Servire con una polentina calda o con patate al forno.

Sugo alla Miglioranzi

Miglioranzi era un amico di papà, aveva campagne e adorava cucinare....

Lui per primo lo preparò e per antonomasia questo sugo è rimasto intitolato a lui!!!

Cosa c'è dentro?

Verdure: di tutto di più, specialmente quelle di stagione.

Si parte dalla base:

Soffritto di cipolle carote e sedano ridotti a cubetti: si fanno appassire in una capiente pentola con del buon olio extra vergine, aglio e sale.
L'aglio si può levare come anche no, dipende dai gusti.
Poi si inizia ad aggiungere le varie verdure: pisellini freschi che alla fine son quelli che ci mettono di più a cucinarsi.
Si riducono a striscioline e poi a cubetti anche melanzane, peperoni e zucchine e si aggiungono quando i pisellini iniziano a cambiare colore.
Se volete potete aggiungere anche delle foglie ridotte a pezzetti: come spinaci, bietina, cicoriette varie: della bieta son ottime anche le coste.
Poi didende dal vostro gusto personale: in quello originale c'erano anche i carciofi e dei pezzetti di cardo giovane e bianco.

Questo sugo nacque forse per caso o forse con intenzione: non lo so, ma è un sugo che mi da molto conforto per i sapori che contiene.
E' ottimo su paste, gnocchi, lasagne e risotti.
Molto versaleti e molto buono!!!!

Ps: è ottimo anche su bruschette estive.....

Filetti di Melanzane con aglio e origano

E che fare in estate quando le melanzane son così generose?

Io compro quelle violetto chiaro, sembrano tigrate che han tanta polpa bianca e poca buccia...

Le taglio prima a fette sottili e poi a listarelle e le metto a colare in un colapasta son sale e spruzzi di limone: il sale fa perdere l'acqua naturale e il limone non le fa annerire.

Restano così circa 4 ore poi le calo in una pentola di acqua bollente mista a aceto (sempre parti 1:3 di aceto:acqua) e aspetto che riprenda il bollo: le scolo subito, tanto poi in sterilizzazione si ammorbidiscono ulteriormente.

Da parte pulisco l'aglio e lo taglio a tocchetti grossolani e metto in una bacinella con origano sale e olio: sto giro son stata fortunata che l'origano era dalla Sicilia originale, sennò prendo quello che ho in casa......

Si inizia ad invasare, avendo cura di non lasicare tanti spazietti, a piacimento si puù lasciare cadere distrattamente qualche pezzettino di peperoncino o fogliolina di sedano.

I vasetti medi hanno diritto a 25-30 min di bollitura e poi ad un riposo pari a quello necessario affinchè i tappi creino il sottovuoto.


Sono ottime come antipasto, su delle belle fette di pane di Altamura oppure con il pesce come contorno o magari una magnifica pasta fredda con aggiunta di filetti di tonno o di sarde fresce appena scottate alla brace.

Agosto: Moglie mia non ti conosco

Il titolo del post non accocchia nulla con il contenuto ma mi piaceva... il caldo fa male alla mia mente malata...

E anche questo mese mi ritrovo a descrivere le bellezze dei nostri orti e giardini e dei banchi della frutta e verdura del mercato...

Agosto è un mese controverso per gli acquisti culinari... mi da sempre l'idea che siamo a fine stagione e che spesso quello che si trova in vendita risulti gradevole ai turisti ma che di fatto si accontentano del cocco o della macedonia pronta e magari appassita...

Per fortuna ho ancora molti libri dell'università (se non altro quelli che si son salvati dalle alluvioni: Coltivazioni Erbacee è uno di quelli) e spesso mi piace riguardarli, tante volte sogno di finire quei sordidi 12 esami e finalmente di laurearmi... staremo a vedere: non si sa mai nella vita cosa capita.

Nell'Orto:

Semine in semenzaio: Carciofi, Cicorie, Cipolle precoci, Endivie, Lattughe, Scarole.

Semine in piena terra: Biete, Carote, Cime di rapa, Cicorie o Radicchi, Cipolle precoci, Endivie, Fagioli, Finocchi, Lattughe, Prezzemoli, Ramolacci, Rape, Rucola, Scarole, Spinaci, Valeriana, Zucchini.

Piantagioni e trapianti: Cavoli.

In Giardino:

Semine in piena terra: (fioritura anno seguente) Altea, Bocca di leone, Clarkia Fiordaliso Garofano cinese, Godezia, Lupino perenne, Margheritina Moneta del Papa, Non ti scordar di me, Violaciocca, Viola del pensiero.

Inoltre iniziano i funghi: ognuno di noi li conosce con i nomi del proprio posto, ma questi ci accompagneranno fino a quasi la fine di novembre... (dopo di che o Findus o altre simili ma io sconsiglio: sempre meglio congelarseli da se, se proprio si deve).

I giardini di montagna in questo periodo sono rigogliosi di fiori e le amarene son pronte a cadare dagli alberi se non le colgliamo presto, e cosa dire delle merende pomeridiane a base dia nguria fresca? Non sarebbe mai abbastanza.


La frutta non manca mai dalle nostre tavole:

• Le Ciliegie, così belle, rosse e succose, piene di Sali minerali ( potassio, calcio e ferro) che reintegrano quelli persi con la sudorazione, ricche di flavonidi, antiossidanti utilissimi a contrastare i radicali liberi.

• Le Angurie, rosse, dissetanti; una bella fetta ci attenua la calura e la conseguente disidratazione. Qualcuno consiglia di assumere anche i semi.
• I Meloni sono molto rinfrescanti ed incidono poco sul bilancio energetico quotidiano: si usano anche nelle macedonie ed insieme al prosciutto crudo equilibrandone il sodio col proprio apporto di potassio.
• Le Pesche succose e dissetanti, con il loro 90% di acqua reintegrano i liquidi persi con la sudorazione; sono inoltre tanto ricche di Vitamina C che una sola pesca di medie dimensioni ne fornisce da sola il 10 % del fabbisogno quotidiano; favoriscono infine la produzione della melanina.
• Le Albicocche, ricchissime di acqua, 80 gr. per 100 di polpa, dissetano l’organismo e costituiscono un ottimo spuntino anche per i più piccini.
• Le Banane, sono molto nutrienti , ricche di Sali minerali (potassio: utilissimo contro i crampi muscolari, visto che in estate sia umenta l'attività sportiva) e vitamine, povere di grassi ed hanno i più alti valori nutritivi quando sono molto mature: proprio per la loro ricchezza di zuccheri esse sono controindicate nella dieta dei diabetici e degli obesi.
• L’ Avocado è un alimento quasi completo ricco com’è di grassi e di Vitamina A; aumenta l’acidità delle urine combattendo le infezioni urinarie.


Inoltre tra le verdure troviamo:

Cetrioli Si conservano in frigorifero fino a 10 giorni, anche se è meglio consumarli immediatamente per godere pienamente del loro sapore. Si conservano anche a fette, sotto sale.

Cicoria da taglio All'acquisto i cespi si presentano compatti, le foglie non annerite o ingiallite ai bordi. Se in contenitore, fate attenzione che non sia troppo umido.

Fagioli Si consumano freschi nel perido della loro raccolta, da giugno a settembre, mentre si trovano secchi tutto l'anno. All'acquisto, se freschi, si presentano integri, non macchiati o umidi.

Fagiolino, fagiolo mangiatutto o cornetto Quando troppo maturo è filoso, mentre se fresco si spezza senza piegarsi. Conservateli in frigorifero per 2 o 3 giorni in sacchetti di carta.

Lattughe Brasiliana (o iceberg), romana, riccia, da taglio, riccia, gentile, rossa, a cappuccio: le varietà sono moltissime. Si conservano in frigo per non più di 2 giorni, già pulita, lavata e asciugata.

Melanzane In frigo si mantengono fresche per 4 giorni; se non si toglie il picciolo, manterranno più a lungo la loro freschezza.

Peperoni dolci All'acquisto si presentano sodi, senza parti molli e dal colore vivace. Si conservano in frigorifero per qualche giorno, ma non congelateli.

Pomodori Il pomodoro è coltivato tutto l'anno. E' quindi sempre disponibile, ma è bene approfittare della stagione estiva, quando raggiunge il massimo delle sue caratteristiche.

Porcini Prima di cucinarli, crudi o cotti, puliteli dalla base terrosa e poi passateli con un panno umido. Non lavateli con l'acqua. Si conservano in frigo per 2-3 giorni in cestini di vimini.

Rapanelli o ravanelli E' preferibile scegliere i ravanelli piccoli, quelli più grossi possono risultare legnosi. I mazzetti interi si conservano in frigorifero e vanno consumati prima che le foglie si affloscino.

Rucola Nell'acquistarla si deve controllare che non vi siano foglie ingiallite o avvizzite; il tempo di conservazione è di 2 o 3 giorni.

Zucca Se conservata intera e in un luogo fresco, la zucca si conserva per mesi. Una volta tagliata, la potete conservare in frigorifero per al massimo una settimana.

Zucchini Si trovano praticamente tutto l'anno, ma è meglio gustarli nel periodo estivo. Sono facilmente deperibili, e non resistono più di 3 o 4 giorni in frigorifero.

Per questo post mi son fatta aiutare (a sua insaputa) da un sito che mi sembra carinissimo e che vorrei farvi conoscere...